正宗安徽太和板面分步详解

注:文中配方配料参数并未明细，如需要配方参数，请关注@宝卿餐饮，并转发任意一篇宝卿餐饮头条号文章，宝卿餐饮，配方比例参数，无偿献上。

板面发源

太和板面源于三国时期，桃园兄弟”刘备、关羽、张飞驻守颍州（今现在的安徽阜阳），张飞吃面总嫌太软、不筋斗、清淡无味；厨师（厨师是谁现已无考证）多次琢磨，面经过上百次的试和面成功了；而后张飞对厨师又指明要用羊肉做汤为料，厨师灵机一动，添加近十多种能食用的药材（当然也包括辣椒）和羊肉一起为张飞做面，张飞吃后顿感可口。当即称：面好、汤好、味更好，又香、又辣、又过瘾。之后安徽板面便在颖（阜阳）、宛（南阳）、襄（襄樊）广为流行。

太和板面

在安徽太和县，大大小小的牛肉羊肉板面馆比比皆是。论春夏秋冬，都是吃者如云。社会各色人等百吃不厌，久吃不衰，构成一道灿烂的饮食风景。太和羊肉板面一是面好，二是卤子好。堪称面食中的香辣面食品！！！太和县出产优质小麦，做板面取小麦精粉，四季的不同，按比例用食盐、鸡蛋、水加以搅拌，和成筋斗的面 。

本资料源自安徽阜阳县城大街口老街板面，经我们悉心收集整理老师的口述而成。两位老师已经年逾古稀，经营板面五十多年。老街又名大街口，街面是五块青石平铺的石板路，沿街是间或一两层青砖青瓦、木制外墙的传统皖北民居建筑，和附近的文庙一道记载了岁月的沧桑和太和的文明。老街板面坐落于一座两层小楼，外面没挂招牌，只有一个米把高的灯箱在门角指示着它的存在。老街板面馆内，泛黑的木头楼顶，露着砖头的泥墙，和面的红盆，盛菜的搪瓷碗，时光又仿佛回到了几十年前。

正宗安徽太和板面分步详解:

〖成品要求〗正宗的牛肉板面制作需要20多种香料及调料，口味鲜香微辣，口感醇正，回味悠长，让人产生依赖感，屡次消费。

正宗的牛肉板面制作，需要几个步骤：

A组：面条的制作：

〖工艺流程〗选面→和面→醒面→做剂子→搓条→码放→擀面条→摔条→下锅→煮制

B组：汤卤的制作：

〖工艺流程〗配料→洗料→洗辣椒→炸制→炸辣椒→炸牛肉→上色→兑汤

C组：鸡蛋的煮制和泡制：

〖工艺流程〗选蛋→煮蛋→剥蛋→卤制

安徽太和板面

下面我们就仔细的讲讲制作步骤以及操作之中的注意事项 :

一.面条的制作

① 选面:

面粉因加工不同，大致分为三个等级：

1.特制粉（俗称富强粉，简称特粉）蛋白质含量为12.5％∽13.5％,特制粉色白，颗粒细，面筋含量较高，麦麸含量少，劲力强，用作精细小吃的主要原料。

2.标准粉（俗称标准粉）蛋白质含量为8.5％∽12.5％。标准粉色带微黄，颗粒较粗，面筋质含量低于特制粉，麦麸含量较高，劲力差，标准粉营养价值较高，多用于普通大众面点小吃。

3.全麦粉（俗称粗粉）蛋白质含量在8.5％以下。粗粉适宜调制油酥面团。

同类面粉中由于受小麦品种不同以及生长地区的气候条件，光照长短，土壤性质，栽培方法的不同，直接影响到面粉的面筋含量。

总体来说，北方小麦含蛋白质多（麦胶蛋白和麦蛋白）劲力强，而南方小麦含淀粉质多，劲力较弱。我们一定要选上好的面粉，一般选用大品牌的面粉。比如：黑马的特一粉、五得利的高筋富强粉、和其他品牌的高筋富强粉，我们在使用中逐渐了解当地的品牌质量，以便就地取材。

② 和面：

板面面团用的是水调面团，水调面团是只将面粉与水直接调拌在一起，揉搓制成面团，不用发酵膨松，形成内部组织较为严密的的一种面团，故称呆面或死面。水调面团水温很重要，面筋吸水率最适宜的水温为30℃，水温过高面筋变性硬化，过低则面筋吸水胀润过程缓慢，生产率降低。不同季节面粉本身温度差异很大，因此可用水温调节，如冬天可将水温提高到38—40℃，夏天可降低到13—15℃，以使面筋成成率保持最佳状态。 我们和面夏天是要用凉水。冬要用温水，温水的温度用手感觉不能烫手，如果用温度超过70℃的水会使面筋全部变性.淀粉大量膨胀糊化，成型面团韧性变差，色泽变暗成品面条发粘。减低口感。 和面时我们要放盐和碱。行话所谓“盐是骨头碱是筋”盐可以增加面团的吸水性能，所以可增强面筋的强度和弹力，使面团在延伸或膨胀时不易断裂，另外盐还可以改善成品色泽，使成品表面更为洁白. 在面团中加入碱，能使制品富有延伸力、弹力和光滑性，也可防止因放置时间过长而发酸。 盐要选用袋装的碘盐。碱面一定要用小塑料袋装的纯食用碱，一般是1市斤一袋。（为什么不要用大袋装的碱面昵？因为大袋一般为100斤装，经销商不可能一次就卖完，需要很长的时间，在这段的时间内，有效的碱成分会挥发掉，降低了有效成分，在使用中不能把握使用量。造成口感和筋道的降低）面粉、食盐、使用纯碱的配比为：10斤面粉3两盐1两碱。面粉和水的大概比例是10∶4.2，也就是说10斤的面粉4.2斤水。但这不是固定的要根据面粉的含水量和手工制作以及机器压制等因素决定。手工操作和面要适当软些，做条时省力气出活快，机器压制时要硬些大概比例是10∶4，要不然就会粘压面机的轴，我们在实践中很快就会掌握了，把碱面和食盐放在一个容器中用温水化开，边搅拌边倒入面粉中，然后就用凉水开始和面，左手掺水，右手持小面杖搅和，边掺水边搅和，搅匀成团。

和面时间一定要长，把里面的盐和碱充分和匀和开，不能有盐和碱团在面里面。（实际操作中如果和面少可以双手用揉反复折叠的方法，如果量大的话我们就要用双手握紧拳头，用力由上向下捣压面团。再折叠的方式，这样省力气和的快．）和面过程中重点掌握方法是，水要一次性加够，要反复揉搓，越揉搓到位。面团越光滑，要做到三光∶即手光、面光、盆光。根据面粉的多少来掌握时间。一般要和20分钟到40分钟左右。

③ 醒面：

把面团放在案板上，盖上-层潮湿的毛巾，或者干净的塑料布．一般的春夏冬季要醒1-3个小时，要根据室内温度决定。面醒到用手压时不死板里面没有死面团为止。(醒的作用是促进面筋质网状结构形成，提高面筋生成率。此外，醒面也使淀粉颗粒变得湿润，面团因而变得柔韧有劲，弹性增强)。

④ 搓条：

面醒好后要开始搓条，根据面粉的多少，和案板的大小，来决定一次性做出多少条，如果面多而且案板很大的话，我们可以用擀面杖把面团擀成厚度大约1.5厘米厚的面片，用刀切成长8厘米宽1.5厘米左右的小面块。

如果面板小的话，可以把面团切成小块，用手攥成直径大约4-5厘米的圆条，放在案板上，用手掌压成宽大约8厘米的面条，再用刀切成1．5厘米宽的小面块。

拿一块小面快，放在案板上，先用-只手反复搓面块中间，是中间变细，这时改成两手同时向两边搓，使面条粗细均匀即可，长度大约13到18厘米都可以，主要是面条的长度大约相同就可以了。把面块用相同的方法搓制。

搓完一部分后抓一把淀粉放在案板上，(一定要用玉米淀粉，其他淀粉会浑汤）把8-15根搓好的面条放在淀粉上来回滚动，使面条上粘上厚厚一层淀粉为止，把沾满淀粉的面条码放在一只能盖盖的泡沫箱子里。（要有盖子防止水分蒸发，面条干皮）反复操作直到做完为止。

⑤ 擀面：

一般的情况下大碗要10条左右，小碗的要7根左右。拿7根或10根并排摆放在案板上．拿小擀面杖从上面开始擀制，连续擀3下，离开面条，从没有擀的地方从新擀3下；离开面条，在从下面开始擀，一直擀完为止。第一次擀的如果有点厚，从新擀制。直到面条薄厚均匀为止，厚度要根据当地的饮食习惯为准。（为什么擀3下要离开面条，如果连续擀的话，会使面条粘在案板上，或擀面杖上。使面条打摺，在摔面时使面条断裂。）

⑥ 摔面：

把擀好的面条分别用两手的大拇指和食指拿住两头，把第一根的两头和第2根的两头对齐，不管中间，再把这两根放在第3根上面对齐两头不管中间。以此类推全部对齐，对齐后还是用大拇指和食指捏住两头，用中指托住面条，让面条从无名指和小指的下面穿过。双手向里反扣，双手向上将面条提起，用力向下摔，不要向两边拉。摔4下，松开一只手，用这只手拿住面条的中间，松开另一只手，把面条的两头向案板上摔散，不要使面条的头连在一起。

⑦ 煮制:

将摔好的面条，扔到开水锅中，第一时间用笊篱划散，脱离锅底。不能使面条粘连，粘锅底．等开锅后，放入配菜。(夏季菠菜，冬季豆芽白菜，根据当时的菜价决定)用笊篱搅拌， 在开锅后等1-2分钟捞出放碗里，加卤汤，面条制作到比完毕。

二．汤卤的制作

俗话说，唱戏的腔，厨师的汤”，这就能看出汤在饮食之中的重要。

① 础料配料

大料、花椒 、白扣肉蔻、草果、木香、丁香、小茴香、白芷、良姜、桂皮、砂仁山奈 甘草、荜拨、干姜 、辛夷、香叶、香砂、草寇、辣椒番、茄酱、咸盐。

② 油料配方：

熟牛油（白色的块状油，如果没有现成的可以自己买生油熬制)。 烧鸡油（可以自己熬制)。牛后座纯瘦肉（用刀切成1—1.5厘米见方的小颗粒)。大葱两根切成段，姜15-25克切成片，蒜半头剥干净用刀拍烂。

③ 汤料配方：

鸡粉、咸盐、味精。（这些原料一次用不清，要随用随放）。

④ 香料调料选购及鉴别：

干辣椒 是新鲜红辣椒经过晾干而成的一种干制品，常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星辣椒、朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但香味色泽优于七星椒。 伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，椒肉肥厚，辣中带香，半透明无霉烂，无虫蛀无杂质为佳。 秋椒则椒蒂弯曲，色泽暗淡，籽多肉薄，质稍次。干辣椒应晾干后入盛器中密封，存放于干燥阴凉通风处，注意防潮、防污染，避免虫蛀变质。

八角 八角根据采收季节又分为秋八角和春八角两大类，秋八角应选质干、个大、色泽棕红、颗粒饱满、完整身干、香气浓郁、回味略甜、无霉烂无杂质的为佳。 春八角则色泽褐红、果实较薄、角尖而细、质稍次。

花椒 干花椒应选粒大饱满，色泽黑红或紫红，油润皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味无杂质的全干品为佳。 干花椒具有挥发性，在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内，放置干燥阴凉通风处存放。

白叩 白叩应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂无虫蛀无杂质为佳。

肉豆蔻 肉豆蔻应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂无杂质的为佳。

草果 草果应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色(呈白色的质稍次)，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。

丁香 丁香应选形态略呈棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无霉烂，无杂质无虫蛀的为佳。

小茴香 小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质干无梗，无泥沙无杂质的为佳。

白芷 白芷应选气味芳香，色白质干，无虫蛀，无霉烂无杂质的为佳。

甘草 甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

山奈 应选外皮呈黄红色，且面色白有光，大小均匀，干燥芳香，无杂质无霉烂为佳。

香叶 香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

砂仁 砂仁应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质无虫蛀的为佳。

桂皮 桂皮应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。

荜拨 荜拨清香，味辛辣，以质干肥大，深褐色，味浓者为佳。

木香 以条匀、质坚实、没性足、香气浓郁者为佳。

豆蔻 草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。

良姜 良姜以红褐色，根状，坚实，油润，味香辛者为佳。

番茄酱 根据浓度不同，番茄酱可分为三种:1.低浓度12％常用作食品工业配料。2.中浓度22％—24％适合家庭使用。3.高浓度28％—30％适合饭店使用。

⑤ 洗料:

把辣椒放凉水中浸泡7-12小时（根据水温决定时问），直泡到辣椒柔软为止，捞出沥干水分。 把花椒、丁香、小茴，毛桃香用纱布包好，大型香料砸开，一起放在温水中浸泡，水要满过调料，浸泡30分钟左右。用筷子搅拌，把调料上面的尘土沙粒洗掉，捞出沥干水分。

⑥ 炸制香料：

把牛油鸡油放在锅里化开，烧到油100度时（怎么知道油温已经达到100度或者高于100度，这个至关重要，油温过高会把小料在几分钟之内炸糊，科香不能释放到油内，全是糊锅味道，使一大锅油报废！测油温的简单方法：油有些冒烟时关火或者端离火炉，放在地面上用砖等东西把锅支稳。拿一片白芷扔到油锅里，如果马上变成黄色，说明油温过高，等到把白芷扔到锅里，白芷逐渐变白、不变黄色时这时油温大约100度）放入大的香料炸制10分钟，在放入包好的料包，和其他的小料炸，100度油温炸制50分钟。（炸制中间一定要掌握好油温！）

⑦ 炸制辣椒：

等香料炸到50分钟时，把油锅端离火炉，放在地上凉3-5分钟。（一定要端离火炉，因为在放辣椒时，辣椒里面充满了水分，锅里会泛起大量的油花，油花溢出锅流入火炉导致火灾！）把辣椒少量的放入锅内，不可多放，防止油花溢出锅外。 等油花下去，在放入少量，一直到放完为止。放完辣椒后把油锅重新放在火上，将油温升至100度炸15-20分钟，在炸制辣椒的过程中要不断的搅拌辣椒，以免辣椒一面受油，造成炸制火候不均匀的情况，等锅内的辣椒三分之一变成黑红色时，辣椒就炸好了，将锅端离火炉准备炸牛肉。

板面炸辣椒

⑧ 炸制牛肉：

一定要端离火炉，因为在放牛肉时，牛肉里面充满了水分，锅里会泛起大量的油花，油花溢出锅流入火炉导致火灾！）将油锅端离火炉，放在地上放稳。凉3-5分钟后，用勺子把牛肉放到锅里，注意油花不要溢出来，边放边划散，不要使牛肉炸制不匀，直到放完为止。 放大葱、姜片、大蒜、咸盐，重新端到火上，用100度油温炸制15-30分钟。

⑨ 上色：

在将要出锅前的3分钟将番茄酱倒入（也要注意，先少放防止火灾！不停搅拌，防止糊锅）。〖小贴士〗根据情况不要将牛肉炸成肉干，端离火炉静放慢慢的油会固化，可以长时间保存，基础卤制作完毕。 把鸡油和牛油熬制好的时候，端离火炉，向里面倒少许料酒，将油里面的腥味烹出来，这样的油没有异味。（一定端离火炉、防止火灾！）

油温的鉴别

油温的鉴别

⑩ 兑汤：

干净的锅内放清水随意，根据销量决定。放成盐、鸡粉各1份、味精0.5克、按这个比例一直放到汤有些咸了为止，要多放盐，“百味盐为先”因为如果少了，等浇到碗里面，经过面汤的稀释就没有味道了。用勺子把炸制好的基础卤均匀盛一些放在汤锅里面，等上面大约漂着2厘米的油时就可以了，用火把汤烧开1分钟，停止加火，保温在80度左右即可。

三．鸡蛋的煮制和泡制

①选蛋：

我们选蛋时要选新鲜的、个头较小均匀的，因为我们是按个卖的，越小就个头越多啊。

②煮鸡蛋：

把鸡蛋洗干净放入凉水锅里，用火烧开后在煮15分钟。

③剥蛋:

把鸡蛋捞出过凉水，把温度降到和凉水一个温度时，马上开始剥，这时候最好剥。

④卤鸡蛋：

把20个鸡蛋放进汤里，等吃了10个左右再放10个，一直保持锅里有10个老鸡蛋。

四. 蔬菜打理

卖无虫无害的新鲜蔬菜，根据价格来决定买什么蔬菜，但无论是什么蔬菜一定要摘洗干净。

五.去渣

我们的汤料如果用不完的话，当天收工时把漂在上面的料子扔掉，把汤下面的渣滓扔掉。把汤放冰箱里保存，以防止变味。第二天使用时先尝尝是否变味，如果变味了，扔掉，从新兑汤。如果好的话，向里面加水加味精鸡粉咸盐基础卤兑汤。

注:文中配方配料参数并未明细，如需要配方参数，请关注@宝卿餐饮，并转发任意一篇宝卿餐饮文章，宝卿餐饮，配方比例参数，无偿献上。

感谢品阅！