黄焖鸡,从原本的一道著名的鲁菜,随着特色快餐“黄焖鸡米饭”的走红,迅速风靡大江南北。
而黄焖鸡也随之产生了很多品牌,以及各种各样的做法,口味可以说是各有千秋。
我们的黄焖鸡是传统调味料和现在调味料结合的一种做法,经过多次调整,形成了大家比较认可的口味,而且可以家庭做,因为原料和调味料都很健康,也可以开店用,因为它香味浓郁,口味独特,家人和朋友们品尝后基本是有口皆碑。
以下就把我们做砂锅黄焖鸡的方法分享给大家,为了这个教程我专门到市场买的鸡腿,拍了全程的照片和短视频,先把图文教程发给大家,这种做法的特色主要在香料配比和酱料配比方面。
市场上购买鸡边腿2.5斤,今天犯了个小错误,只顾拍照片没注意看,老板给剁的鸡块有些小了,再大一倍最好。
老程序,鸡块买回用凉水浸泡两小时,中途换两次水。
浸泡好的鸡块下锅焯一下水,这里注意,鲜鸡肉浸泡后异味已经很少,焯水用热锅,加些姜片烈酒,可以锁住鲜味,但必须是鲜鸡肉,冻鸡肉要用冷锅除异味。
出锅后用老抽少许,生抽稍多些,姜片、葱段,料酒码一下味,半小时左右即可。
下面是关键了,我们的香料和酱料配比:
香料包配比:八角4克 白芷3克 良姜3克 桂皮2克 小茴香2克(很少的香料,辅助一下加香去异味,不需多)
酱料A:甜面酱、黄豆酱各75克 芝麻酱30克、老抽、白糖各30克 生抽150克 九香粉8克(自制九香粉教程11月29日图文里有)、黄酒20克 ;
酱料B:海天蚝油70克、白胡椒粉10克 鸡粉5克
备注:这是浓香口味的做法,还可以做辣香口味,把九香粉换成咖喱粉(上等的)20克,加上干辣椒15个,白胡椒粉换成黑胡椒粉。
香料用60-70度温水泡20分钟,装入料包,微波炉半分钟出香,酱料分A与B各自混合好。
配菜:青椒、香菇,各自切块,姜片、葱段。
炒锅下少量油,下入白糖50克炒糖色。
炒到糖色变黄发红的时候,下鸡块煸炒。
煸炒到表皮略收紧,出锅。
鸡块入高压锅,放入酱料A,放入葱段、姜片、香菇、香料包。
倒入适量温水。
盖锅,从高压锅出气压5分钟。
倒入砂锅里大火收汁,此时倒入青椒。
在汤汁收的差不多时倒入酱料B,按照自己喜好可以加入些蒜苗段、葱末、香菜之类调香,3分钟出锅。
砂锅黄焖鸡。
我们的香料配比很简单、也很少、但就这五味香料一般家庭做鸡一类的食品,就可以起到很不错的提香去异的效果了。
酱料里加入的芝麻酱,在食用时有很好的回口香效果,九香粉的香味融合效果上佳,如果做香辣,加入咖喱粉等,也是独具特色。
大家有时间可以试做一下,应该不会让您失望,因为这道砂锅黄焖鸡是很多人品鉴过的了,咱有信心。
如果作为商用的话,您可以根据配方做个参考做自己的特点,因为那些商业调料之类毕竟不在咱们的探讨主题之内。
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