炸货使人快乐。
不管是炸鸡还是炸小酥肉,炸茄子还是炸藕合,好的“糊”是成功的一半。
然而挂糊挂的可不止是面糊,也不光用于炸。溜、煎、贴等烹饪一样需要,烹制时将原料浸在糊里拖过,这个各位厨艺小白还是有必要知道一下的。
简而言之,不同糊料加热后的成菜效果不同:
想要使原料滑嫩的,加入鸡蛋清制的糊;
想要使原料松软的,加鸡蛋黄、发酵粉制成的糊;
想要使原料香脆的,加淀粉或面粉、米粉的糊;
糊的配制以及用料比例没有固定的标准,往往因菜系、地区及厨师的不同而各异。
常见“挂糊”的调制方法:
蛋清糊(又称蛋白糊、乳汁糊、白汁糊)。用鸡蛋清、淀粉或面粉调制,适用于软炸,可使菜肴质地松软柔嫩,色呈白淡黄或隐红色,如炸鱼条等;
全蛋糊(又称蛋粉糊)。用全蛋加淀粉或面粉调制,适用于炸,可使菜肴外酥脆内松软,色呈金黄,如炸里脊等;
蛋泡(又称雪衣糊)。用鸡蛋清搅打成泡沫状与淀粉或面粉调制,适用于松炸,可使菜肴外形饱满,质地柔嫩,色泽白里泛黄,如高丽大虾、炸羊尾等;
水粉糊(又称干浆糊)。用淀粉和水调制,适用于干炸、脆、焦,可使菜干酥香脆,色泽金黄,如炸八块、焦肉片等;
炸八块
发粉糊(又称松糊)。用面粉加发酵粉与水调制,适用于炸,可使菜肴涨发饱满,松而带香,色呈淡黄,如面拖小黄鱼等;
脆浆糊。简称脆浆,用面粉、淀粉、水、花生油、发酵等调制,适用于炸,使菜肴外松脆内柔嫩,涨发饱满,色呈金黄,如脆丸等;
苏打糊。用鸡蛋清、淀粉、苏打粉、盐、糖和清水调成以适用于炸,使菜看上去红中带紫,滑而且嫩;
发面糊。用发酵面或加适量碱和油调制而成,适用于炸,多用于拔丝法制作的菜肴。
此外尚有酥炸糊等。
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