我国的美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。

有的人炒菜时会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡。

这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？这篇文章就来说说它们。

01

什么是上浆、挂糊、勾芡？

上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用；而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。

①挂糊：先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液较厚。将原料在其中拖过，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再经过油炸、煎、熘、烤、贴等烹调处理。

经过挂糊处理后的原料，因为外层浆液会形成脆性的保护膜，而内层食品原料导热较慢，最终温度可小于100℃，所以水分丧失少、营养保留更多，减少了水溶性维生素的溢出。比如里脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了18~56%、鸡胸肉提高15~30%、鱼肉可提高34~41%。

②上浆：直接将制浆的原料和调味料、食材等混合在一起并抓匀，面糊黏液较薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。

经过上浆工艺烹调的食材，在加热的时候会形成一层保护膜，使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。这是因为烹调过程中浆液会先被热油加热变性，然后通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列诱人的香气和颜色，并减少了食材的水分丧失和营养成分的流失。

③勾芡：淀粉受热糊化的过程。在勾芡的过程中，淀粉粒受热吸水体积膨胀，后会逐渐解体形成胶体溶液或黏稠的糊状液体。

给菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使汤品变得更加浓稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鲜嫩。

02

分别适合用哪种淀粉？

淀粉之所以可以作为上浆、挂糊以及勾芡的原料，主要是因为它的糊化作用。直链淀粉和支链淀粉相比，直链淀粉含量高的淀粉比较难糊化。

我们常见的淀粉大约有6种，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。

①马铃薯淀粉：颗粒非常大、直链淀粉含量17%且分子很长，支链淀粉含量83%，糊化温度约59℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小，而且还含有大量带有微弱电荷的磷酸盐，淀粉链相互排斥，使汤汁变得更加浓稠、清澈、味道更好。所以，马铃薯淀粉很适合勾芡，其次可用于上浆。

②玉米淀粉：烹调中使用最普遍的淀粉之一，糊化温度约为64℃，糊化过程较慢，透明度差，但凝胶作用较好，适合上浆、挂糊。

③绿豆淀粉：糊化温度约为69℃，直链淀粉为26%，颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬，较难糊化，透明度高，热糊稳定性好，可用于勾芡。

④小麦淀粉：颗粒为球形，较为规则。糊化温度约为65℃，透明度差，热粘度低，增稠效果不如马铃薯淀粉，如果要想达到同样的黏度，需要的量也较大。一般用来做澄面，勉强可用于上浆。

⑤红薯淀粉：糊化温度较高约为70℃，透明度差，但脆度最大，适合挂糊。

⑥木薯淀粉：遇到水后会结成粘稠的凝块，糊化后呈透明状，口感较黏并且Q弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来制作布丁。

总结

利用上浆、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色泽、口味以及营养，促进食欲。但我国各地菜品特色不同，差异较大，在烹调运用上还需因地制宜，适当调整。