万能麻辣凉拌汁

材料：花椒粉1勺；辣椒粉2勺；熟芝麻；八角1个；姜片；香葱；盐；植物油；

做法：油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒，放入两片姜和适量葱碎，保持小火，以防把材料炸糊，将葱姜和辣椒捞出，一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐，倒入刚熬好的热油，这时一种辣油的香味瞬间飘散。

秘制川味麻辣汁

1、制作麻辣酱

取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克，上述三种用刀剁成蓉，再取400克豆油或花生油烧到大约八成热，浇在剁好的料蓉上，一边浇油一边搅拌即可。

2、制作米辣酱

取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入绞肉机打成蓉。炒锅置于火上并倒入1千克红油，下入绞碎的生料用小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。

3、制作麻辣油

原料A：小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。

原料B：葱节50克，老姜50克，香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。

做法：炒锅下2千克红油烧到五成热，倒入原料B用小火炸香后捞出不用，再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、颜色发黄，滤出料渣即成麻辣油。

4、调制麻辣汁

取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克和太太乐鸡粉5克，再熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。

味蒜汁

原料：蒜瓣 50g，小葱 30g，盐 10g，辣椒油 5g，开水 15ml

做法

1、将大蒜去皮，备好，放入蒜臼。

2、加入盐，用力捣蒜头，至蒜头全部散开。

3、将捣好的蒜放入碗中，加入葱花、辣椒油、香油。

4、加入开水，并用勺子均匀搅拌。等各种材料均匀融合在一起，美味的蒜汁就做好了。此刻你可以用它来制作凉菜、凉面、凉皮等各种好吃的美味了。

蒜蓉豆豉辣酱

原料：蒜15瓣，豆豉，220克

辅料：食盐1茶匙，白糖1茶匙，生抽1茶匙，辣椒粉50克，植物油适量

做法

1、大蒜剥好，豆豉准备好；大蒜和豆豉的比例随意，喜欢大蒜口味的，可以多备点大蒜

2、大蒜洗净，拭干水分，放在案板上，用刀逐个拍破

3、将豆豉倒在案板上，同大蒜混合，用菜刀剁碎

4、建议不要剁得太碎了，保留颗粒感，口感会更好

5、热锅里倒入适量油，同时放入花椒，小火炒香后，把花椒捞走

6、将豆豉、蒜蓉放进锅里，中小火炒香

7、豆豉、蒜蓉炒香后，倒入辣椒粉；建议辣椒粉用粗一点的，成品效果更好

8、调入适量盐、白糖，调味，提鲜

9、调入适量生抽，翻炒均匀即可。如果喜欢干爽的辣酱，可以炒干一点再起锅，还可以撒些白芝麻装饰

三杯汁

食材：酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，蚝油1瓶（907克），米酒3瓶（610/瓶），味精125克，油膏150克，豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。

做法：

1、将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

2、鲜香偏甜，略带酒香味。做三杯菜必备，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅等等。

鱼香味酱

原料：A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克。

B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。

做法：

1、将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。

2、在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。

做鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片等菜必备的酱。

甜辣酱

原料：蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙。

做法：

1、取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。

2、热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。

酱骨汁

原料： 色拉油400克，A料（日本烧汁1630克，李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克，白砂糖、磨豉酱各100克，李锦记豆瓣酱5克），二汤2800克，生蒜蓉300克。

做法：

锅充分炙好，放入色拉油，烧至四成热时，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出酱香味，倒入二汤，大火烧开，改小火熬至酱汁浓稠即可。

酸辣酱汁

做法：

1、准备所有食材：橄榄油 25克／辣鲜露 25克／蒸鱼豉油 60克／纯净水 30克／陈醋 30克／鲜泰椒粒 10克／白糖水（比例1：1） 10克／白芝麻 2克；

2、将所有调料混合均匀即可。

京酱味汁

原料：甜面酱20克，芝麻酱20克，白糖3克，味精2克，色拉油10克。

做法：甜面酱现在锅里用油炒香后，再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。