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油卤水，以油多水少，香味浓郁而闻名，在夏日的夜宵市场中香料油，使用油卤水制作食材，如鸭舌、鹅掌、鱿鱼、牛蛙等，这些都是十分受到欢迎的，因为油卤水烧开之后的温度较高，以上的食材加入其中，可以快速至熟，从而保持口感上的鲜嫩，同时因为油香丰富香料油，所以只要搭配上合适的香料，其香气自然丰富，让人难以抵御。对于传统油卤而言，想要香气充盈，那么这几种香就一定要用对。

所谓的用对，主要可以从三个方面来看，一为用对种类，二是用对方式，三是在前两者的基础上用对量。对于传统的油卤水而言，草果、山奈、砂仁这三种是重要的香气来源，无论是是搭配麻辣、麻香还是非麻辣口味的油卤，这三种香料可以起到的作用是十分关键的。

香料的使用方式也是十分重要的，像是草果用于油卤中，那边需要拍破去籽，这样可以避免苦涩感，然后在用清水浸泡最后沥干使用。而山奈和砂仁，则是需要使用温水浸泡后沥干使用，这样可以有助于出香。

完成了上面的步骤之后，便是最后的用对量了，对于传统油卤而言，香料的使用比例，在个人看来，还是和油的用量做挂钩比较合适，所以草果、山奈和砂仁这三种，也就使用了这个比例。以常见的比例而言，草果可以略微多些，因为草果除了本身香气浓郁外，它还带有解腻的效果，对于油卤而言是十分合适的，所以与油的比例大约在0.5%，也就是一千克油使用5克的草果。

山奈和砂仁香气比较浓郁，但是总体上来说，它们并没有草果那种调节油腻感的效果，所以用它们的用量稍微少些，一般和油品的比例在0.3%-0.4%之间。也就说一千克油使用3-4克，以不超过4克为佳。

最后随便多说一句油品的选择，常见的以菜籽油和色拉油为主，菜籽油更为突出油品的香气，香气也更为浓郁，但是不太利于其他香料香气的展示，香味会比较单一。而使用色拉油，香气比起菜籽油要清淡些，但是香料的香气能更好的展现。如何选择则是见仁见智，对于选择困难的朋友，则是使用将二者用一定比例调和。

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