自从吃过那一碗泛着红油，溢着浓香，吃几嘴便满头大汗的牛肉板面后，我才理解贾平凹为什么要从花上两个小时，自西安驱车去耀县吃一碗盐汤面了。尽管那面十分便宜才一块钱一碗，却要搭上五十元的过桥费和几十元的汽油钱。贾平凹却说值，这或许就是人们常说的那种美食诱惑。我没有口福品尝陕西的盐汤面，读他的《吃面》时便使劲想象，觉得有点像我吃到的牛肉板面。

店主姓杨，排行三，乳名小三。是位四十来岁的中年人，人长得敦敦实实，面相憨厚。他的店铺就坐落在308国道河北赵县固城段，店名信手拈来，就叫“萧三板面”，通俗易记。这样的路边店，店面破旧也不装修，但饭菜都比城里实惠了多少倍。

有新来的食客人，店主必问对方：“您来宽的还是细的？辣的还是微辣？大碗还是小碗？”我们来时，店主早将凉菜摆上了桌，一碟猪头肉，一碟溜肥肠，一碟花生米，还特意上了一瓶陈年西凤酒。酒至微醺，店主端来热腾腾的板面，但见得大碗里半汤半面，宽宽的面条沉在碗底，红汤之上是馋人的卤蛋、烤肠、豆腐皮、青菜、红辣椒，各种食材相互交融，多种色彩相互交织，板面就有了一清、二白、三红、四绿之说。朋友说，根据不同口味，板面里还可以加入五花肉、海带、丸子、蟹排、鱼豆腐、鸡腿等五花八门的配料。在寒冷的冬季，来上一碗香中泛辣、辣中透香的板面，不喝酒的人也要美醉了。

既然介绍牛肉板面，咱就先说面。板面的面一定要加上一定比例的绿豆面才够讲究。和好面以后一定要有足够的时间饧面和揉面牛肉板面，反反复复地把面筋揉出来。揉透的面团压扁一指厚，切成约二指宽的面条，切好的面再饧半个小时。饧好，用手捏住两头，举过头顶狠狠地摔在案子上，噼里啪啦边摔边拉，这样的面才劲道，滑爽。

好面须有好料。板面的鲜美味道来自一锅色香味俱佳的红油料。杨小三老板炸制板面料子，用的是一口直径一米二的大铁锅，一锅料子用200斤油，大豆油和牛油各半，混合使用。但牛油不能多，多了糊嘴。油烧到一定温度，炸葱姜蒜，然后放入十几种小料子继续炸，炸三个小时后把料子捞出牛肉板面，接着放入八角、桂皮、肉蔻、良姜、白纸、草果等20多味大料子。三个小时以后放入中辣肉厚的辣椒、新鲜牛肉丁、灌装番茄酱、四川郫县豆瓣酱开始熬制，直到辣椒变柔软出现红油为止。熬制期间入料的多少、先后和火候掌握非常重要。

相关教程推荐：