果冻以其外观晶莹美观，色泽鲜艳，口感软滑等特点，广受大家喜爱。

原理很简单，就是一些胶类物质在水中溶解后冷却重新形成胶凝的过程。做法简单，然而要做好，我觉得并不简单，应该还是有很多小细节需要注意的。这就好比做酱简单，但是做老干妈酱不简单；做可乐可能也不难，但是做出可口可乐却不简单。这不仅是因为制作工艺的原因，还有制作配方的原因。下面对制作部分原料及工艺做简短介绍，有耐心的请继续往下看.

果冻最主要的是食用胶的添加果冻，那就先说说常用于果冻的几种胶：琼脂、明胶、卡拉胶，刺槐豆胶、魔芋粉等等的特点，把握住每种胶的特点，才能更好地把握住他们的比例和最终产品的质量。

琼脂是复杂的水溶性多糖，主要由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成，其中主要形成凝胶的组分为琼脂糖。琼脂一般需经加热煮沸才可溶解，根据其浓度和分子量，其熔融温度为60～97℃，重新形成凝胶的温度一般为32～39℃。琼脂具有非常优良的成凝胶特性，仅0.2％的浓度即可凝结成坚实而有弹性的凝胶，在口中不融化，但琼脂凝胶透明性差果冻，冷冻后发生脱水收缩，与其他胶相比，质地较硬、弹性不足，容易断裂。其中琼脂也是不耐酸性的凝胶剂，在含有酸性成分的果冻中，需要注意这个特点。

明胶（即吉利丁，）是动物胶元蛋白经部分水解所得到的水溶性蛋白质，不溶于冷水但能缓慢吸收5～lo倍重量的冷水而膨胀软化，能溶于热水。明胶的凝固力并不强，当浓度低于5%时不发生胶凝，在10%～15%的浓度是才会发生胶凝形成胶冻。且其加热时间过长，在过酸或过碱条件下均会导致凝胶能力下降。与琼胶相比，明胶形成的凝胶口感柔软，口感好，且富有弹性。

卡拉胶也是从海藻中提取的一种多糖混合物，卡拉胶的凝胶特性主要与其类型有关，κ-型和ι-型卡拉胶能形成热可逆凝胶，λ-型卡拉胶则不能胶凝。不同厂家卡拉胶其各种类型的比例不同。有较多的离子对卡拉胶形成凝胶影响较大，比如钾离子、钠离子等，所以有时会增加一些离子来增加其凝胶特性。同样，卡拉胶也存在凝胶脆性大，易断裂，弹性差，易脱水等特点，而且会带有自身的气味进入果冻中，浓度不能太高。

刺槐豆胶是角豆树（ ）种子胚乳的精制品，是一种无色、无味的植物胚乳精制多糖。刺槐豆胶溶液具有良好的透明度，在加热至约85℃时可以完全溶解，成粘稠液，其本身不能形成凝胶，但是刺槐豆胶与与黄原胶、琼脂都和k-

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