都知道小暖家有好几位特厉害的大厨，何大厨是几位大厨中很受尊敬的一位，不仅是名厨还是为劳模哦！可想而知，何大厨手里有许多独家秘方，
现在就随着小暖挖挖何大叔手里做美食的好手法，让我们在家也能做出美味。
问题序列
01 在家如何做出劲道的手擀面？
02 怎样熬大骨汤又香又浓还出奶白色？
03 我烙的饼总发硬，和面有什么技巧？必须是厚底锅吗？
04 快夏天了，能否告诉我们几个正宗的凉拌菜的浇汁？
05 炖出来的猪肉特别柴，怎样才能嫩？
06 为什么我做出来的菜是一个味道？如何改变......
07 我炒菜时不会判断油温，油温几成怎么判断了？
08 为什么何老师怎么吃都不胖？如何保持身材
暖暖大厨：何亮
味道学院院长，国际烹饪名师，《暖暖的味道》名牌大厨，北京市先进工作者，北京市劳动模范，北京国际职业教育学校烹饪专业主任
答案揭晓
粉丝问答1：在家如何做出劲道的手擀面？
何大厨回答：在家里做手擀面其实不难，关键点主要是和面。
和面时加入一个鸡蛋清、一斤面、加入3两8~4两的凉水，和面时候将面撮成雪片，手推面，面推水揉成面团后醒制10分钟再揉，醒制20分钟再擀就劲道了。
粉丝问答2：怎样熬大骨汤又香又浓还出奶白色？
何大厨回答：首选食材选择不能纯骨头三合油，尽量要带一些肉。加入姜蒜爆香后骨头稍微煸炒烹入料酒，加入滚烫的开水用大火来炖煮，千万不要加盐。
打开锅盖让它一直煮，等骨头汤变成奶白色了以后再调味，这个汤就会又浓又白又好喝了。
粉丝问答3：我烙的饼总发硬，和面有什么技巧？必须是厚底锅吗？
何大厨回答：这有几方面的问题，1个是和面，和面尽量和软一些，用冷水和面（凉白开或自来水），1斤面要加入6两2到6两3的水。和完面醒一段时间，在揉一遍，但在烙饼的时就不要再揉了。
第2个是切成小剂子以后，醒制一段时间后需要刷一层水油。（油和水的比例1:5）水油蒸发速度快，对饼的软度有很好的保护作用。
粉丝问答4：凉菜总是最爱的，能否告诉我们几个正宗的凉拌菜的浇汁？
何大厨回答：你提的问题特别应景，其实在拌凉菜时，酱汁是一个，还有一个就是食材的处理方法。
尤其是在拌制绿叶菜时，建议大家在家里面熬制一些葱姜油或者橄榄油，焯好水的绿叶菜先拿油拌制，然后再拌入其他的酱汁。
酱汁多种多样，我这里简单说几款：
1、蒜汁：先将蒜用捣蒜器捣碎三合油，起黏性后加入温水和盐即可。
2、三合油：既香油、黄豆酱油和米醋，酱油和醋的比例3:1，再点入少许香油即可。
3、也可以将蒜汁和三合油配和在一起，更是绝搭。
4、辣椒油：二荆条辣椒面加秦椒面（比例1：1）加入大料和醋，锅中烧好热油分3次浇入辣椒面中即可。
粉丝问答5：炖出来的猪肉特别柴，怎样才能嫩？
何大厨回答：猪肉成熟有两个成熟阶段。第一次成熟阶段，是炖制40分钟左右，第二次成熟阶段，至少是1个半小时以上。
柴是在什么阶段了？就是40分钟在1个半小时之间。
炖至40分钟肉是脆的，吃起来费劲需，要牙口较好。如果牙口不好又想要猪肉不柴，最好不要选用高压锅，切成小块用小火炖煮1个半小时以上，肉质就会很嫩。
粉丝问答6：为什么我做出来的菜是一个味道？如何改变......
何大厨回答：炒菜一个味道，就是没有将食材本身的味道提出来。除了家里的调味品过于单一，就是刀工一致。
建议你先丰富家里的调味品，再多关注《暖暖的味道》从里面多学习一些小技巧和烹饪方法，可以丰富自己的菜品多样化。
粉丝问答7：我炒菜时不会判断油温，油温几成如何判断？
何大厨回答：最简单的方法就是找一根葱，将葱白放入油锅看它的变化。
没有任何反应，可以断定油温都是在90度以下；
略微冒小泡，就达到三~四成热；如果葱白下入翻大花，就到了五成热；
150度左右；如果葱一下锅就糊了，证明油温达到7成热，200度左右。
粉丝问答8：为什么何老师怎么吃都不胖？如何保持身材
何大厨回答：其实我平时也是什么都吃，但我在饮食结构上做了一个调整，将一日三餐分成10份。我保持身材的秘诀就在这两组数字里，5个631，2个640。
5个631：周一到周五将一日三餐分成10份，早上吃6份，中午吃3份，晚上吃1份。
2个640：是周六周日，早上吃6份，中午吃4份，晚上别吃了。还有一个秘诀就是7口菜1口肉。
除了饮食结构生命在于运动，可以每天跑跑步，举哑铃，做做家务什么的。
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