一、配方

制作流程:

1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。

2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。

应用:

适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

备注:

鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。

实例：卤水鹅翼

原料：

新鲜鹅翼300克。

调料：

卤水1000克。

制作：

1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。

2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。

二、配方

制作流程:

1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。

2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。

实例：香酥兔腿

原料：

净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。

调料：

卤水1000克,色拉油800克。

制作:

将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。