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要说炸酱，首先就想到了老北京炸酱，闻名于全中国，每次来亲戚来同学来朋友酱泡菜，总要带他们去尝一尝，只是这口味问题每个人都不一样，一方水土养一方人，北京人无比喜欢的老北京炸酱面，对于外地人而言，大多数都是去尝尝，而喜好都各有不同......

我个人也觉得老北京炸酱面里的炸酱比较咸比较甜，不是很喜欢，但对于老北京炸酱的工序来讲，这可是老师傅们智慧与经验的结晶，今天的做法是跟北京一位老师傅学的技法，然后根据自己的口味做的改版。

我的做法把传统炸酱中的猪肉换成了牛肉，吃起来更有嚼劲，更喜欢这种味道，另外我没加糖和盐，还根据自己喜欢微辣加了点干红辣椒和泡椒，原材料中的三种酱我也用到了辣黄豆酱，更喜欢这样微微有点辣而不太甜的口味，当然亲们如果想做正宗的老北京炸酱也可以，我在后面会说......

做好的炸酱，装入密封罐中，在冰箱冷藏可以放半个月，我用的油比较多一点，这样更利于保存，当然保存时间不是绝对的哈酱泡菜，毕竟保存期受着很多条件的影响。

日常用来拌面、拌饭、拌面食，都非常不错。

有了它，一碗挂面也是香香滴！

炸酱要好吃，工序上一点不能马虎，我简单总结为三大讲究，原材料的选择有讲究、澥酱有讲究、技法上更有讲究。

那原材料上到底有什么讲究呢？澥酱是不是用水？葱先下还是后下？技法上有哪些要注意的地方，来一起看看吧......

【食材】

牛肉500克、干黄酱350克、甜面酱150克、辣黄豆酱230克、大葱一根、洋葱半个、生姜一块、花雕酒约100克、干辣椒5个、泡椒5个

【制作步骤】

1、准备好原材料。

2、生姜切成片，洋葱切成粗丝，大葱两头部分切成小段，中间部分去掉葱心，切成碎末。

3、牛肉切成小丁。

正宗老北京炸酱一般用猪肉，肥肉和瘦肉分开切，我用的是牛肉，这种有些肥肉的牛肉。

4、澥酱，这是非常重要的一步，干黄酱比较干，需要先澥开，分次加入花雕酒，朝一个方向搅拌顺滑。

如果用白水澥酱香气会减弱，也会有微微的豆腥味，用花雕酒能去腥提鲜。

5、再加入辣黄豆酱，再加点花雕酒，再次搅拌顺滑，然后再加入甜面酱，再加点花雕酒，同样搅拌。

原材料上选酱需要这三种酱一起来调和，才能达到更好的口感。

不吃辣的朋友就用普通的湿黄豆酱，别选择辣的，不过这个辣味非常小，加入湿黄豆酱是为了酱更加顺滑，加甜面酱是为了减弱咸度，增加一点甜度，花雕酒本身也有甜味，所以我后面没再加糖。

花雕酒经过熬煮后，酒精度并不高，我个人觉得3岁以上孩子是可以吃的，做出来还是比较咸，所以每次也不能吃太多，因而摄入的酒精就更少了，所以不用过于担心，当然尊重个人的考虑哈。

如果不考虑酒精问题的话，花雕酒还可以稍微多一点口感更香醇，比我这个还调得稀一些。

6、锅里加入适量油，放入大葱段、洋葱、姜片，将这些食材炸黄后捞出。

7、放入牛肉丁，小火慢慢炸，炸到牛肉的水分全部炸干后捞出。

（如果用猪肉的话是先把肥肉炸一下后捞出，然后再炸瘦肉捞出。）

8、倒入调好的酱，小火炸，一边炸，一边朝同一个方向搅拌，大概炸10几分钟。

（如果用的是猪肉，炸到10来分钟的时候加入肥肉，瘦肉等快出锅的时候放，以免口感发柴，老北京炸酱还会加一点冰糖和白糖来增加亮色和提味，还会加一点盐和少许老抽，我不喜欢太咸和太甜，就没加。）

9、加入牛肉丁慢慢炸，一边炸一边搅拌，小火炸半小时左右，需要耐心哦，这样炸出来的酱才特别香。

10、因为我家喜欢稍微有点辣的，所以加了点干辣椒段和泡椒切成的小段，泡椒是自家四川泡菜坛子里做的，非常香，很有独特的风味，加入后继续小火炸10来分钟。

（老北京炸酱没有这一步哈，根据自己口味来）

11、出锅前加入大葱末炝出香味。

大葱在这个酱中用到了生葱和熟葱，起到不同的香味，大葱的葱心有些辛辣，所以去掉。

如果希望这个酱保存得更久，就不要放最后的生大葱，因为生葱含有水分，会影响保存的时间。

12、成品图。

【小贴士】

一、我用的油稍微多一点，这样能保存得更久；

二、炸这个酱一定要有耐心慢慢炸，一边炸一边要不停搅拌；

三、文中的泡椒做法在我的公号里有，公号“叶子的小厨”，“总目录”的“私房酱料”栏目里点击”四川泡菜“就出来做法了。

叶子的小厨，国家一级营养师、多家电视台节目嘉宾，每天分享简单、创意、改良版的养生菜肴。

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