肥肠鱼

“肥肠鱼”是很多地方的招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。而这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。

其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。

初加工：

1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

2、香芹10克切成长3厘米的段。

熟处理：

1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

2、将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。

3、热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。

4、热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。

5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

肥肠卤制：

1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

自制火锅料：

1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。

3、热锅、倒入菜籽油500克，烧至四成热时，放入牛肉熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且垃圾微微发白时，拣出锅中葱结不用。

4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。

妈妈炝锅鱼

这道炝锅鱼口味很家常，鱼肉外酥里嫩，配麻辣味浓郁的汤汁食用。

备料：

草鱼1条（重约900克），A料（葱段、姜片各30克，花椒水500克），色拉油2千克（约耗120克），小料（葱段、姜片、拍蒜各30克），大红袍干花椒20克，干辣椒节、玉米淀粉各50克，二汤250克，B料（盐12克，味精10克，鸡粉15克，白糖、白胡椒粉各5克），青蒜苗段5克。

初加工：

草鱼宰杀制净，从腹部入刀至中骨处，然后在中骨的中间切断，冲洗干净后加入A料浸泡1小时，捞出吸干水分，拍上玉米淀粉，入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

熟处理 ：

1.锅内放入留油50克，烧至五成热时放入小料爆香，放入花椒和干辣椒炒出麻辣味，倒入二汤烧开，用B料调味，煮约5分钟，出锅浇在炸好的鱼肉上，撒上青蒜苗段。

2.锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼肉上即可。

风味花椒鱼

制作流程：

1、将黄豆芽300克，蒜苗、香芹各50克，加入适量干辣椒、青花椒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。

2、将草鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀待用。

3、热锅，倒入菜子油100克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各30克，用鸡精、味精各15克，醪糟10克调味，大火煮1分钟，捞出装盘。

4、将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。

5、锅上火，倒入菜子油100克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，淋在鱼片上，用野薄荷点缀即可。

注意：在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。

两个技术关键点：

一是在烹制此菜时，我们采用了菜子油来代替色拉油，因为菜子油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有菜子的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。

二就是我们在菜品出锅后，我们浇上了青花椒，原因就是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来，而且菜品看起来也很有食欲。

辣炝鲤鱼

此菜是在清蒸鱼的基础上，运用川菜当下流行的辣炝技法，改良演变而成，既有清蒸鱼的鲜嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。

材料：

主料：

鲜活鲤鱼1250克。

调料：

色拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，干红辣椒丝35克，香葱粒、料酒、熟鸡油各10克，炒香的芝麻5克，特制白灼汁50克，葱段20克。

制作：

1、鲤鱼宰杀洗净，用刀从腹部剔出主脊骨，劈开头部，在鱼肉两侧剖一字刀。

2、将鲤鱼的表皮朝上，放入垫有葱段的盘中，淋料酒、熟鸡油，入蒸车，用旺火蒸6分钟，倒入专用鱼炉盘中（点燃底座蜡烛），淋上白灼汁。

3、另起锅，淋色拉油、芝麻油烧热，放入蒜蓉、干红辣椒丝煸炒至色微黄，泼在鱼身上面，撒香葱粒、白芝麻即可。

特制白灼汁：

蔬菜汁100克，美极鲜味汁25克，生抽15克，鱼露6克，白糖10克，沙姜粉12克，鸡精粉8克，味精4克，上火煮制。

大盘鱼的制作

点评：

这道菜适合在中档酒店推出，制作简单易推广，是冬季菜中的一大亮点。因为现在北方的基围虾价格有点高，可以将此菜的基围虾换成河虾，出品更实惠。

原料：

草鱼1条约6-7斤，螃蟹250克，基围虾250克，文蛤100克。

调料：

葱段30克，姜片15克，盐5克，味精2克，自制汤汁300克，香菜段15克，蚝油5克。

自制汤汁配方：

锅入底油烧至四成热，下入葱段5克、姜片5克、蒜片5克煸香，倒入鸡骨头汤750克、纯净水250克煮沸，再加入盐5克、味精3克、万字酱油10克、老抽10克、鸡精3克、白糖5克、鸡汁10克、蚝油5克、海鲜酱5克调匀即可。

制作方法：

（1）草鱼宰杀干净放在平盘上，撒上葱段10克、姜片10克、盐、味精，入蒸锅蒸约3分钟后了；滤去蒸鱼时渗出的汁水，然后继续上笼蒸制3分钟至八成熟，取出放在大平盘中备用。

（2）另取锅入底油烧至四成热，下入葱段5克、姜片5克煸香，再下入螃蟹翻炒几下，倒入自制汤汁烧沸后，下入基围虾小火煮5-6分钟，最后放入文蛤略微煮一下，连汤汁一起浇在草鱼上面，再撒上葱段15克、香菜末，淋上蚝油，放在电磁炉上上桌即可。

制作关键：

蒸鱼时，先蒸一段时间后滤尽汁水再上笼蒸，可以去掉鱼的腥味。

酸爽口味鱼

初加工：

1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。

2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

熟处理：

1、客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。

2、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。

3、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。

三关键点：

1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。

2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。

3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

地锅黑鱼

这道菜的卖相、味道都不错且在腌渍时，用料很少十分注重鱼肉的本味。这类菜品应该秉承这一原则在调制酱汁时要注意适当减少瑶柱汁等风味比较浓郁的调料，以免“抢味”。

材料：

原料：

黑鱼500克，圆葱圈50克。

调料：

A料（广东米酒50克，生姜片、葱段各10克，盐、味精各4克）

色拉油15克，香菜叶5克，自制地锅酱50克。

制作：

1、将黑鱼宰杀治净，用钢丝球刷去黑膜，切成厚约0.5厘岑的大片，用清水冲掉腥味，捞出控水，用干净的纱布吸干水分，放入盆中，用A料腌渍20分钟入味。

2、将地锅放入色拉油烧热，入圆葱圈炒香，摆上黑鱼片，加盖焖5分钟至熟，开盖，淋上自制地锅酱，点缀香菜叶即可。

自制地锅酱：

将瑶柱汁35克，米酒50克，海鲜酱30克，盐、味精、鸡粉各5克，高汤100克一起搅匀，小火煲开，再用湿淀粉3克匀芡即可。

春笋焖水鱼

烧水鱼是款传统菜，烹调时我们加入了春季食材—春笋，做好的菜肴清香味足，而且也非常应季。

材料：

原料：

水鱼1只（重约750克），净春笋200克，五花肉丁50克。

调料：

炸蒜子20克，泡椒酱10克，熟猪油50克，啤酒250克，浓汤600克，A料（一品鲜酱油15克，老抽、干辣椒节各5克，盐3克），青小米辣、韭菜段各5克。

制作：

1、水鱼宰杀制净，切成大块，冲洗干净；春笋按照“野韭炒春笋”介绍的方法祛涩味，冲洗后切成小滚刀块。

2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉丁中火炒至肉变色，下入水鱼块翻炒至肉变色，然后下入泡椒酱炒出辣味，下入炸蒜子和A料调味，烹入啤酒，倒入浓汤和笋块，大火烧开，盖上盖子小火烧约20分钟，取出放入容器内，用青小米辣、韭菜段点缀即可。

口味鱼

特点：

这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。

原料：

花鲢鱼（即胖头鱼) 1条约1250克，芹菜段50克

调料：

A料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克.

具体吊汤方法：

1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。

制作方法：

（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。

（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．

制作关键：

1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。

2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。

3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。

4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。

5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。

济南酱焖大鱼

原料 花鲢鱼3千克。

调料 焖鱼卤汁6千克，甜面酱60克，葱、姜各10克。

制作

1.选鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。

花鲢鱼是比较便宜的鱼类，有一定的土腥味

因为它是吃浮游生物的，很多水草也都带有土气，有的则带有农药味道，处理不好，味道很难达到满意效果，所以，腌制是消除浅表的土腥

2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制60分钟。3.取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的甜面酱即可。

将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点，要用刷子反复不断的刮擦，直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净，否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。

花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉，可以一直保持设定的温度70度焖鱼，很好地解决了火候技术，使其口感稳定。焖鱼的卤水是调制的老汤，经过不断的挥发与添汤。汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制60分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。相当于卤鱼



调味关键 一鱼用三酱

这款焖鱼的入味关键，全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水。

配比为：焖鱼卤水（将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成）；

一款是出锅后浇的剁椒酱，适合吃辣的食客。制法是：将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，

、加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；还有一款为不喜欢吃辣的食客专用的甜面酱。制法为：将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉油100克煸炒即可。

石锅嘎鱼蘸饼

此菜有四大特色：

1、用了鲫鱼汤增鲜，鲫鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足；

2、五花肉增香，汤汁粘稠；

2、蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；

3、石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。

主料：嘎鱼10条（重约700克）。

调料：

花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂酱油50克，蚝油10克，白糖10克，盐5克。

制作：

1、走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鲫鱼汤1000克，调入白糖和盐。

2、烧沸后下嘎鱼，然后一起倒入石锅烧10分钟。

3、待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。

鲫鱼汤：

1、鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。

2、锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。

蒜蓉粉丝蒸多宝鱼

此菜是韩师傅根据蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉娃娃菜改良创新而来，他将粉丝、金银蒜调拌均匀，铺到多宝鱼肉块之上，蒸后粉丝弹牙、蒜香浓郁，多宝鱼的口感和滋味有了鲜、香、弹“三重奏”。

制作流程：

1、袋装粉丝2捆泡透，切成寸段。

2、多宝鱼一条约1000克去掉内脏刮洗干净，改成2厘米宽的长条，加少许盐、料酒腌制5分钟，按原形摆入盘中。

3、粉丝段纳入盆中，加金蒜（即炸至金黄的蒜蓉）60克、银蒜（即生蒜蓉）30克、蒸鱼豉油10克、盐5克、味精、胡椒粉各3克、鸡汁2克以及葱油20克拌匀，铺到多宝鱼上，旺火足汽蒸7-8分钟，取出后撒香葱花，泼热油即可上桌。

鱼头泡饼

第一，烧鱼头所用到的鱼头汁需每星期兑一次，每次约制作200斤，经过一段时间的发酵后，味道更醇厚、香气更浓郁。第二，走菜时，葱油需分三次倒入锅内，随着鱼头的胶质渐渐融入汤汁，前两次加入的葱油能更快地被鱼肉吸收；而最后一次是在出锅前加入，既能使成菜更有光泽，又能达到去腥增香的目的。

批量预制：

1、花鲢鱼头（每个重约2000克）刮鳞去内脏，置于细流水下冲5个小时至去净血水。

2、锅入色拉油150克烧至六成热，下蒜子、姜块、葱段各70克煸炒出香，加八角3个、香叶3片、干红花椒、干红辣椒各10克大火爆香，添清水2500克、鱼头汁450克，放入鱼头中火烧25分钟，关火浸泡入味。

走菜流程：

取一锅提前烧好的鱼头，大火烧5分钟至汤汁粘稠，在这个过程中分三次倒入葱油100克，撇除80%的料渣，装盘后带一碟改刀成菱形块的油饼即成。

鱼头汁：

金狮酱油200克、龙门米醋150克、冰糖粉100克、料酒50克、红梅味精20克、白胡椒粉2克兑匀即可。

五味鱼头

这道菜是我们的招牌菜，经过特殊调制的鱼头，具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色，因而得名“五味鱼头”。我们品牌开创之初此菜就在销售，售价128元一份，在我们店里有70%的点击率。

初加工：

天目湖无污染的花鲢鱼头1250克（鱼头下留四指宽的肉）制净，鱼肉部分打十字花刀，加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。

熟处理：

1、锅内入鱼头，加骨汤没过鱼头，放入葱段、姜片各50克，白醋100克，大火烧开，加盖小火煮10分钟，将鱼头倒在沙锅内。

2、取熟猪油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加鱼卤1千克略煮，将汤倒在鱼头上，摆放上豆豉50克、香葱20克，浇烧热的色拉油20克激发香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。

关键点：

一、腌2.5小时成蒜瓣肉

为了增加鱼肉的口感，我们将鱼腌制的时间加长，鱼头入味，且呈蒜瓣状，吃起来筋道。

二、自制鱼卤增味道

为了方便走菜，我们将煮鱼的卤汁提前调制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣适中，加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味，增加香味。

具体调制方法：

四川泡椒500克入搅拌机搅碎；锅内入熟猪油1.5千克烧热，下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨汤150千克、鱼汤2.5千克，大火烧开，中火熬30分钟，加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。

小贴士：

这款菜我们店也在不断调整和升级，上述做法是比较传统的，现在我们根据年轻人的口味，还有一种做法，就是将鱼头加入鱼卤一起炖，这样菜品口味会更足。

激情椒麻鲜鱼锅

加入肥牛和毛肚，鱼锅口味更融合

这道菜改良处有两点：

一是烹调时，我们增加了毛肚和肥牛，辅料更丰富，吃起来也更美味；

二是在调味时，我们没有加入干辣椒，而是用酸中带辣的野山椒、泡姜和泡萝卜调味，然后用大量麻椒赋味，成菜酸中有辣，辣中有麻，更适合现在食客的口味需求。

备料:

草鱼1条（重约1.5千克），肥牛、鲜毛肚、青笋片、豆腐块各150克，宽粉、酸萝卜片、泡姜片、四川上好的干青麻椒各100克，野山椒50克，A料（盐、鸡粉各8克，蛋清25克，混合粉30克），色拉油160克，鲜汤1千克，盐、鸡粉各10克，香菜2克。

初加工 :

1.草鱼宰杀制净，将鱼肉片下片成大片，鱼骨剁成长3厘米的段。

2.取鱼肉漂水，吸干水分后加入A料，朝一个方向搅打上劲。

熟处理

1.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入野山椒、泡姜、酸萝卜片炒香，倒入鲜汤大火烧开，放入盐、鸡粉调味，出锅倒入大沙锅内。

2.锅内放入沸水1千克，分别下入鱼骨、豆腐、宽粉、青笋片、肥牛、鲜毛肚焯水，然后将所有用料一起捞入大沙锅内，将大沙锅放在煲仔炉上烧开，放入鱼片加热至刚刚成熟。

3.在加热鱼片的同时，取炒锅放入色拉油100克，烧至六成热时放入青麻椒炒香，连同油脂一起倒入沙锅内，撒香菜上菜即可。

技术解析:

在制作鱼片上浆时我用到的是混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15-20克）。混合粉的制作方法有很多种，我的比例是将生粉和绿豆淀粉按照3﹕4的比例混合。选用绿豆粉的原因是其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，鱼肉表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感更加滑嫩。

椒香地道鱼片

这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜，因为每天切下大量的鱼身派不上用场，总厨为了让这批剩料“发光发热”，便效法近两年流行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”。

而为让鱼片吃起来更香，也为了节约走菜时间，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客青睐。

原料：

雄鱼一条，重约1000克。

调料：

水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。

制作：

1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。

2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。

3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。

自制味粉：

味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌匀即成。

制作关键：

1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。

2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。

醋烹去骨带鱼

鱼肉去骨芫爆，客人好评度大增

这道菜是在芫爆鱿鱼卷的制作基础上改良而来。以前烹调带鱼，都是整条切段后油炸、烹制，现在我将鱼肉片下，油炸后用芫爆的方法烹调。带鱼骨也不浪费，腌制后拍粉油炸，入口酥香，同样可以食用。

备料：

宁波大带鱼1条（重约500克），盐4克，白胡椒粉3克，鸡蛋液30克，生粉25克，色拉油2千克（约耗60克），A料（香菜梗段20克，眉毛葱丝、蒜片各5克），B料（盐2克，香醋25克，芝麻油5克，白胡椒粉2克，水10克）。

初加工：

1.带鱼洗净，从鱼鳃处入刀沿着中骨将鱼肉全部片下。

2.取鱼肉切成长8厘米、宽1厘米的条，加入盐3克、白胡椒粉2克腌制5分钟，拖蛋液20克，拍生粉15克，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。

3.鱼骨加入盐、白胡椒粉各1克腌制5分钟，拖蛋液10克，拍生粉10克，入烧至七成热的色拉油中炸至酥香，捞出控油，取出摆盘。

熟处理:

锅内留底油，烧至五成热时，放入A料爆香，下入鱼条，倒入B料，大火翻炒均匀，出锅装盘。

沙锅鱼杂

鱼杂这种食材，算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味，但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材，用得却不多是什么原因，原因很简单做不好，很多厨师在做鱼杂时，做复杂了、做老了、做碎了，其实很简单，而且简单的做法，味道也是最好的。下面为大家介绍下。

沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜，毛利非常高。

原料：

鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料：

白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。

制作：

1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。

2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。

3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。

关键点：

操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。

石桥私房胖头鱼

在石桥镇考察时我们学到了这道菜。胖头鱼经过长时间的焖烧后，肉质鲜香，咸鲜辣，汤汁浓稠富含胶质，配合豆腐和香菇一起成菜，口味家常。

备料 ：

江胖头鱼1条（重1350克-1.4千克），卤水豆腐150克，鲜香菇、李锦记辣豆瓣酱各100克，色拉油、蚝油各50克，黄酒250克，小料（葱段、姜片各15克，干辣椒5克），蒸鱼豉油75克，味精、鸡粉各10克，蒜苗2克。

初加工：

胖头鱼宰杀制净，剁成4厘米长的段；豆腐切成火柴盒大小的块；香菇一切二。

熟处理：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱼块，中火煎至两面肉质发紧，烹入黄酒200克，出香味后倒入沸水没过鱼块约3厘米，放入小料、李锦记辣豆瓣酱、蒸鱼豉油、蚝油调味，大火烧约10分钟后下入味精、鸡粉，改小火炖至汤色发黄，下入卤水豆腐块和鲜香菇，盖上盖子，小火焖制7分钟，开盖后再次注入黄酒50克，继续加盖焖约4分钟，起锅装入容器内，撒入蒜苗，配煲仔炉上桌。

青香烧椒鲫鱼

去年有段时间一直对鲫鱼感兴趣，翻了很多湘菜菜谱也没看到几个好的鲫鱼菜谱，有一次去成都出差，在一家川菜馆吃到一道鲫鱼菜品很不错，回来就在厨师长培训课上做了这道菜，要大家给意见，经过多轮试做，最后定型今天介绍的这道青香烧椒鲫鱼。

在我们多家合作门店推出，效果都非常好，有些店一天可买百多条，也算一道热销菜了，今天介绍给大家。

此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。

原料：

鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。

调料：

棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。

制作方法：

1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前制作）。

3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。

4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。

跳跳鱼

旺销理由：

此菜味型很开胃，我们选草鱼做原料，将其过水而非过油，这样处理肉质更滑嫩。

一般过水后的鱼再烹制，鱼肉都会发柴，我将3克食粉下入锅中，待水开后下入鱼，焯制不到一分钟捞出，这样处理的鱼肉百煮不老。

一般食粉有致嫩作用，但大多用来腌制，这道菜则将食粉加入水中焯制，肉质更嫩，吃起来健康，方法很实用。

制作：

1、将草鱼800克冲洗干净，宰杀治净，用食盐2克和5克料酒拌匀，腌10分钟。

2、将水烧热，加入3克食粉，待烧开后下入整鱼焯制，捞出控水放入盛器中。

3、起锅将油烧至五成热，下入青红辣椒碎50克、番茄酱20克、盐3克、味精2克熬成汤汁，浇在草鱼上即可，上面撒葱花20克。