大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

不管在哪里，有炸鸡店的地方就有人在排队，炸鸡的香味，用“十里飘香”来形容，真的是一点都不过分，就像小爪子一样撩拨着你的味蕾。今天小易来分享老北京炸鸡的做法，味道全靠腌料，不含添加剂，关键是制作步骤详细！配方比例精确到克，有兴趣的朋友拿走不谢！

所需食材：

食材：鸡翅根2斤、低筋面粉、玉米淀粉、中筋面粉（普通面粉）、生姜、大葱、大豆油

香料：大豆油、草果25克、八角粉12.5克、陈皮12.5克、丁香12.5克、肉蔻25克、桂皮25克、香叶25克、白芷25克、砂仁25克、青花椒12.5克

调料：盐16克、味精10克、白糖10克、清水400克

制作步骤：

第一步：配制香料。草果25克、八角粉12.5克、陈皮12.5克、丁香12.5克、肉蔻25克、桂皮25克、香叶25克、白芷25克、砂仁25克、青花椒12.5克，把所有的香料粉放入料理机里面打一下，充分混合均匀；最后按照比例，称1/25的调料放入小布袋中。

第二步：配置调料。盐16克、味精10克、白糖10克，称好后都倒入装有香料的小布袋中。

第三步：按照四斤水腌制10斤鸡腿的比例，称400克水，倒入锅中，然后下入调料包，开中小火熬制30分钟，把香味完全熬出来；熬好后，倒入大碗中充分凉透。

第四步：往装有鸡翅根的碗中加入几片生姜和大葱段，然后把凉透的调料汁倒进来（调料包也不要放过了，用手挤一下还是能挤出很多汁水的），充分抓拌均匀后腌制3小时，让鸡翅根入味。

第五步：准备一个盘子，盘中按照1:1:1 的比例，加入低筋面粉、玉米淀粉和中筋面粉（就是普通面粉），再用筷子搅拌均匀；然后把腌制好的鸡翅根放进来裹上一层薄薄的面粉，注意要抖落掉多余的面粉哦！最后，把拍好粉的鸡翅根放入大碗中，静置10分钟（回潮）。

第六步：把锅充分烧热，加入足量大豆油，把油温烧至六成热（180度左右），转开中火；然后把鸡翅根贴近油面，分散地下入锅中，定型后用勺子稍加推动；全程中大火炸6分钟左右，炸至翅根表面酥香金黄即可捞出来控油。（炸制时间不是固定的，如果是琵琶腿，炸制时间在8-9分钟之间）

第七步：鸡翅根都炸好后，继续把油温烧至7成热，把炸好的鸡翅根再次下入油锅中复炸10秒，接着捞出来，控干油装盘；最后再根据喜欢的口味，撒上适量孜然粉或者辣椒面即可。

制作关键点：

1.按照文章中的比例配制出来的香料，可以腌制50-60斤鸡肉，平时制作的时候，根据鸡肉的多少，按照比例调配香料即可。

2.调料的比例是一斤鸡肉加8克盐、5克味精、5克白糖；制作过程中请根据肉的实际重量，按比例配调料。

3.熬制香料的时候，最好选用不锈钢锅，铁锅容易有铁锈味。

4.炸制的时候，翅根一定要高油温下锅，全程中大火炸制，火候不能太小，也不能太大了；为了防止油溅起，请把鸡腿贴近油面下锅。

5.如果出去摆摊或者开店，最好选用高压炸锅，这样做出来的炸鸡肉质更加鲜嫩多汁。

这样做出来的炸鸡，外皮酥脆，肉质鲜嫩，是这个味道没错了！喜欢的朋友欢迎尝试，味道可不输给外面的炸鸡店，学会了也可以拿去商用，摆摊、开店都可以呢！

本期老北京炸鸡的视频制作全过程，大家可以参考厨易2020年10月22日的视频制作，我们下期见。