老师做了一辈子的板面,从刚开始的小面摊位到现在的全市遍地的加盟店,是非常的不容易的,老师收我这个徒弟,肯答应我把自己私藏的板面配方传授与我,就是想我可以继承他的衣钵,继续将他的板面发扬光大,我把全套配发分享给大家,让更多的人可以在板面的道路上少走弯路,一步云天。
牛肉面一共3大组成部分:卤,肉,辣椒。看着好像很不起眼,挖上一勺,但是里面的学问可是很深的。
香料:
八角38克、花椒19克、桂皮14克、丁香5克、草果18克、肉蔻18克、白芷9克、茴香18克,甘草9克,香叶9克、良姜9克、辛夷6克、孜然28克、陈皮9克、红寇9克、砂仁13克、白寇8克、香砂18克。
所有的香料用水洗净后开水对10g高度白酒泡20分钟,捞出沥干水分。草果要去籽。
调味品:
郫县豆瓣酱245克、番茄酱45克、牛骨汤粉25克、葱蒜各40克、姜70克、孜然粉18克、白胡椒粉18克、鸡精45克、味精45克、白糖25克、盐380克、肉宝王28克。
油:牛油1300(分两部分使用),猪油200,鸡油200,豆油150。
制作步骤
油料制作(油料是后面卤牛肉和最后制成卤的前期准备部分):
1,牛油取800,和猪油,鸡油,豆油混合烧开后在降温,这一步是为了去除油腥味,油温5成热时下入泡好的香料,小火熬制半小时以上关火,把所有的残渣捞干紧,残渣备用,一会还要用到。
2,以上的油量倒出来一半,一半用来作卤汤,一半用来炸制辣椒用。
辣椒制作:
锅留底油下入辣椒,辣椒的量比较随意,一次性炒多少根据自己需要定,辣椒炒黑,也可以炸黑,炒黑后下到入水,水量没有过多要求,但是要记住加进去多少的水,每斤水加入碱面10g,水开再煮10分钟后关火,关火后再焖至15-20分钟即可。辣椒放到卤汤中加热要至少40分钟才会充分入味,软嫩多汁。
卤汤制作:
1,牛肉10斤,切成3cm见方的小块,香料用纱布包好,清水浸泡2分钟。
第二步:净锅上火,加料油250克、炼制好的牛油500克烧热,投入姜25克,葱白段30克,炸香,再投入干辣椒 200克炸至半糊时,倒入牛肉煸炒,加白酒50克、酱油100克炒匀,再掺入高汤30斤,依次加盐120克、白糖100克、味精80克、孜然粉30克、胡椒粉40克、肉宝王10克、牛骨汤粉10克、香料大火烧开,转小火焖至牛肉软烂,最后放入番茄酱搅拌均匀,关火,板面卤就制成了。
卤汤的比例:
把做好的卤,放到锅里一点,然后加水(卤和水的比例30卤兑100克水)。 依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒,先大火把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋鸡脖8分钟左右,时间长了会过咸。
以上便是板面制作的所有的配方和辣卤的制作方法和步骤详解。
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