老卤的制作：

取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。

老卤的利用：

老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

糖色制法：

将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65克，大茴香 65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁 50 克，陈皮 25 克。

卤制流程：

腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20 度时，腌制 12 小时左右，春天 20－30 度，腌制 8 个小时左右，夏天 30－40 度时，腌制 6 小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

1：出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

2：卤制（以 30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5 克卤肉卤水，博邦8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后卤肉卤水，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10－15 分钟后捞出即成。

3：上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

4：卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用 6－7 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

卤水使用及保管注意事项：

卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

卤汤的保管：

每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。

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