卤菜是我国的道传统美食，其独特的味型深受人们的喜爱，在制作上对食材、香料、调味料选择和使用非常讲究，它们的使用比例直接影响卤菜成品好（坏）的关键，要想自己制作的卤菜在当地具有名气和影响力光有配方是不能做到的，必须要卤菜师傅对香料、调味料、食材的特性非常深入的理解，虽然说网上的卤菜配方比较多，真假掺杂，如果你不了解香辛料的特性和使用搭配就无法辨别卤水配方的真假，所以熟悉各种香料特性的基础知识，在卤制不同食材中灵活的搭配相比配方而言更具有价值性，这也为什么很多卤菜店生意长久不衰的秘诀，会根据食客的口味变化做出相应的改变来迎合食客的口味，今天小编就给分享卤水香料中的“十八罗汉”的作用及卤水中的使用，

什么是卤水中的“十八罗汉”？都有那些？

在川式卤菜中“十八”罗汉就是卤水中的基础香料组成部分也是传统卤菜配方中所使用的香料，很多的特色卤菜都是在它的基础上添加其他辅助香料制作而成，

1、八角: 味香甜、香味浓郁，具有健胃、驱风、镇痛、祛湿寒、治疗消化不良和神经的消化作用，在卤水中有增香、祛腻、祛肉腥的作用

2、桂皮: 味甘辛、性热具有暖胃祛寒活血舒筋的作用

3、山奈: 又名沙姜、味辛香、辛辣刺鼻，山奈具有温中化湿，行气止痛的功效，

4、小茴香: 小茴香能去肉中异味增香的功效，也是包子、饺子非常重要的调味料

5、白胡椒: 白胡椒具有祛腥、解油腻和助消化的作用

6、甘草: 在卤菜配方中是中和各种香料的作用

7、香茅草: 在卤菜配方中有增香、提香、飘香并有抗菌防腐的功效，柠檬芳香

8、陈皮: 在卤水中具有；促进消化、增进食欲、去腥增加卤菜香味的作用，

9、千里香: 在卤水中有祛异、增香的作用

10、香砂仁: 气味芳香、增加卤水香味

11、党参: 在卤菜配方中有增香、滋补的作用

12、当归: 在卤水中有提香、压臭的作用

13、丁香: 在卤水中具有；增香、增回味、增食欲和防腐保鲜的作用，香味浓郁持久，不宜多放否则会闷头为重，掩盖其他香味

14、草果: 在卤菜中有祛除腥膻味、增香和促进香味的作用

15、白芷: 在卤菜配方中有祛腥、祛油腻、增香增进食欲的功效

16、毕波: 在卤菜配方中有去异压臭的作用，与白芷配伍效果极佳

17、香叶: 在卤水中是增香、调味、增加厚味的佳品

18、白豆蔻: 在卤水中有祛异、增香的作用

小贴士:

1、不解香料小编不建议大家尝试实验网上所谓的卤菜配方，成本非常高！

2、本篇文章我没有过多介绍香料的搭配，因为小编有回答过关于香料搭配的文章，大家可以去了解一下，

3、在制作卤菜时需根据食材本身的情况和特性有针对性的选择香料，

4、熟悉了解香料的基础常识，更利于辨别真（假）配方和制作香料包