卤水养护最重要的一个操作步骤——卤水的新陈代谢！！！
很多人都说卤水会越卤越香，其实，这个越卤越香，是有很严苛的条件的！如果你的操作不好，那么越卤越差也是很容易的。因此，卤水的养护就是平常我们操作的重中之重，那么怎么去养护一锅好的卤水呢？这个问题在熟食行业的技术里，就大了去了！其他的今天我们不用说，我们今天重点来说说，卤水养护的重中之重，什么是卤水的新陈代谢！
卤水其实也需要流动起来，生意好的店，可能还不觉得，因为平时足够的卤货量，就可以充分地让卤水自然而然的新陈代谢，但是老卤水卤汤，生意不好的店，可能就不会自然而然了，往往很多生意不好的店，卤水反而会变得越来越不好，那么这时，我们就要人为的去让卤水新陈代谢起来！
每天卤完货，不管你的卤水是会损耗，还是没有损耗，我们都要补一些水进去，如果说是损耗了，那么，就自然的补够损耗的就行，如果是长期没有损耗，那么，就要人为的舀一部分出来，然后再补一部分新水进去，千万不要长时间让卤水既没有外流，也没有增补！
很多店操作卤水是不是会遇到这样的状态，特别是生意不好的店！一锅卤水，刚开始操作当中还觉得没有问题老卤水卤汤，但是，后来越来越觉得，卤水问题越来越多了，比如说，卤水越来越黑了，越来越不香了，等等之类问题！其实，这都是卤水缺乏新陈代谢的因素！
新陈代谢要分两个点来看，一个是卤货量的新陈代谢，一个是卤水的新陈代谢，卤货量的新陈代谢是保持卤水香味醇厚的基础，卤水的新陈代谢是保持卤水颜色正常的基础！
比如说，一锅卤水长期得不到一锅足够的原材料煮制，那么这锅卤水长此以往绝对会变瘦，变得没有醇香，一锅卤水，如果说，长期既没有变多，然后舀出来，也没有损耗，然后补进去，那么，这锅卤水绝对时间一长就会在颜色上出问题！这就是两个方面的不同作用的新陈代谢！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言都可以，更多卤菜技术的探讨可以关注我同名的抖音号和西瓜视频！
