熏肉大饼（附香料包配比）

介绍：熏肉大饼也叫熏肉卷饼，以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁，闻名于华北大地。

要点提示：河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍，而后风干，用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再卤熟，趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻，增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松，此时用烟熏制，烟味很容易渗透到肉组织的内层。若等肉凉了以后再熏，肉的组织结构收缩，脂溶性物质凝结，组织间隙闭塞，所以成品只是表皮上有烟熏味，很难达到最佳效果。

注：按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。

原料：

五花肉 5 千克，高汤7.5千克，糖色 50克，香料包一个，大葱段、姜块各35 克，干辣椒5克，盐 50克，料酒 40 克，冰糖15 克。

熏料：茶叶 500克，白糖 250 克。

香料包配比：

花椒、八角、小茴香各12 克，桂皮6 克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各5克，草蔻、肉蔻各 6克，白芷4克，丁香 2.5 克。先用冷水浸泡香料 30 分钟，用纱布包好。（香料下图）

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大饼的制作

1．取精面粉 500 克放人盆中，加入约 250 克清水，加泡打粉 2 克、盐 3 克搅拌均匀，将面揉匀揉透后，静置 15 分钟。

2．将面均匀分成十个剂子，在案板上抹一层油放一个剂，揩成薄圆饼，放入 180C-200C 的电饼铛中烙熟，待上色起泡鼓起时出锅，依次烙完。

制作方法：

（1）五花肉用清水冲洗干净，切成 12X10 厘米大小的方块，入沸水锅中焯透备用。

（2）汤桶垫入篦子，加高汤7.5千克烧开，加入50克糖色调成淡黄色，下入焯好水的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐，料酒，冰糖，肉块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮 50 分钟，视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。

（3）趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在葱叶上。

（4）蒸锅底部加人500克茶叶，茶叶上放白糖 250 克，将笼屉放在锅内，盖好盖子；锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏 30 分钟，熄火，揭盖，往肉上刷香油即可。

（5）卷饼：将 100 克熏肉用刀切成薄片；大葱 10 克切细丝。取一张烙好的饼，将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端，然后卷起卷紧即可。

温馨小题：

有读者会问 7.5千克高汤加50 克糖色煮的肉怎么会红润光泽？其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法，然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色，可用 250克白糖，再用 75 克色拉油炒制，待色泽变成揭色、泛起好多气泡时，加 375克清水即可。一般7.5克水中可加 50-150克糖色（之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品）可以达到枣红色。但需要注意的是：加糖色卤出的成品，颜色很红亮时不要趁热捞出来，否则待凉后颜色会容易发黑。