本文介绍厨房日常作业应用频率高的糊，供大家参考学习。

应用：

应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。

特性：

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。

应用：

比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

蛋清糊

调制方法：

鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性：

菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。

应用：

软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。

操作要领：

1、打蛋清的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊；容器一定要干净，无积水，无油污。

2、一定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

3、糊打成以后，可以根据不同的菜肴加工要求，加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉；又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入糊里，边加入边搅拌。

4、制好的糊不宜久放，要及时加热成熟。

面粉糊

调制方法：

面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。

特性：菜肴外皮偏硬，色泽金黄。

应用：外形比较坚挺的炸菜。

拍粉拖蛋糊

调制方法：

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性：

菜肴外形饱满，口感香嫩。

应用：

有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

全蛋糊

所用原料：

鸡蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水适量。

调制方法：

先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。

注意：

调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀，切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。

特性：

外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

适用范围：

一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。