卤味美食自古就受人们欢迎，现如今，喜欢在家自己制作卤味的人也越来越多，吃起来更放心更健康。那么今天卤三国小编就来分享一下做卤菜美味的关键，保证在家你也能做出像外面一样鲜香美味的卤味。

1、食品的选取上要新鲜。

不要在市场上买已经处理好的半成品，也就是已经焯过水的。特别是对于内脏类的食品，比如鸭肠、鸭肫等。这是因为食材一旦焯过水后，再有异味是无法去除的，所以尽可能的不要为了图方便而去买已经处理过的半成品。

2、原材料的初加工。

在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，对于肉类制品而言，入味较慢，夏天可腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的肉类需进行改刀，以便入味。这里需要注意，由于牛肉质地紧密，所以腌制时间要延长一半。

3、焯水。

腌制完成后，需要对肉类制品进行焯水操作。这一步骤想必大家都不陌生，需要注意的是要冷水下锅，大火烧开，而不是直接开水下锅，因为开水下锅会导致肉类制品的表皮收缩较快，里面的血水出不来，腥味也就比较重，十分影响口感。

4、降温。

将焯过水的肉，迅速捞出在冷水中清洗，一是为了去除表面的浮沫，二是使肉在后续切片的过程中不容易烂。

5、卤水温度。

若食材过了凉水卤菜技术，则应该凉卤水下锅，若食材未过凉水，则就当在卤水烧开后下锅。总之保持一个原则，菜凉则水凉，菜热则水热。食材的温度最好与卤水保持一致，这样卤出来的菜口感才能更好卤菜技术，香味也更浓。

6、卤料浸泡。

卤菜的料包要提前用热水浸泡半小时，主要是为了减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。

7、卤制过程中要时常翻动菜品。

在卤制过程中，不宜一次性地放入太多菜品，会导致菜品不好翻动，从而导致食材上下受热不均匀，入味不均匀。

8、卤菜上色。

要想做出来的卤菜颜色好看，一靠的是炒糖色，二则是靠红曲米（红曲红），红曲红单用的颜色不好看。如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。在糖色炒好的时候，直接添加提前兑好热水的红曲红，不用额外添加清水。再用小火熬制约10分钟，让水分和糖充分混合。

9、酱油不要添加。

做卤菜尽量不要添加酱油，这是因为酱油会导致颜色发黑，其次是因为煮的时间长了后，添加了酱油的卤水会涩口。

10、卤菜如何锁住水分。

为了不让瘦肉类的卤菜吃起来有种柴的感觉，如何锁住水分至关重要。有以下两种方法可以有效地解决这个问题。一是可以在卤菜出锅晾凉后的表面刷一层油来抑制水分蒸发。二是可以将刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温约10分钟。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，完成此步骤后再将卤菜拿出来，在其表面刷一层油，锁水效果会好很多。

11、隔夜的卤菜颜色变深。

有的时候卤的菜品比较多，当天不可能全部吃完，等到第二天再拿出来时，卤菜颜色变深。对于这种情况的处理办法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出锅，注意时间不能太久，否则影响口感。

12、卤水保存。

夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

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