近几日

有不少读者在后台留言

想看酱大骨和手抓大骨的做法

读者的要求

我们必须满足

酱大骨作为

东北菜里的老大哥

一直有着举足轻重的地位

不仅可以作为饭店招牌菜

又能开成单品店

肉嫩味美、鲜香不腻

备受食客喜爱

今天，小微为大家

搜集整理了2道

以猪骨为原料制作的菜肴

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

良品酱棒骨

制作/曾令伟

餐厅/成都金沙元年酒店

棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。

棒骨的初加工：

1.黄酒300克、葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。

2.棒骨20斤（需选用带瘦肉较多的）冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时，取出入烧沸的川式辣卤，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放；泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜存放即成。

走菜流程：

1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。

2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。

辣卤水制作：

1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2.八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

4.骨汤20斤放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

Q∶棒骨加酱料腌制后，再经过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？

A∶在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；而由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。

蒜香烤脊骨

制作/骈文虎

猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制，外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色。

批量预制：

1.猪脊骨5千克纵向一剖为二，再锯成5厘米长的段，浸泡3小时去净血水，沥净后纳入盆中酱棒骨，加洋葱末100克、姜末100克、蒜末100克、海天生抽50克、蒜香粉30克、鸡粉12克、盐适量抓匀，冷藏腌制6小时。

2.将腌好的猪脊骨放入蒸箱蒸2小时，取出备用。

走菜流程：

取蒸好的猪脊骨8块，将露出骨头的一面朝下、带肉的一面朝上，均匀地摆入托盘（底部刷少许色拉油），表面刷一层料油，送进上下火均为200℃的烤箱烤12分钟至表皮发黄，取出继续刷一层料油酱棒骨，再刷自制蒜蓉辣酱继续烤5分钟，取出装盘，撒白芝麻、带腌酸菜上桌即成。

蒜蓉辣酱的制作：

海天蒜蓉辣酱2瓶、香其酱1袋、生蒜末30克、红油30克、香油适量加清水50克搅匀即成，用不完须冷藏保存。

制作关键：

1.猪脊骨纵向一切为二，再改刀成段，烤制时骨头朝下、肉朝上，中途无须翻面。

2.腌制时须用蒜香粉而不能使用蒜头粉，原因有二，一是蒜头粉颗粒感重，而蒜香粉质地细腻，腌好的猪骨表面光滑，口感不渣；二是因为蒜头粉色泽发乌，腌制的猪骨烤完后色泽暗淡。

3.腌制猪骨时须冷藏，尤其是夏天，否则腌料中的蒜末、蒜香粉会散发出难闻的蒜臭味。

4.调蒜蓉辣酱时须加清水而不能用高汤，以免酱料放置两天容易变质。

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