老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口"义兴张"烧鸡的祖传"十字诀"。

一、制作方法

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到"老汤"了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

二、卤菜的制法

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

三、保存方法

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

四、技术提示

1、卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

五、专业卤汤的分类

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

六、专业的红卤配方

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

附 传说中的老汤真有这么神？

提起老汤，就会和神秘的配方、悠久的历史、极致的美味相互联系，一大波的美食也就随之蜂拥而至。老汤很多都有相对固定且保密的配方，在烹饪的过程中也以其独特且神秘的味道受到很多食客的追捧。但是因为老汤一般沿用的时间比较长，也有些分析说老汤对于食物来说并不是那么健康的选择。那么“老汤”是否真的有传说中那么神奇呢？

老汤是什么？

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样，不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

第二锅汤，炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。

老汤好在哪？

1.独特风味：之所以流传很久，而且深受广大食客的追捧和喜爱，老汤最大的特点当然是“好吃”。经过老汤卤制的食物，增加上了其独特的风味，味道妙不可言。

2.老汤的风味不会因为使用的次数增加而减弱，相反会因重复煮制原料肉而使老汤风味越来越醇厚、香浓。猪肉、排骨、鸡都是有蛋白质、脂肪、碳水化合物构成的，老汤在煮制原料的时候这些呈味物质会溶入汤中，煮的时间越久溶入汤中的越多味道也越来越好。

3.滋补功效：陈年老汤是用来卤肉用的不是喝的，主要是增加味道的厚度，使味道有层次，老汤的熬制一般都需要很多食材的累积，营养成分丰富多元。

老汤的弊端

1.保存时间：一锅经典的老汤往往需要很长时间的处理和积淀才会形成独特风味，然而食物一般都是有保存期限的，老汤这样反复性长时间利用，汤里的材料远远过了保鲜期。

2.老汤的补水、除杂、保存都需要有相对专业且全面的工作，这些步骤的不专业可能会导致老汤中亚硝酸盐的过高。虽然亚硝酸盐可以改善风味、稳定泽色、抑制细菌增长，但是过量的亚硝酸盐对人体也极具危险。

3.老汤反复加热，其中滋生的细菌虽然会经过特殊工艺的处理，但是相对而言也会滋生出苯类化合物等有害物质，汤中嘌呤、脂肪含量增高，烹饪界说“百年老卤赛砒霜”，也是这个道理。

理智看待老汤

1.被各种商家吹嘘的神乎其神，好像拥有一锅老汤就掌握了美食全部的秘密。其实说到底：老汤本质就是一锅汤罢了，是为了增加口感制造独特风味的存在。经过原料和香料的长久熬制，老汤才会拥有独特的口味，如果不是一直用着养着的老汤，多半没有那么神奇。

2.有些所谓研究说老汤中各种有害成分堆积，蟑螂老鼠皆有，卫生情况堪忧，认为其只是徒有虚名对人百害而无一利，这种说法到底也是有失偏颇。首先，用老汤熬制的食物很好吃，这是经过食客公认的，此外也有研究机构进行过测量，老汤中的有害成分并没有达到“赛砒霜”的程度。

3.作为卤制类美食的灵魂，老汤的存在曾经过长久的考验就说明其并不是徒有虚名。在增加口感营造风味上，老汤有着独特神奇的功效。但是老汤也并没有一出品即美味的绝对效用，它承担的是一个口味校正以及增加风味的职责。

老汤虽好，但一味相信有老汤有出神入化制造美味的功效也并不可取。传统的老汤在制造出独特美味的同时，也需要与现在健康饮食的理念结合才能更加精益。在卫生、选材、保存、制作等方面更加细致，用一锅兼具美味和健康的老汤出品美味，也该是厨师们应做的努力。