​问起夏日里最受欢迎的街边小吃，答案自然就是“串”了，无论是烤串还是炸串，都是市井里独特的烟火气，能给我们带来极致的味觉盛宴。今天节目还没开始，小编就被《回家吃饭》厨房里飘来的烧烤和炸串香气“勾”了过来，馋得口水直流。

原来美食达人王一松已经预备上了一桌的串，老北京炸鸡肉串、腌制牛肉烤串、麻辣牛肉烤串、酱香烤鸡爪、广式秘制肉脯……其中还不乏一些“独家风味”，很是诱人。小二和川菜大厨杨兵尝过后都直夸好吃。

​好吃的串做起来容易吗？能不能实现饭团们在家撸串的梦想呢？

​当然可以！不过烤串制作需要专门烹饪工具，油烟还大，相比之下炸串的制作就更方便一些。今天美食达人王一松就教饭团们做炸串的其中一种、堪称北京人集体童年记忆的人气美食——老北京炸鸡肉串。

王一松上小学时校门口就有一个卖炸鸡肉串的小摊，每天放学时他都会去吃上一串。现在小摊没有了，王一松就只能自己在家研究，力求还原童年的味道。经过他的不断研制、改良，如今他做的炸鸡肉串味道相似度能达到九成以上，而且只需3步就可完成。

01 改刀，选用鸡大胸内侧柳叶形的鸡小胸肉，它的口感相对更嫩。将鸡小胸肉的油边和筋膜去掉，改刀成大拇指宽、两个硬币厚度的条，其长度可根据竹签长进行调整。

02 腌制，在鸡肉中加入黑胡椒粉、白胡椒粉、五香粉、水淀粉、生抽、盐、蒜泥、食用油，搅拌均匀。具体用量可以参考下图：

鸡肉腌制30分钟以后穿成串儿，然后平铺在保鲜膜上，依次卷起。这样可以防止粘连，方便随时拿取。

最后把串儿放入冰箱再冷冻24小时以上，炸制后口感会紧实、Q弹。

窍门1：腌制鸡肉时加入水淀粉，可以使其炸制后更加酥脆；

窍门2：腌制时加入油可以防止鸡肉粘连；

窍门3：将鸡肉穿在竹签前半部分，可以达到省油的目的。

小知识—“双椒”的作用：

白胡椒粉：用的完全成熟后的果实，香味稍淡，辣味更浓，能够提鲜；

黑胡椒粉：用的未成熟果实，香中带辣，美味醒胃，能够去腥增香。

03 炸制，锅中倒油，油温7-8成热时，下入鸡肉串。炸制期间需要多次捞出拆分鸡肉串，以防止粘连，每次炸的时间最好不要超过两分钟。

等到油泡由大变小、鸡肉呈金黄色时就炸好了。最后再撒上调料即可。

其实，这一份鸡肉串不只是还原了王一松儿时的味道，也承载着他儿时的梦想。王一松十几岁时曾到中央电视台现场观看过一台美食节目，当时他就在心里埋下了梦想的种子，希望未来有朝一日也作为大厨站上央视的舞台。经过十五年专注烹饪的潜心研究，如今他终于在《回家吃饭》的厨房里圆梦了。

除了“有梦想”的老北京炸鸡肉串，今天《回家吃饭》还将教大家制作“有灵魂”的重庆豌杂面。快来看看杨兵大厨是怎么给这碗面注入灵魂的吧！

特级厨师—杨兵

重庆豌杂面

01 烹饪黄豌豆，黄豌豆是重庆豌杂面的灵魂之一，将其提前浸泡一晚上，然后清洗干净，沥干水分，放入高压锅中。倒入热水直至刚好没过黄豌豆，加入4片姜、2个葱段去除黄豌豆的豆腥味，再加几片腊肉增加烟熏味。压3到5分钟，到时间后一定要及时开盖，防止豆皮脱落。

提示：腊肉不能放太多，否则会盖住黄豌豆的香味。

02 炒芽菜，芽菜是重庆豌杂面的第二个灵魂所在，将其清洗干净、挤干水分后，放入热锅中干炒，快出锅前放适量油，搅拌均匀。

03 炒肉馅儿，锅中倒油，放入肉馅儿。肉馅儿的肥瘦比最好是3:7，这样口感刚刚好。肉馅儿炒开后放入豆瓣儿酱、酱油煸香，下入芽菜、姜末、蒜末、鸡精、胡椒粉、白糖，出锅前放入小葱花。

04 调底料，用蒜水、姜水、胡椒粉、白糖、盐、花椒面、醋、酱油、红油调成底料。

05 煮面条，锅中倒水，烧开后下入面条，煮熟后捞到调好的底料中，再加入煮好的黄豌豆、炒好的肉馅儿即可。掌握了黄豌豆、芽菜这两大灵魂，再搭配数十种配料，这碗豌杂面想不好吃都难。

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老北京炸鸡肉串外焦里嫩、肉质紧实，只吃一串绝对不过瘾；重庆豌杂面浇头香甜、面条劲道、豌豆酥脆爆汁，让人举起筷子就停不下来。这两道美食都经过了时间的长久考验，经常要排队才能吃上，如今有这么好的方法让您在家就能做，还不赶紧试试吗？

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