钵钵鸡料店用操作说明

一、鸡汤的熬制：

1.鸡汤熬制方法：按照加 50 斤水的比例，猪棒子骨 6 斤、猪皮 1 斤、老母鸡（或鸡架）3个，姜50g、洋葱100g、料酒100g。

注意：以上熬汤配料先去血水洗干净，再加清水大火熬制。熬汤的量根据店的

大小卖的多少适量加，但必须保证汤要鲜、白、浓，熬的时间要够，一般大火 2

小时即可！

2.开店用户可以用我们淘宝店卖骨汤膏和土鸡膏兑汤代替。

3.也可以直接使用矿泉水代替鸡汤

二.卤水的制作方法：（卤水的盐味偏咸点，500g 五香卤水料包

1.鸡骨汤 45 斤；

2.五香卤水香料包 500g 用温水泡 30 分钟过滤，炒锅放 200g 色拉油烧热下香料

翻炒 30 秒起锅用纱布袋包起来，包得不能太紧。

3.鸡油（生鲜鸡油 1000g，姜 150g 拍破，大葱 150 克小火熬至姜葱微微发黄过滤掉渣子取油。）

4.将准备好的“鸡汤、香料包、鸡油”放入不锈钢桶大火烧开关小火熬两小时后

加入生姜 200g、干辣椒 100g、红花椒 20g、料酒 500 克、香菜小葱芹菜洋葱各30g、盐、鸡精、味精。

5.卤水的保养、保存和需要注意事项

a.每次卤制食品后都要放料包将卤水烧开，火不宜太大防止卤水变少。

b.每次卤完要将卤水烧开，冷却后盖上纱布，防止蚊虫掉入。

c.长时间不用时，应在零下 15 度环境下保存

d.香味变淡时应该换料包熬煮，香料包每卤制三到四次后更换。

e.卤制肉食前应先去除血水，不要卤制易使卤水变质的食物。

f.卤水面上油薄薄一层油就够了，多余的油要舀出来。

g.初次卤水配制比例：10 斤水/2 两盐，以后根据卤制的重量来加盐。

h.卤水在味道不咸不淡的情况下一斤生货加 8g 鸡精、8g 盐为宜。

i.卤制肉厚的原料可以用盐、白酒（料酒）、花椒、老姜先腌制。

三.钵钵鸡菜品的加工：

1.鸡类

美国大鸡爪：白水加生姜、洋葱、白酒、盐、水开后小火煮 5 分钟关火，焖十分钟捞起冲凉后放冰柜冷冻三分钟后去骨，改刀后穿串。

鸡腿皮：白水加生姜、洋葱、白酒、盐、水烧开后烫卷变色捞起改刀穿串。

剩余的鸡类：鸡冠、鸡翅、鸡脖，基本在卤水开锅后再小火卤 5-8 分钟捞起凉后改刀穿串。

2、鸭类

鸭肠：化冻以后加食用碱腌制 10 分钟漂洗干净。锅里白水加生姜、洋葱、白酒、盐 烫卷捞起凉后改刀穿串。鸭心/鸭君把：在卤水里开锅后小火3-5分钟捞起凉后改刀穿串。去骨鸭爪、鸭胗、鸭心、鸭舌 卤水开锅后再卤 5-8 分钟捞起凉后改刀穿串。，鸭舌开锅后3分钟捞出凉后穿串。

3、

毛肚、黄喉：等水开后下锅，烫熟就捞起凉后改刀穿串。

牛肉：切成长片用腌肉粉，麻辣腌料腌制搅拌入味后串好，白开水下锅烫透。脆皮肠：白水烧开烫透就捞起，再切。心和腰子要先用白水多泡一下再卤。

4、蔬菜类

藕片：去皮切片稍微煮一下冲凉穿串。

土豆：去皮切片串好泡水后再烫10秒后冲凉穿串。

凤尾：切完串好泡水洗干净再烫，烫到变色就可以冲凉沥干穿串。

平菇、香菇：水开后下锅煮3-5分钟捞起冲凉沥干再穿串。

莴笋片：去皮切片放盐腌制后再穿串。

豆筋、豆皮：切好煮熟后穿串。

海带、木耳：用水泡开洗干净切好煮3-5分钟冲凉穿串。

海白菜：切完用清水浸泡到咸味合适之后烫熟穿串。

竹笋子：煮3-5分钟后冲凉改刀穿串。

传统乐山钵钵鸡店用做法

①红油味钵钵鸡料的使用方法：

陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 1 斤油料调匀（注：干的底料和油各半），泡 10 分钟后捞出油料里面的香料辣椒渣，放入钵钵鸡调味粉 180g、钵钵鸡芝麻60g-90g 搅匀(注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），待调味料完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入泡半小时以上即可食用。

②.藤椒味钵钵鸡料的使用方法：陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 0.8 斤藤椒油、钵钵鸡调味粉 180g、芝麻60-90g 搅匀(备注：注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），加上二荆条辣椒圈和新鲜红小米辣圈，待调味料包完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入，泡半小时以上即可食用。

②.藤椒味钵钵鸡料的使用方法：

陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 0.8 斤麻辣油、钵钵鸡调味粉 180g、芝麻60-90g 搅匀(备注：注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），加上二荆条辣椒圈和新鲜红小米辣圈，待调味料包完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入，泡半小时以上即可食用。

乐山钵钵鸡档口模式操作流程

（开心猫实体店操作模式）

①钵钵鸡后厨泡串的汤底：鸡汤 8 斤+360 克调味粉搅匀后放入菜品泡 30 分钟，入味后捞出保鲜备用。

②钵钵鸡蘸串汤底：鸡汤 4 斤、钵钵鸡油料 1000g、钵钵鸡调味粉 180g、钵钵鸡芝麻 150g、小米辣碎 50 克 和 二荆条青辣椒碎 150 克 （小米辣的量根据辣的喜好程度加入）

③泡入味的菜放在蘸串汤里裹一下摆在保鲜柜里面，撒上青红辣椒和芝麻点缀，顾客选好菜品后放入蘸串汤里裹一下之后装入纸杯中即可食用。