金牌香辣鱼

原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。

调料：香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。

制作：

1、草鱼宰杀洗净，想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号学习正宗特色小吃秘方，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。

4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。

5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

矩手炭烤鸡

介绍：

矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。

瓦罐猪手制法：

1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。

2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料（姜20克，八角、桂皮、香叶各5克）煸香，下猪手煸炒，再下白酒10克祛腥，加高汤400克，再下B料（美极鲜味汁5克，生抽10克，盐、冰糖、麦芽糖各2克，味精、红曲米各5克）小火炖30分钟至色、味均匀。

3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。

原料：

宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。

调料：

自制素菜料7500克，盐500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，葱段、姜节各500克香辣鱼，料酒1000克，自制的酱香料1500克，姜8小块香辣鱼，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。

素菜料制法：

大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。

素菜高汤制法：

老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。

自制酱香料配方做法：

甜面酱40包（250克／包），李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高汤30千克一起放入锅内，大火烧开后改小火熬制约4小时，直至酱汁变得非常浓稠，离火。

制作方法：

（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。

（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。

（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。

（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。

（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。

制作答疑：

问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？

答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。

问：在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？

答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。

问：在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？

答：最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。

极品辽生汇

特点：咸鲜爽滑，营养强身。

主料：黄玉参、蹄筋。

辅料：杏孢菇、青豌豆、红腰豆。

制作：

大圆盘蒸水蛋垫底，将所有主料加入浓汤，用金瓜汁调色勾芡淋在鸡蛋上即可。

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