做上海菜肉大馄饨,2味调料千万不能加,大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。
上海有大馄饨和小馄饨,小馄饨以纯肉馅为主,馄饨皮薄而透明,口感爽滑细嫩;大馄饨以菜肉馅为主,个头较大、形如官帽,最常见的是荠菜鲜肉馅和上海青鲜肉馅,以荠菜鲜肉馅最为出名。大馄饨皮比小馄饨皮稍微厚点、大点,以皮薄馅大、馅鲜味美而闻名全国,上海大馄饨店也开遍了全国各地。大馄饨好吃,怎么调菜肉馅是关键。
菜肉大馄饨馅和菜肉饺子馅的做法大致相同,都是由猪肉和蔬菜调制而成,只是菜肉饺子馅鲜嫩多汁,比如著名的灌汤水饺。由于大馄饨皮比饺子皮薄,所以大馄饨馅只能鲜嫩,不能多汁,因为汁水会浸透大馄饨皮而漏馅。为了让大馄饨馅鲜嫩而不多汁,调猪肉馅时会加入适量的生粉,而且肉馅里边不能象水饺一样的打水。料酒的味道太重,可以压倒大馄饨馅的“鲜”味,所以猪肉馅里也不能加入,为了去腥可以多加点姜末和胡椒粉。
以最出名的荠菜鲜肉大馄饨为例。
猪肉挑选七瘦三肥的馄饨,调味的顺序是先调好猪肉馅,然后加入切碎的荠菜。由于荠菜汁水丰富,所以调猪肉馅时不能另外加水,而且料酒的香味能盖过荠菜的鲜香,所以也不能加入,这样可以突出荠菜和猪肉的味道。所以要想荠菜鲜肉大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美,调馅时料酒和水千万不能加。
一,【调荠菜鲜肉大馄饨馅步骤】
以500克猪肉馅为例,荠菜和猪肉的比例为1.5比1,即荠菜750克、猪肉500克。
1,500克去皮去筋膜的猪肉切碎。按顺序加入盐10克、鸡蛋1个、生粉10克、味精5克、鸡粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蚝油50克。
把猪肉馅和所有调味料拌匀,朝一个方向搅拌,配合着摔打肉馅,让肉馅起胶。
2,鲜荠菜焯水,迅速过凉,然后拧干水切碎。
鲜荠菜只有春天才有,现在不是季节,但网络上有很多销售冷冻荠菜的,这样一年四季都能吃到荠菜。
荠菜的水分较多,切碎用纱布拧开。750克荠菜拌入调好的500克猪肉馅里,最后加入100克芝麻油或料油增香。
这样荠菜鲜肉馅就拌好了。
二,【包大馄饨】
1,大馄饨皮一般菜市场都有卖,可以买现成的回来。
大馄饨皮放在左手掌心,象包包子一样,手掌心团起。
2,把荠菜鲜肉馅放在大馄饨皮中间压紧。
大馄饨皮上方一边摸水,然后把大馄饨皮对折过去压紧,同时两手虎口把另外两边压紧。
大馄饨皮右下角摸水。
3,大馄饨皮上方对折好的一边翻上来,另外两边往下边折起,左边角压右边角,交合点一定捏紧,防止下锅煮后散开。
这样一个非常漂亮的大馄饨就包好了,形状如官帽。
三,【煮大馄饨】
1,碗里加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜贝露、猪油,用高汤冲开。
2,锅里烧水,水开后下入大馄饨,分量一定要控制好,一个大馄饨重约30克,比饺子还要大,成人10个就能吃饱。
大馄饨下锅水开后,中火煮5分钟左右就熟了。
捞出来装入事先调好味的汤碗中,撒上香菜和葱末,这样一碗大馄饨就做好了。煮熟的大馄饨皮白而饱满,隐约透出荠菜的绿色,配上鲜汤,咬一口荠菜和肉香充满口腔,皮薄馅大、馅鲜味美,吃起来非常满足,这也是为什么大馄饨,能征服了饮食挑剔的上海人的原因。
【提示】
1,大馄饨调猪肉馅时,千万不能加料酒和水。
2,包大馄饨时一定要沾水捏紧。
3,汤碗里适量加入鲜贝露,能够提鲜,也可以让汤色变深,因为大部分人都不喜欢白汤。
4,大馄饨也可以像饺子一样干捞,蘸上料汁吃,生煎大馄饨也同样好吃。
以上是上海荠菜鲜肉大馄饨的做法馄饨,调猪肉馅时不能加水和料酒,包出来的大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。有喜欢的朋友们可以试着做一下,炎热的夏天来一碗大馄饨,非常合适。
相关教程推荐: