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酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)

1、选料：选用散养麻鸭，散养鸡，不用太肥肉厚的。

2、整形：将宰杀好的鸭子用清水洗净把鸭背砍开，将鸭翅、鸭爪取下不用。

3、腌制：将鸭子用刷子刷上一层酱油，再抹上食盐，撒上生姜粉进行腌制(以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜粉120克)。腌制时间为冬天6度以下时，腌制24小时左右，春天20度以下时酱板鸭，腌制12小时左右，夏天28度以上时，需要冷藏腌制酱板鸭，时间以不少于12小时为宜。

4、定型：腌制时将鸭子平放，用重物压制定型。

5、烘烤：炉火升起后，用铁勾将定好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30分钟右右，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。

6、卤制：白糖100克冰糖50克，白酒30克左右，鸡精味精适量，甜面酱100克，柱侯酱80克，大葱生姜120克，糖色500克左右，等鸭子八成熟以后，加入鸭肉香精、骨髓浸膏、大厨四宝肉香王、乙基麦芽酚，卤制完成卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡30分钟即可。

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