相比很多南方地区来说，北方的小吃是比较乏善可陈的，作为天津人，这是应该承认的事实。但有两种天津小吃在全国都很受欢迎，几乎每个城市都能看到“天津煎饼果子”、“天津包子”这样的店铺或摊贩。但作为一个天津人，我可以负责任地告诉你，他们绝大部分的出品都不是天津正宗。

接下来我就讲一讲正宗的天津煎饼果子和天津包子究竟应该长什么样子，它们本来的味道不一定合你的口味，但天津人对它们的味道具有一种情怀上的执着。本文先来说说天津包子。

首先，天津没有“汤包”。很多门店冠以“天津汤包”，甚至“天津灌汤包”，这都是错的。虽然天津包子汤汁也很多，但天津人从来不会把自己的包子叫做“汤包”，更不会叫做“灌汤包”。因为“灌汤包”是另一种形态完全不同的包子。

天津没有“灌汤包”的叫法

所有叫做“灌汤包”的，都不是天津包子

天津传统也没有“小笼包”的叫法

灌汤包的发源地是北宋都城东京，也就是今天的河南开封。特点是包子小，蒸笼小，汤汁极多。开封灌汤包的汤汁来源于向肉馅中打入大量的清水，因此汤汁相对也比较清淡爽口。随着北宋陷落，汉人南迁到临安汤包面皮，也就是今天的浙江杭州，也把灌汤包的工艺带到南方，演变成今天的杭州小笼包。可能是因为南宋比北宋更有钱吧，杭州小笼包最大的改良，就是把汤汁的来源从清水改成了肉皮冻，因此杭州小笼包相对开封小笼包，口感更佳肥腻厚实。

开封灌汤包

天津包子的馅料，有点类似于开封的做法，但也明显不同。天津包子的历史其实比灌汤包要晚很多，一般被认为由狗不理创始人高贵友在清朝同治年间创立，而其思路可能是来自更北方的金人老家盛京，也就是今天的辽宁沈阳。

狗不理包子最传统的馅料做法是在猪肉馅中打入糯米粉和猪骨汤，但后来由于顾客爆满，就变成了打入清水，因此也称为“水馅包子”。虽然同样是打入清水，但天津包子与开封灌汤包依然是互不相交的两条平行线。而从口味来说，天津包子口味偏咸，酱味浓郁，这也是北派面食的显著特征。而开封以南的灌汤包则口味越来越甜，也就是典型的南派面食特征。

灌汤包的馅料

天津包子的馅料

而两种包子之间，从外观形态上更容易一眼就看出来，开封灌汤包与天津包子最大的区别在于面皮。灌汤包的面皮一般采用低筋面粉的死面，因此皮薄、透亮、有嚼劲。因此，灌汤包出笼后，往往趴在蒸笼上，用筷子提起，可以明显看到包子的肚子垂下来，好像要破裂开。但天津包子是典型的发面包子，圆圆胖胖的，面皮比死面要厚得多，但是蜂窝很大，用天津话讲叫做”喧腾“，用筷子夹起来并不会有明显的变化。

灌汤包用筷子夹起来，肚子会垂下来

天津包子用筷子夹起来，没有明显变化

综上所述，天津包子不叫“汤包”，一般也不会叫做“小笼包”。很多天津本地包子铺都是大蒸锅一锅蒸几十个，即便是小笼上桌，往往也是蒸熟了之后再放进去的。那么天津包子不叫汤包、不叫灌汤包、不叫小笼包，它叫什么呢？答案是，它就叫“天津包子”。

天津传统包子铺都是大蒸锅出笼的

天津包子的馅料除了上面说的“水馅”之外，常见的还有两种馅料，一种是“三鲜”，另一种是“津味素”。

“三鲜馅”有两种搭配，分别是便宜的：猪肉+鸡蛋+木耳，或贵的：猪肉+鸡蛋+虾仁。三鲜包子的形状与水馅包子是相同的，天津本地包子铺为了区分两种不同的包子，一般会在三鲜包子上点一个红点。

天津包子的“三鲜馅”

为了区分，三鲜包子被打了个红点

“津味素”则是天津特色的一种素馅，主要材料是豆芽菜、香菜、粉皮，而最具标签性的特征是津味素的味道，来自于麻酱和腐乳（天津叫“酱豆腐”）。津味素的包子往往个头很大，与肉馅包子形成明显区分。而且，津味素往往还肩负着一个光荣的使命，那就是如果遇到喜事时，馅料中的粉皮会加入红色素，称为“红粉皮”，平添几分喜庆感觉。同样的传统，在天津人吃打卤面时，也会同样表现，使用“红粉皮”作为拌面的“菜码”，被称为“喜面”。

津味素在天津最出名的包子铺并非是狗不理，而是“石头门坎”，只不过，大多数天津传统包子铺，一般都会同时出售肉馅和津味素馅的包子。

采用“红粉皮”的津味素

津味素包子，个头明显比肉包大

比较有趣的是，天津包子中的肉包并不是“按个”出售的，而是“按两”出售的。天津人买肉包子，一般都会说：“给我来二两包子”，意思就是要买6个包子。天津所有包子铺默认包子的规格是“一两3个”，但事实上按照包子的个头来说，3个包子远超过50克，那为什么还是“一两3个”呢？因为天津的老传统说的“一两”指的是一两馅料，如果再加上面皮，要远远超过一两了。所以，如果你认为自己的饭量可以吃半斤，到天津要半斤包子，老板会给你满满的一个包子山。

如果三个人要一斤半包子，你将得到三个包子山

但肉包子虽然习惯“按两”销售，但素包子却习惯“按个”销售。这可能有两个原因，其一是素包子个头太大，一两三个的违和感就太强了；其二是肉包子来源于狗不理，而素包子来源于石头门坎，因此也就形成了两种不同的销售习惯。

除了以上的传统水馅（也叫”老味水馅”）、津味素、三鲜之外，天津包子传统上并没有其他种类的馅料。现在有个别的天津本地包子铺推陈出新，但大多也都是在素包子上的创新，比如韭菜鸡蛋、茴香、豆角等等，对于肉包往往都非常敬畏传统，不敢轻易改良。

值得说明的是，天津传统上没有使用“熟肉”做馅料的习惯，因此天津包子没有所谓“酱肉包、卤肉包、叉烧包”等品种。即便是天津本地的改良，也不会向这个方向改良。即便是所谓“猪肉大葱、猪肉白菜”，往往是天津包子与山东包子的融合体，也还称得上是北派包子。但如果一旦加上了“熟肉”的馅料，则彻底背离了天津传统。

天津包子没有“酱肉包”

说到这里，天津包子的特征也就说得差不多了。但是你肯定会有个疑问，“狗不理”包子不是风评很差吗？天津还有能吃的包子吗？

对于这个问题，作为天津人，我可以很负责地告诉你，如果单纯从包子的品质上来说，狗不理包子的品质一点都不差，依然能够代表天津包子最传统的技艺，说狗不理包子不好吃，是不恰当的。之所以狗不理风评很差，有以下几个原因：

1、狗不理包子太贵了。天津包子从传统上就是一种廉价食品，而且食材本身就不值钱，卖得这么贵让顾客有一种被坑的感觉。而为了彰显“高贵”身份，蒸熟了之后再放入精致小笼里，反而有悖传统习惯，无法让天津人接受。

昂贵的包子

这样的出品方式，脱离了天津包子的传统

2、狗不理包子的某些方式脱离了传统。改制之后的狗不理，品牌身价迅速提升，因此搞出了很多“彰显身价”的新花样，例如蟹黄包子，甚至给猪听音乐、喝牛奶等，以及打着狗不理招牌的很多与包子无关的奢侈食品。这让天生传统守旧的老天津人，从情感上难以接受，一个传统包子铺变成了这个模样。

天津包子没有“蟹黄”的传统

3、狗不理包子在国有阶段，管理是比较混乱的，导致有大量门店都打着“狗不理总店”的招牌，尤其是火车站、景区等，事实上这些门店都不是正规狗不理门店。但他们游离在监管范围之外，因为他们卖的的确也是狗不理包子，只不过是狗不理的速冻包子，自然口感与现包的包子相去甚远。这种擦边球的门店至今大量存在，不明就里的顾客，甚至自媒体探店达人，吃了这样的包子，就会认为狗不理包子很难吃。

鱼龙混杂的“狗不理包子”

归根到底，如果你想在天津吃到正宗的天津包子，去那几个狗不理的官方大店是可以的，但从性价比来说并不推荐。天津包子的技术门槛不高，是一种平民小吃，在天津有很多包子铺可以选择，比如老城里二姑包子、老胜香包子、张记包子、老幼乐、炉炉香等等，十几块就可以吃得很好。

天津小吃种类不少，但相对南方来说就很少了，天津包子是天津人心中的骄傲，它不是灌汤包，它不是小笼包，它就叫“天津包子”。当然，天津人的另一个小吃骄傲就是“煎饼果子”汤包面皮，下次我们再说。

煎饼果子，记住这个长相

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