炸东西，老厨师分享3个挂糊方法，颜色金黄外酥里嫩，炸啥都好吃

大家好，感谢阅读我分享的文章，我要和大家说的是：『炸东西，老厨师分享3个挂糊方法，颜色金黄外酥里嫩，炸啥都好吃！』

到了腊月二十几，农村的人们就开始忙活起来，开始做各种油炸食物，比如炸丸子、炸酥肉、炸藕夹、炸茄盒等等，炸好后用袋子装起来，随吃随取，炖菜特别香。

油炸食物想要外酥里嫩，下锅前就要“挂糊”，很多人觉得挂糊简单，不就是鸡蛋+面粉吗？然而炸好后不够酥脆，放凉后还容易皮软，都是这碗“糊”没用对。其实，不同的食材用的“糊”也不一样，下面我和大家分享一下挂糊的几种方法。

大伯是饭店老厨师，他说挂糊好不好，和用的调料、比例有直接关系，搞错了不仅品相难看，口感也很差。下面分享3个厨师用的挂糊方法，快收藏起来，无论炸什么都好吃。

【挂糊的方法】

第一种、软炸糊

这种挂糊方式讲究“外酥里嫩”，炸肉类一般用这种糊，比如炸酥肉、炸小鱼等。

做法：鸡蛋碗里加入鸡蛋、面粉、生粉、食用碱、清水，用筷子搅拌成细腻的糊状，最后加入适量油搅匀，静置5分钟。

技巧：挂糊的食材比例很关键，鸡蛋：（面粉+生粉）=1:1，而面粉：生粉=2:1。食用碱是一种食品膨松剂，可以让口感更加膨松酥脆，如果没有也可以换成泡打粉，或不加。糊的状态也很重要，提起筷子后糊呈流线型，这个黏稠度刚好。

第二种、生熟糊

生熟糊和半烫面差不多，就是一半用冷水搅拌，另一半用开水搅拌，食材、做法简单，口感酥脆，放凉后不容易皮软，适合油炸素菜类，比如炸蘑菇等。

做法：取一些生粉，一分为二，一半倒入开水，一半倒入冷水，搅拌均匀后混合在一起，下手抓一抓，直到糊变得黏稠、细腻。

技巧：生粉加入开水后迅速糊化，变得十分黏稠，和清水糊混合在一起，黏稠度就刚刚好，能轻松附着在食材表面，不易脱糊。

第三种、发面糊

发面糊，听名字就知道是发酵过的，产生了很多气泡，油炸后口感更加膨松酥脆，颜色也金黄，适合油炸藕夹、茄盒等。

做法：酵母粉先加入温水，搅拌化开后静置2分钟，然后慢慢倒入面粉，搅拌成细腻的糊状，放在温暖的地方发酵半小时，最后加入适量油、盐，再次搅拌均匀即可。

技巧：调制这种糊和发面的技巧是一样的，酵母粉先用温水激发活性，面粉要慢慢倒入，别加多了，加多了面糊太黏稠，不好挂糊。发酵至出现很多气泡，就像是做发糕时的状态，然后再给食材挂糊，这样口感会特别酥脆。（把电饭煲烧热后拔掉，面糊放在篦子上，能快速发酵）

油炸食物虽然酥香可口，但是十分肥油，不仅有渣子，还有异味，比如炸过鱼、海鲜的油。只炸过一次的油，很多人就直接倒掉了，有点浪费了。

其实，油炸过的油经过处理后不仅没异味，比新油还要香呢，用来炒菜不浪费：

①用滤网把炸东西的油过滤一下，滤掉渣子，得到纯净的油。

②将油倒入锅中，加入葱、姜、花椒、八角、洋葱、香菜等食材，小火炸出香味，当调料炸黄后捞出，将油倒出后密封保存一天时间，“腥油”就变成“香油”了，好吃还不浪费。

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