楚天都市报记者陈凌燕

起一锅好油，把佐料依次放进去，搅拌，再搅拌，

锅底细细的火焰，给它们足够的温度，保持着热烈，也足够收敛。

所有的香气氤氲交糅、混合，油汁在熬制中越来越粘稠，明亮的油光与深褐的底料之间，偶尔浮起又沉入的，是尖椒的鲜红色。

一锅好酱，就这样诞生。

比起其他食材，酱实在低调，但无处不在。它可以和米饭配合，能跟面条共舞，打个配合就能让菜品大放异彩。

在江城武汉，有不少亲手做酱的妈妈、婆婆，堪称高手。连日来，楚天都市报记者却走访了三位出入厨房的做酱男人。

阳光帅哥肖述恒

作品：肖大侠牛肉酱

做酱宣言：在美食江湖愉快地行走

37岁的肖述恒阳光又活泼，谈吐幽默。他的酱取名“肖大侠”，在美食圈里已经颇有名气。“为什么要叫肖大侠呢？因为我骨子里很崇尚匠人精神，我觉得美食就是一个江湖，我想在这个江湖里，做一个顶天立地、有情有义的侠客！”

说得豪情满怀，事实上，他是办公室一族，过着朝九晚五的生活。肖述恒说，自己对美食和下厨有着天生的热情，并愿意为这个爱好全力去付出。

明明烧得一手好菜，为什么偏偏跟酱较真？他说，他尝过不少号称好吃但感觉“还没到位”的酱，于是在2015年底，他决定自己做一款，“投入了半年的业余时间，反复试了二三十次，这才有了肖大侠牛肉酱。”

侠客讲究有始有终，所以这款酱的口感，也要稳定持续。肖述恒介绍，他要求自己的调料品类、用量、搭配全部精确化，从配比到下锅时间，他都亲自反复测试，还做了详细笔记，“记满了一个小本，终于搞定配方。”

辛苦研究出配方，但他从不保密，有人找他打听，他就会把配方和工序和盘托出，“大家照着做，应该能做到八成口味。”那剩下两成呢？“剩下的两成，就是我的感情啊。做酱讲究用心，我投注了真爱！”他笑着说。

用心，首先是耐心，“比如牛肉就很考验人。切牛肉丁必须手切，要按牛肉的纹路随时调整下刀方向，切不对就影响口感。”由于上门求酱的朋友多，有一个周末他连切了50斤牛肉，切得胳膊都快断了。其次，就是心怀敬意，“酱是一种有亲和力的食品，能拌饭、拌面、涂馒头，怎么吃都行。但它的制作又很微妙，不同人做出来味道都会不同。酱，包含着一种简约不简单。”

美食江湖处处有哲学。肖述恒的江湖梦，就是有一天能建一间工作室，休息时约上好友，尽情享受美味。

肖大侠牛肉酱

咖啡店高手黄恩

作品：地狱火焰酱

做酱宣言：酱品如人品，一尝难忘

在文艺气质浓郁的咖啡店里，也有做酱高手？

走进位于汉口解放公园路的蒹葭咖啡，31岁的黄恩正在厨房里忙活。在他面前，一锅香气扑鼻的酱，咕嘟咕嘟地冒着泡。

这款酱就是他独门调配的地狱火焰酱，名字就很惊人。“很多日本料理高手都这么起名，比如地狱拉面，代表味道好。我这款酱叫这个名字，还有一重意思，就是它能把人辣得很爽。”黄恩解释说。

身为咖啡店厨师，黄恩平时做的菜多半走温柔文艺风。而这个酱，则是他专门打造的，“这不是一款用来拌饭吃的提味酱，而是做重口一些的菜，比如水煮肉、牛蛙或者做火锅时，需要使用的辅助酱。”他介绍说，一般人做这些菜就用现成的酱，但无论豆瓣酱或麻辣酱都太标准化，口感上不够惊喜，“好的酱是有性格的，它够低调，不会掩盖菜本身的风味。同时它又有明确的存在感，能让菜的味道更丰富，变得与众不同椒香酱，如同点睛之笔。”

两年前，他开始尝试调配能用在多种菜式中的酱料，能够让吃到的人一尝难忘。

黄恩是土生土长的汉口伢，对湖北菜感情很深，这款酱首先要适合湖北人的胃。“我结合了四川菜和湖南菜中酱料的特点，再依据湖北人的嗜好继续改良。”有着十年厨师经验，他要取舍的事项真不少。比如，辣椒是用四川朝天椒、贵州花溪椒还是云南昭通椒？花椒是选大红袍还是九叶青？就这么试来试去，试了二十多回，他才确定了最终配方。

拿着一小碗新出锅的酱，黄恩笑得很满足，“这几乎是款多用万能酱，可以放在许多菜式里提味，能让普通的菜变得不平凡。”

隔着半张桌子，酱里的椒香气味仍扑面而来。随记者一同前来的江城美食达人卢小姐尝了一口，细细品味之后，评价说：“入口后，辣味越来越给力，从胃一直冲向脑袋，花椒的麻味回味很悠长，非常特别。”她还专门挑了一颗花椒吃，“太给力了，感觉嘴唇都快麻了，但是特别爽！”

地狱火焰酱

功夫小哥郑启超

作品：麻辣拌食酱

做酱宣言：多项技能调配美好生活

22岁的郑启超，很斯文，说话声音很好听。

他是武汉东湖学院通信工程专业大三学生，同时也是咏春拳新春秋会馆的拳师。去年9月起，他的技能又增加了一项：跟着师母学做酱。

功夫和做酱，让人直接联想到电影《少林足球》里，赵薇的太极馒头。“其实，太极馒头或者咏春拳酱，并不夸张。”郑启超慢悠悠地说，“我们习武的人，最重要的讲究就是心态。尤其咏春拳，要求心静，而做酱是个紧张刺激的活儿。”什么？做酱比打拳还紧张？郑启超解释说，自己做的这款酱叫麻辣拌食酱，“名字很质朴，但制作很讲究。”他说，酱是师母独创的配方，原料多半来自四川，“首先我们的油不是普通的油，是添加香料慢慢熬的，光这个油就要先后熬三次。”熬油的过程就是他所说的“紧张刺激”，“油的温度一定要控制好，火候特别重要，香料放进去，要刚好炸到脱水而不焦，把香气锁入油里。”此外，每种佐料的下锅顺序、熬的时间长短也都有讲究，“如果走神了，一毁可就是一锅。”这款麻辣拌食酱，开盖就能闻到扑鼻的香，“熬制的时候，香气越来越正椒香酱，越来越浓，那就是最让人有成就感的时候了。”

郑启超介绍，在馆里做酱不为赚钱，一次做上几十瓶，作为给拳馆学员的小礼物而已。

当然，他也会把酱带回十堰老家，给喜欢吃辣的父亲品尝，“我爸很喜欢。”对自己做酱这事，家里人怎么看？他笑了起来，“其实我6岁就自己做炒饭，初中时就能做饭菜。在厨艺这方面我妈妈对我是特别培养，她说这也是一种能力。”

至于他的同学自然也都有口福。郑启超喜滋滋地说，虽然大家对辣椒的承受力各不相同，但几乎在尝过他做酱的之后，每个人都忍不住还想吃，“有个同学还发明了新吃法，用这个酱拌热干面！”

麻辣拌食酱