老北京砂锅居白煮肉

说起京味市肆传统名肴就不得不提老砂锅居的白煮肉；

冬令一到,砂锅居白肉的热气和香气,加上它“名震京都三百载”的名气,越发地吸引着远近的顾客。

北京砂锅居饭庄,正式开业于清乾隆六年(1741年),地址在北京西城缸瓦市义达里。

老北京有句顺口溜,叫作“东单、西四、鼓楼前”,意思是说除前门大街外,这几处是城内最热闹的地方。西四再往南，到了缸瓦市,尽是些卖缸瓦瓷盆的,就显得冷清多了。

缸瓦市既非繁华去处,砂锅居为何开设在这里呢?原来，那时这一带是清皇族“定王府”的地盘,为王府下夜的更夫,在义达里有个更房,砂锅居就是从这里脱胎的。

清朝旧俗,皇室、王府每年的祭神、祭祖典礼,总要以白煮全猪作为祭品,祭罢则上下同吃“祭余”。于是,吃白煮肉,便由祭祀而成为满族的一种食俗。据《梵天庐丛录》记载:“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉。其肉不杂他味,煮极烂,切为大蕊,臣下拜受,礼至重也。乃满洲皆尚此俗。”传说皇帝赏赐的“白肉”,皆放于大红米漆肉槽中,吃者席地而坐,用随身带的解牛刀,自片自食,以示不忘祖宗遗风。王府祭祖,常常将剩余的肉分赏下人,更夫们也可一饱口福。

曾在府内煮白肉的厨子,后来与定王府更夫一起,在更房旁边临街处盖了几间小房,弄来府内煮肉的大锅,小白肉馆就此开张。取“和和顺顺”之意,请人写了“和顺居”的字号。

由于白煮肉取料地道(皆为青一色的“鞭猪”,即从京东赶来的活猪鲜砂锅酱料鲜砂锅酱料，猪龄六七个月,体重百二十斤,膘肥二指上下),现杀现煮(头天宰,当晚煮,次日卖) ,烹制精细(取通脊和软硬五花肉,刮洗干净,锅底铺猪骨,一次加足汤水,先武火烧开,再文火白煮。煮够工夫,取出惊凉,去掉皮骨,按部位加工分售),加上经营上的绝招(每日猪一口,只卖上午,过午不候) ,砂锅居白肉很快名播远近,人们争先光顾而又口口相传。于是那口直径四尺,深三尺的煮肉大铁锅,被传说成神奇的大砂锅:只要注入一锅清水,一夜之间就会变成满锅油汪汪的白汤。肉香为锅涂上一层神异色彩,锅的神话又给肉香添上无形的翅膀,很快,人们只知砂锅,不管“和顺”,店主索性也将“和顺居”改叫“砂锅居”了。“缸瓦市中吃白肉,日头才出云迟”,这是嘉庆年间砂锅居门庭若市的真实写照。

“砂锅居”名声大振后,又由府外传入府内直至皇宫,达官显贵纷至沓来,简直变成了“宫外御膳房”。为了随时能吃到砂锅居风味,皇帝钦准砂锅居给宫内送菜,可以径直从西华门出。

除白肉外,砂锅居取材于全猪各部位,采用烧、燎、白煮等烹调方法的风味菜肴不下几十种,如砂锅三白、筒子肉、凤眼肝、如意卷、炸肥肠、炸鹿尾、芝麻丸子、烟时、湖肉、烧紫盖等等。那时的64烧碟,叫作砂锅全桌,如果吃的人少,可以减半,要32样,谓之砂锅半桌,人再少可要16样,称为砂锅一角。这与湘菜中的“牛百样”,北京的“鸭全席”等,大有异曲同工之妙。

砂锅居名副其实的砂锅菜始于1952年。主料为白肉片,辅料有口蘑、海米、玉兰片等,同放小砂锅中,加入各种调料,注入老汤同煤,一锅一份,热香鲜美。此后又相继有砂锅下水、砂锅三白、砂锅丸子等品种问世,质味殊佳,经济实惠。由大砂锅到小砂锅,这是历经300余年的砂锅居又一新的发展。

附：砂锅居白煮肉食谱：

附：砂锅居白煮肉做法原图

下期精彩提示：砂锅居的烧、燎、白煮传统名菜谱

老北京砂锅居的传统名菜

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