手撕自制酱板鱼
主料:
武昌鱼1条(约750克)
辅料:
洋葱丝、大葱丝各20克、小米椒节、香菜节各10克、鲜花椒5克 干辣椒节
调料:
盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、一品鲜酱油、鲜露、鸡精、味精、海鲜酱、甜面酱、排骨酱、花椒油、芝麻油各适量
制法:
1.把武昌鱼宰杀治净,用盐、鸡精、姜葱汁、料酒和胡椒粉码匀入味,再加入海鲜酱、甜面酱和排骨酱腌渍12 小时,然后上笼蒸熟。取出来用风扇吹干水分后,放铁架上用柏树枝熏3小时,晾凉即得酱板鱼坯料。
2.把制好的酱板鱼坯料用手撕成小块,再加入洋葱丝、大葱丝、小米椒节、干辣椒节、香菜节和鲜花椒,并调入一品鲜酱油、鲜露、鸡精、味精、花椒油和芝麻油拌匀,装盘即成。
特点:
鱼肉干香,麻辣适中,烟熏味浓。
2
飘香手撕羊排
主料:羊排、土豆
辅料:川式卤水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣酱、老干妈豆豉
调料:花椒面、孜然粉、鸡精、味精、白糖
做法:
1、把羊排斩成节,放水盆里漂净血水后,下开水锅里飞一水,再放入咸鲜味的川式卤水锅里卤熟,捞出来沥水待用。另将土豆切条待用。
2、把沥干的羊排倒入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,捞出来沥油。另把土豆条也下油锅里滑油,捞出来待用。
3、锅留底油,下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣酱和老干妈豆豉炒香。在放入炸过的羊排和土豆条翻炒后,调入鸡精、味精、白糖,撒入花椒面和孜然粉一起炒匀。起锅前淋入香油,并撒些葱花片装盘。
3
尖椒老豆腐
主料:老豆腐
辅料:青红尖椒节、蒜苗段
调料:盐、味精、白糖
做法:
取老豆腐改刀成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片,下入油锅煎至两面金黄后,再加入青红尖椒节和蒜苗段炒香,出锅前加盐、味精、白糖等调味,装盘即成。
4
地锅牛肉
材料:
牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克,地锅饼10个。
调料:
八角、姜、郫县豆瓣酱各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。
制作:
1.牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。
2.炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉质开始发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。
3.红萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。
4.平底锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入地锅饼,小火煎3-5分钟,至一面色泽金黄色,取出摆放在地锅四周,将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上香葱,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。
地锅饼的做法:
像蒸馒头一样和面,面里加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,上笼蒸熟即可。
关键:
调味时,加入的桂皮可以略多一点,能起到祛异味的作用。
5
萝卜炖牛肉
主料:黄牛肋条肉1000克
配料:萝卜500克 生鸡油150克
调料:精盐、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量
制法:
1.先把牛肋条肉洗净,放入锅中并掺适量清水,烧开汆透后捞出,切成3~3.5厘米大小的块,再用清水冲洗干净;汆牛肉的水沉淀后滤去杂质,待用;萝卜去皮,切成大块。
2.取大砂煲放入牛肉块和姜葱,倒入汆牛肉的水及适量清水(一次加足),放大火上烧开酱板鱼,撇净浮沫,然后放料酒、生鸡油,炖制牛肉六成(火巴)时才下萝卜块,用盐、味精和胡椒粉调好味,续炖至萝卜软熟即成。
特点:
汤汁清澈,牛肉鲜香酥烂,味浓醇香。
制作要领:
1.做萝卜炖牛肉最好选用新鲜黄牛肋条肉,这是因为黄牛肉腥膻味比其他牛肉淡,较适合做清炖菜;其次是因为肋条具有久煮而形不散的特点。
2.牛肋条肉汆水前要先用冷水冲洗干净,再经汆水后切块,这样做炖出来的牛肉块成形更好。
3.鸡油是不可少的原料,它能给牛肉汤增鲜添香,还可让萝卜吃起来更加滋润而不是寡淡无味。
4.炖制时汤水要一次加足,先大火烧开,再文火慢炖,最好用大砂煲炖制(厨房中大批量制作也可用大不锈钢桶),这是因为砂煲聚温性强,且散热慢,炖出来的牛肉汤香味浓。
6
青海人家
制作:
1、熟羊排350克斩成8厘米长、3厘米宽的大块;土豆150克切成2厘米厚的圆形块;玉米100克切3.5厘米厚的段;红萝卜30克切1厘米厚片。
2、平底铁锅放入菜子油80克烧热,放入土豆、玉米煎至金黄色,放入胡萝卜片、小葱段15克、蒜苗段10克,整齐地放入熟羊排,撒上姜末、蒜末、花椒粒各6克,倒入羊肉汤100克,加盐10克、胡椒粉4克、味精3克、辣椒面5克调味,焖至水干,再放入香豆饼1张(烙好后改三角块),稍焖2分钟即可。
香豆饼:
1、面粉300克加盐10克、温水120克和成烫面团,饧10分钟。
2、将面团擀成大面饼,刷上菜子油15克,撒上香豆粉10克,从一端卷起面饼,下剂,擀成薄饼。
3、锅里放菜子油20克烧热,放入薄饼烙熟至两面金黄色即可。
7
金饼小黄鱼
制作这道菜品的时候舍去了很多华丽的技巧,用最简单的烹调方式与味型搭配,辅以煎至金黄的金饼酱板鱼,使菜肴色香味形俱佳,堪称是农家美味。
原料:金饼10个(市场有售),小黄鱼500克。调料:色拉油1千克(约耗50克),A料(盐3克,鸡精、味精各2克,料酒15克,葱段、姜片各10克),干淀粉30克,熟猪油5克,小料(八角1颗,蒜子、姜丁、葱丁各10克),东古一品鲜酱油、蚝油、湿淀粉各10克,白胡椒粉1克,料酒15克。
做法:
1、小黄鱼宰杀制净,放入盆中,加入A料腌制30分钟,捞出拍干淀粉,入烧至六七成热的色拉油中小火炸至金黄捞出。
2、锅内倒入色拉油20克、熟猪油,放入小料煸香,下入小黄鱼,再放入沸水300克、东古一品鲜酱油、蚝油、白胡椒粉大火烧开,加入料酒改中火烧3分钟,淋湿淀粉勾薄芡,出锅装盘。
3.把金饼煎至金黄色,摆盘即可。
8
农家肉粘饭
这道菜非常具有农家特色味道,粘饭香糯,配上小菜同吃味道更佳。
原料:大米500克,牛肉丁100克。
调料:十三香3克,超色老抽5克,盐2克,葱花15克,胡萝卜丁、胡麻油、土豆丁各50克,鸡汤1.2千克。
做法:
1、大米用清水泡20分钟。
2、锅烧热,放胡麻油,烧至六成热时,下入葱花、牛肉丁煸香,下土豆丁、胡萝卜丁炒香,倒入鸡汤烧开,放十三香、超色老抽、盐调味。
3、将泡好的大米放到高压锅内,倒入调好的汤,上气后改小火压20分钟,用勺子搅拌均匀至黏稠即可出锅装盘,上桌时带小菜(如炝拌酸菜丁)同吃。
9
外婆炒鸡
原料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。
调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。
做法:
1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。
2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
10
招财进宝
这道菜很具有农家特色,用口袋饼搭配炒好的菜品,有主食搭配,口感更丰富。
原料:
口袋饼(市场有售)5个,五花肉丁50克,杏鲍菇丁、炒好的鸡蛋碎各100克,青、红椒粒各25克,海米20克。
调料:
豆豉酱20克,A料(美极鲜味汁10克,东古一品鲜酱油、蚝油各15克,料酒5克,味精2克,白糖10克),色拉油1千克(约耗50克),白芝麻、苦苣各5克。
做法:
1、锅上火,倒入色拉油,烧至六成热时,放入杏鲍菇炸至金黄,捞出;下入口袋饼,炸至中央鼓起时捞出,切成两块。
2、锅内留底油,放入五花肉丁煸炒,放入豆豉酱炒香,放入杏鲍菇、鸡蛋碎、青红椒、海米翻炒,放入A料调味,撒白芝麻即可出锅,用苦苣点缀装盘,与口袋饼一同上桌即可。
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