长沙酱板鸭的制作方法

制作方法

选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

腌制：

1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。

酱板鸭是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。

湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。

“酱板鸭”的制作方法如下∶

原料∶麻鸭1只 约1500克、 姜片30克 、葱段100克、 精盐120克、硝酸钠2克 、料酒60克 、玫瑰露酒20克、 啤酒250克 、生抽250克、冰糖50克、 味精15克、 干辣椒25克 、花椒10克 、八角20克、三柰10克、 桂皮10克、 小茴6克、 陈皮5克 、砂仁5克、豆蔻5克 、荜菝5克、 白芷5克、香叶5片 、甘草3克、 罗汉果1个、 红曲米50克 、花生油100克、香油25克 、红油30克

制法∶

1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

7、把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意事项∶

1、最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4、时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。

5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7、配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

一、配料

八角60克、甘草5克、玉果10克、（也可用肉寇） 、沙姜35克、木香5克、草果15克、肉桂40克、母丁香25克、草寇5克、红扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、甘松5克、白芷25克、砂仁10克、排草50克、灵香草30克、芝兰30克、小茴香25克、鲜姜一斤、辣椒500克、花椒300克

二、制作

50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤：盐2斤：大葱段 烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时。

三、选料 ：老鸭／麻鸭

四、腌制：千里香5克、花椒10克、黄酒250克、盐300克、水10公斤

1、水翻倍则配方翻倍。

2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时。

3、要把生料淹没在水中。

4、腌制液是一次性的。

五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。

六、浸泡：将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。

七、撑鸭

1、用长度为25CM左右的竹条。

2、把鸭子撑开。

3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。

4、头在左，挂钩、挂右边。

八、烤制

1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。

2、放尽炭烟。

3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡

4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。

九、煮制：汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可。

湖南酱板鸭详细制作方法

鸭：必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

腌制：

1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。

3、复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成。

调酱汤：

中药配方：安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。

辅料：100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖约500克，蜂蜜100克，树椒150克，红曲米150克，药料3天更换一次。

调卤水：100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)

调老油：锅中加老汤，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。

工艺流程：中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素离火焖半个小时出锅。