火锅行业同质化不言而喻，竞争白热化时代已到。大家纷纷在寻找实现差异化的途径。

不过，差异化不应只做“表面功夫”，而是从根源做出差别来。

餐企老板内参 孙雨 | 文

半年又多3万多家火锅企业

同质化难题亟待破局

据企查查数据显示，2020年年底，我国共有41.9万家火锅相关企业；而2021年上半年，新注册的火锅企业就有三万多家。

其实，自2010年至今，火锅相关企业注册量逐年递增。品牌玩家不断涌入，既让市场变得热闹，也带来了严重同质化。所以，火锅行业面临诸多“困境”亟待解决。

产品同质化。火锅品类具有高标准化特性，而且近三分之一市场被川渝火锅所占领，传统锅底和涮锅菜品和肉品基本相同，比如黄喉、毛肚、血旺、鸭肠、牛羊肉等都是常见菜品，可选差异性不大。因此导致火锅品牌非常容易在产品上陷入同质化。

场景同质化。这两年，火锅门店流行风格有民国风、或是打造上世纪七八十年代市井怀旧风，但是这些在表面上的创新和改变，第一家或许能成为网红店、品牌店，但是这种场景也很容易被复制，所以陆陆续续出现了很多相似风格门店。比如近期被爆出的，胡海泉的灥喜锅就被指抄袭怂重庆火锅厂。

锅底同质化。在大众点评评价中，几乎每条都会涉及到对锅底的评论。毕竟，锅底是评判火锅是否好吃的重要因素，很大程度上影响消费者是否选择重复进店消费。提及吃什么锅底，大家想到的依然是麻辣牛油锅底、番茄锅底、菌汤锅底等，大部分火锅店的锅底大同小异，在顾客对锅底没有清晰认知下，仅仅凭口感来评判锅底好坏，很难形成对火锅品牌的认知和专一性。

所以，随着火锅市场里不断有新玩家涌入，很多火锅品牌正在寻找从产品、场景、品牌、服务、营销、等各维度切入，力求通过创新打造差异化。比如借势明星力量，明星火锅品牌接连出现，都在顺势崛起；比如某些品牌从社交平台一度爆火，每日排队获高达几百号。

当然，品牌长期保持热度和深受消费者推崇并非一日之功，关键还是顾客对菜品和锅底的重视，好吃才是关键。所以，从锅底切入创新，或更容易做出差异化。

辣椒发酵与酶解牛油组CP

老火锅做出新风味

近日，内参君接触到了一款“2.0发酵”新型牛油锅底，沸腾的锅底，翻涌的香味，火红的辣椒......相比传统牛油麻辣锅底，这款发酵新型牛油锅底有很大的差异。该款锅底一经推出，就受到了业内广泛关注，引来火锅商家咨询和了解，而且也迎来一批商家争相采购和预定。

这里的“发酵”是指对锅底的核心成分做优化：先将辣椒进行发酵，再将发酵好的糍粑辣椒和经过酶解的牛油相结合，形成一个更具创新的锅底。

可以说“确实很香，肉香味十足且有层次”“辣而不燥，更符合现代都市人的饮食需求”……以上都是客人对该锅底的评价。之所以“够香”，是因为“发酵”的基础，像生活中常见的酿酒、郫县豆瓣酱、酱油、泡菜等都是传统发酵食品，且都是美味食物。

在森态牛油研发总监看来，发酵火锅的出现是偶然也是必然，是市场的需求和呼唤。这款新品的诞生，也符合当代顾客消费升级下的新需求。

1、“重辣”已过时，辣而不燥正当时

辣椒的核心成分是辣椒碱和辣椒红素，一个是辣味的体现，一个是色素的体现。这两个成分对火锅锅底的呈现至关重要。辣椒经过发酵，相当于给它进行了生物破壁。通过生物酶解技术辣椒细胞壁破掉之后，溶解在细胞里面的辣椒碱和辣椒红色素能更充分的溶解在牛油里面，最终让锅底的颜色更好看，辣椒功能性成分的利用率也会更高。

如此一来，可以减少底料制作时对辣椒的使用量，一定程度上节约了食材成本。换言之，通过发酵技术，相对可以降低成本。同时，辣而不燥，口感更佳。辣是因为里面溶解了更多辣味成分。不燥是因为，发酵过程中辣椒碱被微代谢，发生结构性的改变，大大降低了辣椒的生辣刺激，同时发酵产生的其它的鲜味、滋味成分可以有效中和辣感；配合酶解牛油的细腻顺口属性，顾客吃完后，无论是口腔、肠道还是整个消化系统都不会有灼烧感。

2、火锅也要“吃鲜吃健康”

干辣椒里面主要含有50%的碳水化合物、15%的蛋白质和9%左右的油脂。从前高温炒料过程中，致使辣椒蛋白质变性失去价值，而常温下的发酵过程，可以将这部分蛋白质分解成多肽、氨基酸，从而激发辣椒的内源鲜香滋味。经第三方权威检测机构检验分析，发酵糍粑辣椒中的氨基酸态氮可以高达300mg/100g。

同样的原理，经过酶解之后的牛油，充分利用了牛脂肪组织、结缔组织和牛肉蛋白组织中的蛋白质，也会产生氨基酸、多肽等小分子降解产物，二者强强联合，达到鲜味绽放的效果。相比后期为了提鲜，在制作过程中会加入调味粉、牛肉膏等配料，只能提升表面鲜味而并非根本改变。

3、锅底的“肉香”很加分

牛油在锅底的使用比例最高最广泛，森态牛油经过两年多时间的研发，通过酶解牛油实现了新的探索，酶解后的牛油能够散发出阵阵肉香感和烤香味，这是因为把牛油牛脂肪组织里得牛肉蛋白变成小分子，经过高温加热后产生的一类香味。因此，牛油通过酶解后与发酵过后的底料结合，产生更多新鲜的味道。

正如一盘回锅肉为啥好吃，其主要风味就源自出肉本身经过加热产生的香气，配上川菜的灵魂之豆瓣酱，二者混合在一起加热后，最后生成了回锅肉的独特味道。酶解牛油的香气配合发酵糍粑辣椒的香气，即刻碰撞出发酵火锅的独特风味风格。

稳定供应链出品

森态牛油打破行业瓶颈

随着火锅市场的快速发展与火锅消费升级，火锅行业对牛油提出了更高要求。对食品安全、品质、风味、供应稳定的可控性亟待提升，这还需要借助供应商的力量。

1、食安和品质稳定可控

品质、食安是每一家做食品和餐饮的入门门槛，安全是好牛油的基本要素。从前牛油加工市场较为混乱，生产简单，对技术要求不高，卫生差，牛油加工过程不可控，缺乏标准化和质量无保证，常出现酸败、浑汤、起泡的现象，存在食安隐患。

相对于小微牛油加工厂，森态牛油拥有目前牛油加工领域首条全自动酶解牛油生产线，优质的生产条件，通过自动化的控制系统，保证整个生产作业规范化，为产品品质的稳定提供保障。

通过制定食安指标，如塑化剂指标需要严格控制，牛油类油脂制品极易被塑化剂污染，需要实时在线检测每一批次的产品，出厂前、进入下个工序前都需要检测和分析塑化剂含量是否超标。

而一些规模较小的牛油工厂，企业不具备这种条件，尤其是资金并不充足，缺乏专业的技术人才，不能支撑他去采购贵重的设备做检测分析，所以大多数时候没有办法保证一些质量指标的在线检测在线管控。

2、风味稳定可控

从风味上来看火锅，目前牛油行业还处于比较乱的市场。首先是不同的牛油工厂，牛油制作工艺、原材料均不同，牛油产品风味品质各有不同，存在不稳定性。所以在市场上随意买两家不同生产商的牛油产品，风味都具有很大的差异，这是目前市场上的常态。

另外，市场还未对真正纯正口味的牛油有认知，哪种牛油口味更健康，味道更纯正，消费者、火锅调料师傅等几乎很难分辨，或者说没有标准，只是凭感觉认定某个味道更香更浓郁就是好的。

所以，森态牛油也在积极推动业内研究和推动牛油标准的制定，作为《食用牛油》国家标准、《火锅用油》团体标准的联合起草单位，森态展现出了令人敬佩的行业担当。

3、供应稳定可控性

牛油产品供应的稳定，核心痛点体现在上游原材料的稀缺，现在整个牛油原材料处于较为稀缺的资源。另外，年轻消费群体喜欢尝试新奇特、新鲜感的东西，也促进了火锅品牌对锅底口味的丰富。对于连锁火锅品牌而言，寻找相对稳定的供应商极为重要火锅，主要是保障后端供应稳定。

比如在火锅旺季，有些大型连锁火锅品牌的所有门店都是由其统一的中央工厂去加工火锅底料，基本上每一天要消耗接近200吨牛油，这是小工厂无法满足供应量的，容易影响供应链的稳定性，而且如果运作不好，出现资金链断裂，也会出现供应断层。

所以，保证供应链的可控尤为重要，尤其对于大型火锅餐饮连锁，除了供应量要跟上，还需要产品质量绝对有保障，因为一旦出现问题，就很容易对品牌造成影响。

为此，森态牛油持续加强供应链管理，严格把控从原料开始，建立了东北、新疆、内蒙三大生产基地，使用来自新疆、西藏、青海、内蒙四大牧场的原料，通过与伊赛、大庄园等五大肉类供应组织密切合作，保障供应链的可控可持续。

小结

牛油是川渝火锅的灵魂。好牛油则是对火锅锅底的进一步升华。而发酵火锅的出现，相对在市场上更新颖，也更具创新性，较为根本性的解决了火锅锅底的差异化。

也可以说，它的出现正在颠覆整个火锅锅底的同质化现象，“发酵”更像是为业内和市场提出了一个更好的方式或途径来实现差异化。从前做锅底差异化，无非是改变配方比例、增加几种香料等，而发酵是一个技术，可以在业内通用，而且不同的发酵，也会创新不同的口味。

多风味、高品质牛油既是满足火锅品牌个性化需求，助力品牌实现产品差异化；也为行业带来新能量和新改变，推动着火锅产业的蓬勃发展，势必让中国火锅，香飘世界！

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