香辣耗儿鱼

这道菜根据麻辣香锅改良而来，最特别的是香辣油的制作，使用大量辣椒籽，加干辣椒、孜然粒干炒出香，打碎后熬制辣油，香味浓郁、辣味不燥，能很好地为耗儿鱼去腥添香。

耗儿鱼的初加工：

耗儿鱼15斤放入盆中，冲水40分钟去掉异味（期间每隔10分钟需上下翻拌一次 ），沥干后加啤酒5瓶（500克/瓶 ）、小苏打200克拌匀，再倒入清水浸没鱼身，加洋葱400克搅匀腌制4小时，取出沥干，冲水去掉碱味。

走菜流程：

1、取腌制好的耗儿鱼700克吸干水分，下入七成热油小火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油备用；藕条、土豆条各150克过油炸熟，泡发的木耳50克放入水中汆熟，将三种辅料垫入盆中。

2、锅入香辣油150克烧至四成热，下入干辣椒50克、青红花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗儿鱼搅匀，接着添入高汤100克、青椒段45克、洋葱片30克，调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉7克、盐5克搅匀，大火烧开转小火烧3分钟，待鱼肉入味，加刀口辣椒20克（辣椒与花椒按照10∶3的比例混匀，入净锅小火炒至糊香，取出打碎即成 ）、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻匀即可出锅。

香辣油制作：

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入净锅干炒出香，捞出打碎成香料粉。

2、辣椒籽1000克（最好选用红灯笼辣椒的籽，颜色黄、香味足 ）、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。

3、锅入生菜籽油40斤烧至五成热，下入姜片750克小火炸香后捞出，放入郫县豆瓣17斤小火炒30分钟，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉继续炒10分钟，淋白酒200克搅匀，连料带油装入不锈钢桶，加盖焖2天，上面的即为香辣油，下面沉淀的固状物为香辣料。

百岁鱼制作工艺

腌制料配比；

鸡精5克，味精5克，盐4克，胡椒粉10克，花雕酒50克，生粉20克，

香料配比；

八角7克，沙姜10克，胡椒粒5克，胡椒5克，桂皮7克，白扣8克，小茴香5克，

香料粉碎成末，

酱料配比；

色拉油500克，豆瓣酱300克（剁碎），豆豉200克（剁碎），香料粉50克，

谷内加入色拉油烧至五成热，加入豆瓣酱熬制出香味，加入豆豉香料粉小火熬制出香味即可

制作过程；

蒜泥5克，姜末5克，辣椒段150克，花椒5克，白芝麻6克，香葱段30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白扣3克，红枣6克，枸杞子10克，腌制料60克，花雕酒300克，盐5克，味精3克，鸡精3克，酱料100克，辣妹子30克，牛骨汤3000克，色拉油400克，黑鱼1100克，

将黑鱼去骨片生片，将鱼片加入腌制料拌匀备用。

另起锅加入牛骨汤200克烧开，加入鱼骨头煮至熟透捞出垫底，将鱼片整齐的摆放在鱼骨上面，

锅内入色拉油200克，加入蒜泥，姜末煸炒出香味，加入酱料，牛骨汤1000克，水500克，香葱段，大葱段，姜片，当归，党参，白扣，红枣，枸杞子，花雕酒，盐，味精，鸡精烧开倒入汤壶内，

另起锅加入色拉油200克，烧热，加入辣椒段，花椒，辣妹子煸炒出香味，加入香葱段，白芝麻炒匀，倒在鱼片上加盖焖至鱼片熟透即可，

（鱼片吃完加汤做涮菜）

农家香辣鱼（附自制风干鱼制作工艺）

味型：口感有韧性，香辣微甜。

这道菜工艺复杂，费时费火，出菜却非常迅速，其奥妙就在于批量预制。菜品算不上非常新颖，但技术扎实，手法细腻，香辣鱼精细的风干技术值得借鉴，的确可以成为店中的招牌菜品。

原料：自制草鱼块15斤。

调料：味精50克，白糖50克，料酒200克，辣椒油200克。

香料：干辣椒500克，香叶50克，桂皮30克，草果20克，白芷20克，花椒20克，大葱段100克，姜片50克。

自制草鱼块批量制作：

1、将100斤大草鱼去头去尾制净，竖剖成两片放入盛器中用10斤盐腌制24小时。腌制时每放一层鱼就撒一层盐，而且腌时尽量多放盐，这样不容易坏且鱼肉有韧性。

2、腌制完之后挂起风千。可以放通风处自然风干（大概需要10天的时间），也可以在室内用烤鸭勾勾住，每天白天用电风扇吹10个小时，连续吹2天，晚上须把鱼放到通风处。

3、风干后将鱼肉改刀成边长3厘米的正方块。由于腌完之后盐味比较重，须用细流水连续冲3个小时冲淡盐味，也可以放到水盆中浸泡7-8个小时，每2个小时换一次水（可以提前一天浸泡，第二天使用）。

4、锅入10斤油大火烧至300度至油冒烟放入3斤鱼块（可每次炸3斤，连续炸），停火炸1分钟至金黄色。炸鱼块时油温一定要高这样水分不容易蒸发，鱼皮收紧，鱼块不散易成形，外焦里嫩韧性好；炸的时候最多炸两分钟，否则鱼块会被炸糊；在炸的过程中要不停地均匀翻动，以免炸不均匀。

制作方法：

（1）锅上火入1000克色拉油，大火烧至四成热下入香料，小火煸香放入水5000克（正好没过鱼块）、预制好的草鱼块、味精、白糖、料酒大火烧沸．改中火烧15分钟至鱼块收汁。

（2）鱼块在出锅前淋上辣椒油，可使颜色发亮．香味增加，晾凉后放入冰箱冷藏。

（3）出品时取350克鱼块为一份装入盘中，用微波炉加热3分钟，撒2克熟白芝麻即可。

制作关键：鱼块烧15分钟收汁后，如果水还是比较多。可以改用大火再收5分钟，要收到最后油多水少，水几乎收干这样鱼肉的味道更加浓厚。