​【密集扩张后开始撤退，店面未装修完就突然转让了】

据大众点评的公开注册信息显示，2019年9月海底捞的副牌佰麸私房面（中原万达店）被注册后，2020年10月乔乔​的​粉被注册，2020年11月，孟小将米线注册了丹尼斯百货花园店后，2021年2月，孟小将米线注册了中原万达店，紧接着在3月就又注册了建业凯旋店。2021年3月—5月，佰麸私房面一鼓作气注册了5家店分别是，华强广场店、高新万科店、龙堂万科店、建业凯旋店、百货大楼店。

2021年起，海底捞副牌的一顿操作猛如虎，不知何时起，突然就停了。

在郑州，除了佰麸私房面（中原万达店）、孟小将米线的丹尼斯百货花园店和中原万达店依旧在经营以外，乔乔​的​粉选择了闭店，而2021年3月注册的店面全部未营业。

河南商报记者来到3月份就已经开始装修的佰麸私房面（华强广场店）后发现，这里已被刘军火爆肚面所代替。​

​据店中的工作人员介绍，佰麸私房面刚装修一部分就被放弃了，而刘军火爆肚面正是商场帮助其找到的接盘人。

有趣的是，刘军火贴在墙上的菜单，竟与海底捞此前推出的副牌定价一致，也是同样的9.9元，最便宜的凉面只卖到5.9元。

​【十​元​吃面策略：低成本经营、稳定高客流、方便快捷，缺一不可】

为何刘军火爆肚面在接手了店面后，依旧采用同样的定价？

十元吃面策略是否行得通？

河南商报记者从刘军火爆肚面店中了解到砂锅粉面，该店可以和海底捞的副牌采用一样的定价的主要原因是供应链一样，刘军火爆肚面的客户群体是华强广场的工作人员以及附近的白领，虽然产品单价低，但是我们两分钟半即可出餐，工作日翻台率很高依旧可以赚钱。

据店内的一组数据，一碗面10元，一杯果汁3元，一份小食6元，人均单价19元。工作日，一天50平方米的店面可以至少做到120单，营业额就至少有2280元。虽然店面开业仅十天砂锅粉面，但是已经达到了日均3000元的营业收入。

同时，用餐高峰期原价，低峰期促销价的经营策略，让刘军火爆肚面在没有网络推广的情况下，成为了华强广场工作人员心中的商场食堂。

十元吃面行得通，为何十元吃粉就行不通了？

“砂锅土豆粉的出餐速度和用餐速度，与面条是不能比的，正弘城附近同样人均价格的小店有很多，近距离时，面条是可以外卖的，但是土豆粉吸水太快很难外卖，这对乔乔的粉打击很大。做低价就意味着要超高的单量以及超低的经营成本，当人们的新鲜期过去了以后，客流一旦下滑，以正弘城的房租来看，立即就会亏损。”刘军火爆​肚​面的相关负责人称。

河南商报记者在华强广场观察发现，整层商场内仅有韩小姐鱼面、阿利茄汁面、阿三生煎这三个快餐品牌且人均价在20元左右，刘军火爆肚面的价格具有绝对性的优势。​

​【“十元吃面”的策略并非失误，错在用大店的思维经营小店】

河南商报中原智库负责人申华伟认为，海底捞拥有强大的资本、消费群体、知名度、供应链，在火锅行业经营得很好，但不代表海底捞在其他餐饮行业也一定可以战无不胜。

经营大店和经营小店的体系是有区别的，比如2013年左右，高端餐饮行业受到冲击后推出了很多附属品牌，但都没撑到现在。在内部运营管理体系中，大店没有小店精打细算的基因，小店也同样没有大店的人才储备、资金实力。

乔乔的​粉​的失败不意味着“十元吃面”的策略行不通，十元吃面策略对于海底捞来说是实惠到极致了，但对于普通的夫妻店来说，也没有太大的区别。但不一样的是，海底捞一出手就把店开到了寸土寸金的正弘城。

十元一碗面，对于普通精打细算的小店来说，加上小菜、酒水的消费后，生意好的话，每年的净利润也是很可观的。但对于开在正弘城，拿着海底捞管理模式来经营的乔乔的粉来说，可谓是杯水车薪。当管理、房租成本、人工成本与客单价不相匹配时，即使是海底捞来经营小店，相信也依旧难逃亏损的命运。

同时，在餐饮行业，米面是最大的赛道，消费者每周吃米面的频率是远高于粉的，尤其是对于爱吃面食的河南人来说，粉类只是偶尔吃吃的快餐。当人们的好奇心过去以后，乔乔的粉是否还能不断创新，从而维持开业时的热度？

所以，除了土豆粉只能堂食而餐厅的接待能力有限的硬伤外，小店的经营成本、产品赛道的选择、管理模式以及决策者的运营能力，都是乔乔​的​​粉​的决定性因素。

（河南商报编辑 施尚景）

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