传统美食的最大特点，除了本身的味道之外，还有着关于美食的特殊“记忆”，那就是每一道美食都带有自己鲜明的历史痕迹。很多年龄稍长的人，每当回忆起很多年前自己品尝过的某种美食时，依然是念念不忘，那就是对于这道美食的美好回忆。

这里要说的这道美食，就是广东的烤乳猪。烤乳猪是广州最为著名的特色菜肴了，也是“满汉全席”中的主打菜品之一，早在西周时期，烤乳猪就已被列为“八珍”之一，那被个时候的烤乳猪被称为“炮豚”。下面我们就来看看80年代的烤乳猪，在当时是怎么做出来的。80年代影像记录，广东烤乳猪制作全过程，带你回忆经典美食。

这个80年代的影像记录，地点位于广州的泮[pàn]溪酒家。广州号称“美食之城”，而广州泮溪酒家，在当时是中国最大的园林式酒家，里面制作有各种广州早茶和各类传统粤菜，特别是对于各种经典粤菜，都是沿袭了最正宗的粤式做法。

烤乳猪选择的小猪，都是正宗小香猪，重量控制在10斤左右，太大或太小都不合适。这种小香猪皮薄而躯体丰满，最适合用来烤制。小猪从上而下，从中间剖开，清理干净之后，涂抹上食盐和特制香料，最后再涂抹上一层柱候酱。柱候酱是一种特殊酱料，虽是豆酱，但是含有蒜、陈皮等的特殊味道，在粤菜中最为常用。见下图，两个小碗，一碗是香料，一碗是柱候酱。

接下来的这个操作，就很类似于广式烧鹅了，广式烧鹅，最好吃的地方就是皮。小香猪挂在墙上，将滚烫的开水迅速浇在猪皮上，猪皮遇热，会迅速收紧。然后让它自然晾凉、晾干，在猪皮上喷洒料酒增香、去腥，接着再淋上白醋，进一步软化收紧的猪皮，经过这个操作，后期烤乳猪的猪皮，口感会非常爽滑、脆嫩。

处理好猪皮以后，接着就要开始烤制了，烤乳猪，除了对于猪皮的特殊处理之外，关键就是这个烤制了。80年代的烤乳猪，采用的是最传统的炭火明火烤制，火力大，出味香。串好的乳猪置于烤架上，慢慢转动铁棒，猪皮会发出噼噼啪啪的炸裂声。泮[pàn]溪酒家做烤乳猪的，都是年长的老师傅，不同于现在，在那个年代，这样的专业厨师，没有个几十年历练，是不允许独立操作的。

经过短时间的烤制，本已松软的猪皮又开始发紧，这个时候就要开始涂油了。当时没有什么成品食用油，用的都是当地农户自己压榨的花生油。涂油的目的有三个：一是让收紧的猪皮再次变酥软；而是为了受热均匀，让内部的猪肉更容易熟透；三是为了上色，让最后做出来的烤乳猪更好看。

刷完油之后，乳猪需要继续烤制，这个过程比较辛苦。乳猪的头部和侧腹部，是最不好烤的地方，稍不注意就会烤坏，火候、转动的速度都有讲究，这个过程需要15分钟。时间到，这个时候猪皮的颜色已经变为金黄透亮了，说明烤制的火候恰到好处，然后开始切皮。老师傅运用熟练的刀工，将猪皮按照长条形状片下来，乳猪身上的皮，要全部按照这个方法片下来。

最后就是烤乳猪的摆盘了，这个很有意思。没有猪皮的乳猪，被完整地摆放在大餐盘里，周围铺上香菜之类的青菜加以衬托。片下来的长条状的猪皮，被切成大小均匀的方块，然后按照它们原来的位置，重新放在乳猪的身上。

吃的时候，人手一个小碟，每人夹起一块猪皮，用猪皮蘸少许白砂糖，放在面饼上，同时将抹上面酱的葱段放在面饼里，最后再从揭开的这块猪皮下面，夹起一块乳猪肉，皮、肉、白砂糖、面酱、葱段、面饼同时入口，一种复合型口感和味道的烤乳猪，就可以大快朵颐了。

烤乳猪作为粤菜中的代表，一直广受欢迎。影像资料再让我们回到从前，看80年代人们在吃烤乳猪时的情景，淳朴中带着满满的幸福感，让我们更加深了对于那个时代，对于美食的美好回忆。