一、原材料:鲜活花甲、粉丝。
花甲:放入清水中,放盐吐沙,然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。
粉丝:放入清水冷水中泡十分钟左右。(注意看分数粗细,泡软)
二、秘制红油配料:芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、一滴香、香料:(紫草6克,良姜4克,香叶5克,八角2个,小茴香2克,山奈3个)
油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱。炸香炸干之后打捞出来,放入香料炸干打捞出来。辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香,剁椒2克左右将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
三、秘制香辣酱:秘制调料制作方法:
(A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克
( B)酱料:芝麻酱150克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,
(C)调料:辣椒油40克,花椒粉30克,特鲜1号10克(武汉小丑娃牌),鸡精100克,味精80克,白糖20克,盐20克。色拉油500克,
(1)将A料剁细。
(2)将B料各类酱类混合搅匀。
(3)色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。)
四、豆豉:
锅烧烫倒入25克豆豉,然后加入10克郫县豆瓣炒热就装起来备用。
五、高汤:
水15斤水加入1500克鱼,姜片10克。料酒8克。没水了再次加入10斤水熬制,重复3次,味道淡了再次加鱼,熬成老汤,高汤保存早晚烧烤一次,或者小火一直温着。小火慢熬4-6小时。
六、制作花甲调料:
红椒颗粒、青椒颗粒、香菜、辣椒油(跟红油一模一样做法,辣椒粉是250克辣椒粉多加一点辣椒精)、泡椒、豆豉、小葱、鸡精、味精、剁椒(糍粑辣椒)、红油、秘制酱、山胡椒、醋、酱油、花椒粉、孜然、十三香、盐。
注:醋,酱油,盐,(按口味加,如果当地吃得不咸可以不加,吃得咸自己加就行了,醋也是加了醋没有那么辣尤其是麻辣味的。)
七、麻辣花甲制作:
准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状。依次放入花甲15-18个、鸡精4克、味精6克、剁椒2克、秘制酱3克、红油8克、高汤腌住所有材料。包起来封口,放置烤炉上大火烤制十分钟左右。(花甲开口)
4、打开放入粉丝,青椒适量、红椒适量、加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
八、泡椒花甲:
准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状。依次放入花甲15-18个、泡椒6克、高汤腌住、蒜沫5克、鸡精8克、味精6克、剁椒8克、豆豉适量、秘制酱5克、红油适量。包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
九、酱香花甲:
准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状依次放入花甲15-18个,山胡椒油适量、蒜沫5克、红油4克、鸡精3克、味精5克、豆豉3克、秘制酱6克、高汤腌住、剁椒3克。包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
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