泡椒冷锅鱼配方和制作
冷锅鱼的品种很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷锅鱼；有突出麻辣味做成爽口麻辣鱼；有加入当归做成的滋补冷锅鱼……现在介绍的这款泡椒冷锅鱼配料是最简单的一种，您可以根据当地人的喜爱再加入其他的配料一起涮制。
底料配方与制作：
原料：郫县豆瓣8斤，泡红辣椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖1斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻（突出此香味）8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。
制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣（分别剁细）、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料配方与制作：
原料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，放入锅中煮熟，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：酥黄豆1克，泡卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
适用范围：适合涮制的原料：花链、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
特点：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。
连接：苏东坡发明冷锅鱼
冷锅鱼的由来有一个传说，相传宋代大文豪苏东坡到重庆访好友王道矩时，王道矩请苏东坡在江舫上吃火锅。当时一般的火锅是下里巴人吃的，里面主要烫的是动物的内脏，达官贵人吃的火锅是江舫上新打的鱼。苏东坡觉得火锅吃法太燥，于是吩咐厨子用火锅料作佐料，将鱼通过爆、炒、坟、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后，才连同火锅料一起装锅，上桌时，鱼己烹熟，锅却是冷的。王道矩吃得赞不绝口，吃完后，请苏东坡给这道菜取个名字，苏东坡说：“这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上来锅还是冷的，就叫‘冷锅鱼’吧。”于是，就有了第一版的冷锅鱼火锅。
吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等，蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油味碟，因为香油可以减辣、润肠、败火，降温...
冷锅鱼配方：泡辣椒茸2.5千克，熟菜油3.5千克，化鸡油1.5千克，燃粑辣椒1千克，豆瓣酱1.5千克，冰糖400克，泡美茸750克，青花椒450克，红花椒150克，三奈75克，砂仁70克，白蔻130克，草果80克，茴香40克，灵草40克，丁香20克，八角80克，姜100克，大葱500克，大蒜150克，白酒400克。炸香姜葱大蒜去渣，加入豆瓣酱，糍粑辣椒炒干水分，加入泡姜，泡辣椒炒1小时，加入香料（颗粒）炒1小时，加入余料即可。
泡椒火锅底料制作
主要适用于水产类
牛油20斤、色拉油50斤，鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖1.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤（剁碎）、八角0.5斤、花椒2斤（用水泡好）、小米辣2斤剁碎、小茴香0.3斤、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、山奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘崧0.1、香叶0.5（突出此味）、香草0.2（香料全部砸碎）
泡椒火锅底料炒制方法：
准备2口炒锅，一口锅内加入牛油熬化，烧到7--8成热降温，后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜煸出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，煸干后加牛油，和香料，小火炒干即可。熬动物油温度要比植物油高一些，可以减少腥味。
配锅
清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、白豆蔻、姜片、蟹足棒、鱼丸、西红柿片、黄瓜片、香菇、猪油。
红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、孜然面、胡椒面、辣椒面、泡辣椒节、大料、蒜米、葱段、姜片、白豆蔻、老油、花椒、底料。
红汤泡椒鱼火锅制作技术关键炒制红汤泡椒鱼火锅底料
原料：混合油65升（牛油、色拉油，菜油按1：2：3），子弹头干辣椒4250--5000克，干青花椒、干红花椒各600克、火锅豆瓣2500~3000克、桂皮200克、砂仁150克、草果200克、山奈125克、良姜150克、小茴香400克、红蔻150克、丁香50克、陈皮150~200克、白蔻150克、香果100克、香条（五加皮）50克、紫草100克、香叶150克、八角250克、排草50克、灵草125克、香茅草100克、罗汉果150克、姜片1500克、大葱节、小葱节共2500克、洋葱块1500克、芹菜节1000克、大蒜瓣1500克、泡姜块1000克、泡海椒节1250克、黑豆豉1500克、冰糖、醪糟汁、高度白酒各适量。
制法：
1，先把各种香料按照配比分别称好，将其混合均匀后，再放到搅拌机里打成粗粉，纳盆后倒入适量的高度白酒一起拌匀，静置30分钟待用。另把子弹头干辣椒摘去蒂把后，放沸水锅里先煮软，等到捞出来沥水后，再放绞肉机里绞成糍粑辣椒。取干青花椒和干红花椒一起纳盆，先用温热水浸泡，然后沥水待用。
2，往不锈钢桶里掺入混合油，开大火烧至油泡散尽且冒青烟时，转小火并按顺序依次投入姜片、大葱节、小葱节、洋葱块和芹菜节，接着用长锅铲去搅均匀，炸至水分将干且香味溢出时，捞出料渣，另外下入大蒜瓣，炸至色呈金黄时，捞出来沥油待用。
3，不锈钢桶里保持小火，先加入糍粑辣椒炒沸腾，后下火锅豆瓣慢慢炒至辣椒表面呈蜂窝状时，随后用长锅铲不停地搅动，慢熬至辣椒表面由深红变为浅红时，才把泡过的花椒和2/3的香料粗粉加进去，继续炒至水分将干时，关火闷1小时以让香味缓慢溢出。特别提示，糍粑辣椒和豆瓣酱的投放顺序不能变。
4.等到桶里的油脂色红发亮且辣椒沉底时，用大勺舀出表面的油脂，然后过滤到另一个不锈钢大桶里，放置24小时便成火锅油。而剩下那些相对比较干的料渣，则成了火锅底料。
5.把剩余的底料上火加热，依次放入炸过的大蒜瓣、泡姜块和泡海椒节，待炒匀出味以后，再放入剩余的香料粗粉和黑豆破，直到用小火炒干水分后，才加入适量的高度白酒和醪糟汁，边炒边加入少量的冰糖。炒到水分快干后，再离火盖盖放置24小时，便得到红汤鱼火锅的底料。
技术关键：
1.红汤泡椒鱼火锅所用到的混合油，是用牛油、色拉油和菜油按1：2：3的比例配制出来。其中，牛油用的是精炼过的火锅牛油，因为这种牛油的腥膻异味比较轻，再加上用量比较少，所以它在红汤鱼火锅的底料当中，主要是起厚味巴味的作用，而并不是要去突显牛油的香味。炒红汤泡椒鱼火锅时所用到的糕粑辣椒，是用子弹头干辣椒制成，其特点是色红味辣。在炒制火锅底料时，既要用干青花椒，又要用干红花椒，这样才能既体现出干青花椒的青香味，又突出了干红花椒的麻味，不过需要先把两者混合后，再用温热水浸泡，沥水后才能既除去了花椒的部分苦涩味，又促使花椒更多地释放出香味和麻味，这么做还可防止花椒因长时间地加热而焦蝴。在炒火锅底料时，最好是用火锅专用豆瓣，因为这种豆瓣的含盐量比较少，并且色红味醇厚，不必担心多放底料过成等问题。
2.各种香料按比例配好后，要打成粗粉，切不可打得过细。这样，香料的香味既释放得均匀和快速，又不至于因长时间地加热炒制而焦糊。在香料粗粉加高度白酒拌匀后，以香料略湿润为度，这样做既能去异增香，又有利于香味的释放。另外，香料的前期处理，以及其在红汤泡椒鱼火锅制作中所起的作用，都各不相同。比如草果需拍破并除去籽，否则火锅的味道会发苦；小茴香因其香味纯正且无异味，所以它是红汤泡椒鱼火锅里用量最多的一种香料，不过与它性味相类似的香叶也用得不少。而丁香的用量就最少，它在红汤泡椒鱼火锅里的作用有些像中餐调味时用到的白糖一一起和味的作用。白蔻有清热的功效，它甚至是可以单独泡水喝；紫草既能清热祛火，又能上色，炒火锅底料时用到它，可增加油脂的红亮度；而罗汉果能清肠润肺；这三种香料用于红汤泡椒鱼火锅，能降低这类燥辣火锅对人体健康的影响。排草有消除火锅泡沫的作用，但用量不宜多；香茅草和灵草，都有去腥压异的作用，故它们在红汤泡椒鱼火锅里都会用到（它们同时也是腌制烤鱼时必用的香料）；八角，以香味浓郁且带回甜味的为好。
3.混合油需上火烧至冒青烟（约八成热），这样才能除去菜油原来的生臭味。降温以后下入的老姜、大葱、洋葱、芹菜等辛香料，都需要炸干水分、炸出香味，不过也要避免因炸得过火而焦糊变味。这样炼油，既能除去油脂的异味，又能丰富其香味。至于最后下的大蒜瓣，只需要炸至金黄色且释放出香味，便可捞出来待用，不必彻底炸干水分。
4.在炒红汤泡椒鱼火锅时，火锅豆瓣的用量比较少，主要是起醇浓厚味的作用，而在火锅提色和表现辣味方面，则主要靠撇粑辣椒。火锅豆瓣下锅炒制时，油温还比较高，需逐步放入，以防热油溅出来烫伤人。另外，豆瓣需炒至表面呈蜂窝状才好，也就是说要炒酥香，表面看就像是面团发泡后起的小泡。
当燃把辣椒下锅炒匀后，需小火继续炒至辣椒颜色由深红变为浅红才离火。因为这个过程是在提色和提辣，所以需要不停地搅动，大约需要30~45分钟。由于炒料用的是大不锈钢深桶作为锅具，而它相对于大炒锅来说，更不容易炒均匀，所以在炒制时须不停地去搅动，否则容易结成团或炒不透。
5.用水泡过的花椒和用白酒发过的香料粗粉，一定要最后下锅，等到小火炒至水分将干时才关火闷制。这是因为花椒和香料粗粉在受热后，很容易释放出麻味和香味，若是过早地下锅炒制，那就容易变得焦蝴发苦。另外花椒和香料炒至水分将干时就可以了，切不可把水分炸干，这是因为在关火闷制的1~1.5小时里，油脂的余温会让花椒和香料的水分自行收干，而香味和麻味，则会继续缓慢地释放出来。
6.在过滤火锅油时，可带出一部分花椒和香料粗粉于油脂中，以便继续浸出香味和麻味。由于炒制的是红汤泡椒鱼火锅，所以剩余的底料还须作针对性的加工处理，比如加大蒜瓣、泡姜、泡海椒等，因为这类原料都具有去腥除异的作用。补充加入香料粗粉继续炒制，能增加底料的香味，而加入黑豆除了增加豉香味以外，还可以增加火锅的厚味。加入高度白酒和醪糟汁，则是为加速麻味、辣味、香味的析出，而加入冰糖则是起和味的作用，不过总体上不能显现出甜味。
7，在红汤鱼火锅的底料炒好后，要放置1~2天才用来调制汤底，这是因为在经过长时间放置后诸味更加融合。另外，由于红汤鱼火锅要求鱼肉细嫩入味，所以在给鱼块或鱼片码味上浆时，除了要加红茗淀粉、鸡蛋清、料酒、盐和胡椒粉以外，还可以加适量的火锅底料一起拌匀。
