【食材】
烹制霸王牛肉面最关键一点是食材的选择,首先备巴蜀小面一碗。面的浇头,必须以牛腱肉为佳,再配以四味腌料一起烹调,并将几种底料熬制成汤料,最后以包菜作为碗底配菜。
【刀工】
改刀不当,吃的时候肯定会塞牙,牛肉先用小刀剔“筋”,然后沿横纹切成3小块;干辣椒切碎,再用开水泡制一小会,炒制后的干辣椒擂钵擂,剩下的备好。
【炖汤】
要想制作出鲜美的汤料,肯定需要下一定的功夫!首先将牛肉加入腌料,加清水搅拌,腌5个小时。腌制后,冲净血水。 热锅,下菜籽油、牛油,油温烧至六成热,再下开水泡过干辣椒、郫县豆瓣、香料粉、酒糟、冰糖,翻炒出香味。加入清水1000g,再放入牛大骨、牛肉,用大火滚沸,再转小火,熬上1-2个小时
【制红油】
先将锅烧干,再下干辣椒,小火炒脆,起锅后晾凉,放入擂钵中捣碎。另起热锅,倒入菜籽油大约四两,油温烧至7成热时,再将热油倒入干辣椒碗内备用,红油调料就完成了。
【下面】
最后关键一步,先将所有配料一起放入碗内(青红花椒面、芹菜节、酱油、鸡精、味精、重庆芽菜、熟芝麻、花生碎)并倒入汆过水的包菜置于碗底。再将清水煮开,下入面条煮大约3分钟,捞出入碗。再分别将牛肉、汤汁、香菜依次放在面上。直吞下肚,翘首咀嚼,百味精粹尽藏曲折中,一碗香喷喷的霸王牛肉面大功告成!
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