在餐饮业内，似乎炒火锅底料要比中餐的热炒更有技术含量，这是因为在制作火锅底料时，用料繁多、工序复杂，同时注重色香味的互补与表现。之前，笔者曾经专门炒过火锅底料，后来才转入中餐制作。

可能是受火锅制作的影响太深吧，我现在经常把火锅元素引入到中餐制作当中，比如用火锅油拌凉菜，或者使用火锅底料去制作热菜。下面，我就为大家介绍两种由火锅底料改良而来的干锅酱。

一、菜例

两种干锅酱的用途都很广，既可以作为豆花蘸碟，也可以用于烹制热菜，下面，我就来为大家介绍用干锅酱烹制的香辣干锅鸡。

香辣干锅鸡

把土鸡宰杀治净后，剁成3厘米大的块，先放五香卤水锅里卤熟，等捞出来控水后，再下入五成热的油锅，炸1分钟便捞出来待用。

锅入香料油[注]烧热，下姜片、葱段、蒜瓣、芹菜节和洋葱丁炒香后，才把鸡块放进去，加干锅酱和五香粉一起炒匀，撒上熟芝麻翻匀便盛入干锅，即可。

[注]香料油的做法：锅入色拉油3升，烧至四成热时，放入葱段1千克、姜片500克、干辣椒500克、蒜头300克、红花椒200克、八角50克、小茴香40克、豆蔻30克、紫草30克、桂皮20克、砂仁20克、陈皮20克、草果5个、香果2个和丁香5克，待小火炒约30分钟后，过滤出来便得到香料油。

二、干锅酱的制法

第一种

原料：郫县豆瓣酱3千克糍粑辣椒2千克泡椒末1千克辣妹子酱5 瓶老干妈香辣酱2 瓶李锦记香辣酱4 瓶孜然粉200克红花椒粉150克胡椒粉50克十三香50克辣椒粉50克干青花椒粉30克醪糟20克甘蔗汁20毫升葱花500 克姜末300 克鸡粉50 克味精20 克菜油8 升花生油2升

制法：

锅里放菜油和色拉油，烧至三成热时，下葱花和姜末炒香，接着往锅里放郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末、辣妹子酱、老干妈香辣酱和李锦记香辣酱后，再把其他备好的调辅料下锅炒出香味，最后放入剩余原料炒2分钟，即成。

第二种

原料：郫县豆瓣酱1千克桂林辣椒酱1千克香辣火锅底料5袋干辣椒末700克豆豉末500克剁椒末500克泡椒末400克泡姜末200克葱末100克姜末80克红花椒面100克干青花椒面50克冰糖碎300克色拉油2升化猪油500克化牛油200克

制法：

锅入色拉油、化猪油和化牛油，烧至四成热时，先放姜末和葱末、桂林辣椒酱、火锅底料、剁椒末、郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、豆豉末、红花椒面、干青花椒面和冰糖碎，炒匀了即成。