老味酱骨头

此菜不同于东北的酱骨，这道酱骨做出来油润有光泽，肉酥烂且入味。

初加工：

1、将猪龙骨25千克剁成大块，冲水1小时，焯水去掉血沫。

2、锅内入大豆油1500克，烧至三四成热，下入营口大酱2700克，甜面酱2500克，海鲜酱、柱侯酱各400克，辣妹子酱300克，南乳汁1瓶，东古酱油500克，加入适量老抽调色（调成黑红色），小火慢慢炒40分钟左右，至酱混合均匀，鲜味四溢。

3、将八角、花椒各50克，桂皮30克，香叶、小茴香各10克，白豆蔻20克，干辣椒200克包进香料包。

4、锅内入大豆油1500克，烧至五成热，下入生姜片200克炸至干香、金黄色。

熟处理：

1、取不锈钢汤桶，加1800克炒好的酱，加水20千克，放入香料包熬香，倒入炸好的大豆油及姜片调成酱汤。

2、将龙骨下入酱汤桶内，大火烧开，小火酱1小时，关火浸泡2小时；走菜时，取一份装盘即可。

制作关键：

1、先炒酱再调汤

很多店调酱汤，都是汤内加调料调制，而这道菜是先炒酱再用，每次用的时候直接舀一勺，经过炒制的酱做酱汤，香味更浓，且利于标准化。

2、油脂封酱保质保色

这锅汤一定要有很多的油脂，除了加入的大豆油，每次加工龙骨其本身也会有油脂溢出。大量的油脂封在酱汤表面，一来可以起到保护作用，二来可以让酱骨不变色，上桌后油润有光泽。

需要注意的是，加工大豆油的时候只需加姜片，不要加葱，葱容易让酱汤变质。

3、香料用完就取出

此酱汤会一直使用，只需根据口味、颜色每天进行加料调配，且酱汤用的时间越长口味越好。

比如第一次做酱汤用3勺炒好的酱，第二次加入2勺酱，第三次加入1勺酱。香料包待酱完龙骨后就取出，不要一直泡在里面，大约酱500斤的龙骨后，换一次新的料包。

4、先酱后浸更入味

在酱龙骨的时候，经过了大火烧开、小火酱熟、关火浸泡入味三道工序，小火让龙骨肉质酥烂，浸泡使龙骨更入味。