实体店辣椒油的配方与制作方法

辣椒油的制作方法

主料：食用油2500克、辣椒面500克（二粗）。

香辛料配方：

八角100克、花椒50克、千里香（籽）50克、小茴香40克、草果40克、良姜30克、肉蔻30克、干姜30克、丁香30克、香叶25克、香叶25克。

配料：脱皮白芝麻200克、恒顺香醋5克。

辣椒油具体制作方法：

一、香辛料的处理

（1）准备一口干净的炒锅。

（2）将香辛料配方中的八角100克、花椒50克、千里香（籽）50克、小茴香40克、草果40克、良姜30克、肉蔻30克、干姜30克、丁香30克、香叶25克、香叶25克，按照比例称重后，放在一起，放入炒锅中炒干、炒出香味，盛出。

（3）将炒好的香辛料放入打粉机中打成细粉，待用。

二、辣椒油的做法

1、烧油：将2500克食用油（色拉油、豆油、菜籽油均可）倒入锅中，用大火烧至冒黑烟，关火。

2、放芝麻：

（1）试油温：

待锅中油温稍降温时，此时是从黑烟将至清淡白烟时。

我们可以用芝麻试进行油温。

我们每次稍捏一点芝麻，将芝麻投放进油中，如果此时芝麻迅速浮起并且往周围翻滚，说明油温太高，如果这时放入芝麻会将芝麻烧黑、产生苦味、糊味；如果我们投放进芝麻后，芝麻浮起且往一块聚，并伴有轻微的炸响声说明此时油温刚好，可以开始下面的步骤。

（2） 将剩余芝麻逐次投放入油中，刚开始时油温其实仍然有点高，会将芝麻炸至金黄色，此时放入芝麻效果最佳，可以给油增加香味，我们可以先放入一半的白芝麻，然后稍等片刻后在放入白芝麻，此时芝麻颜色略白，可以起到吊坠的作用。

注：这一步可以根据自己的需求适当调整，如果想让油有香味，那么就在油温刚刚好的时候将芝麻全部放入；如果只是想起到点缀的作用，让芝麻呈现白色的话，可以带油温刚好时稍等片刻再放入。

3、放香辛料粉：

放入白芝麻后，可以稍捏一点香辛料粉放入油锅中，如果放进去之后冒黑烟，那说明油温还过高，如果放进去之后能闻到一股香味，没有黑烟冒出，那说明油温刚好，我们可以用手勺边搅动边将香辛料粉全部放入。

4、放辣椒面：

将香辛料粉全部放入之后，稍等片刻后，再用辣椒面试油温。如果辣椒面放进去之后，冒黑泡，那说明油温还过高，要稍等一会，如果不冒黑泡的话，那就将辣椒一次性全部倒入，用手勺搅拌均匀。

5、放香醋：

将辣椒面一次性倒入之后，要立马倒入香醋，然后用手勺迅速搅拌一下，立马盖上盖子，待凉透后辣椒油就做成功了。

最好是放置一晚上之后再用，如果不着急用的话，可以放置三天左右后再用。

注：

1、此配方为实体店配方，味道绝对不会差。

可以做凉拌菜、凉皮、凉粉等使用。

2、制作辣椒油的注意事项：

辣椒油制作中每个人都有不同的操作方法，此为经验做法；实践中证明经验做法要优于温度计做法。

我们在辣椒油制作中要综合考虑各种因素，特别是厨房温度和季节温度还有炉具温度。

例如：

冬天气温较低时，如果厨房通风太好的话，油温就会下降，速度过快。

如果夏天温度太高的话，或者厨房温度太高的话，油温下降速度就缓慢。

如果采用猛火炉制作的话，关火之后如果锅还在猛火炉上的话，由于猛火炉还有余温，油温下降速度也会缓慢。

特别是采用大比例制作的时候，无论是采用经验做法还是温度计做法，一定要考虑这些因素。否则的话就有可能下入材料的时候造成油温不准，造成火候不够，或者材料糊化的现象发生。