在广东，除了可以听到一声声的靓仔，还可以看到随处可见的猪脚饭。猪脚饭作为最接地气的美食，自然也是有着独特的魅力。

猪脚饭要想味道好，潮汕卤水不能少，想要卤水最正宗，里面必须有四宝：分别是猪皮、南姜，特制酱油、以及神秘的香料包。

先说潮汕卤水的第一宝：猪皮。

猪皮的加入，是整个猪脚饭中的点睛之笔。卤猪脚的卤水，必须使用胶原蛋白含量极高的高汤。

从理论上而言，当我们卤猪脚时，假如高汤中胶原蛋白的含量，与猪脚中胶原蛋白的含量相同。那么，猪脚的胶原蛋白就不会转移到高汤中，从而最大限度的保留了猪脚，因胶原蛋白所带来的软糯Q弹的口感，吃的时候才会有粘嘴巴的感觉。

猪皮必须提前炙烫或者火烧，去除毛囊的腥臊味才可以使用。

准备一口特别大的锅，将猪皮和猪大骨放入锅里面，再加入20斤的清水，清水一定要一次性加够。因为我们在整个制作过程中，会挥发掉大量的水分。

如果您是在家里制作，您可以将所有的食材冷水下锅，先焯水，再捞出来制作高汤。我今天用的是真正的土猪大骨，是我老家的舅舅亲自送来的，特别的香，我这里就舍不得焯水了。

其实开店制作高汤的大骨一般也不焯水，具体原因有三点。

第一点是，开店用的猪大骨基本上是不带肉的，纯骨头，也就没有什么血沫；开店用来煲高汤的桶特别大，非常不方便倒进倒出。

第二点是，只要彻底打干净浮沫，也能起到去腥的作用。

至于第三点，就是因为大量使用了特别的作料，也就是下面我要讲到的第二宝。

潮汕卤水的第二宝：南姜。

潮汕卤水独特的香味，主要就来源于它。南姜，又名良姜，佛手姜，沙姜，山奈等，它的名字特别多。除了具有独特的姜香味，它还集肉桂、丁香、胡椒的香味于一体，有着极强的去腥增香的效果，是潮汕卤水中的精髓和灵魂，有着不可替代的重要作用。

正因为如此，它的使用量也会比较大。制作高汤的时候，20斤的清水中，通常需要加入40克的晒干的南姜。如果您使用的是新鲜南姜的话，用量至少要二点五倍，需要加入100克的新鲜南姜。

潮汕地区沿海而居，它的卤水自然少不了干海鲜，使用最多的是大地鱼干，也会有人使用相对廉价的虾皮，或者使用相对昂贵的瑶柱。

话虽如此，但是，我今天虽然用的也是虾皮，却是虾皮中比较贵的一种，一百多元一斤，滋味特别足，个人感觉比大地鱼干还要鲜。

现在我就把高汤的配料表，用图片的形式表现出来，您可以直接将图片保存下来。

为了最大限度地熬出猪皮里面的胶原蛋白，首先我们先大火煲一个小时，然后转成最小火，继续煲3个小时，这样操作，20斤的清水就会获得8斤左右的高汤。

趁这个时间，我们来处理一下猪手。虽然名为猪脚饭，实际使用的是猪肘，毕竟猪肘的肉比较多，价格也相对便宜。

先用钢丝球清理干净被烧过的猪皮，然后准备一口大锅，加入足量的清水，猪肘凉水下锅，进行焯水。

接下来，为您介绍潮汕卤水的第三宝：特制酱油，潮汕卤水中神秘而独特的香味，除了来自于南姜，还来自于本地盛产的极香酱油和甜酱油。潮汕卤水的最大特点就是，大量使用酱油，这是您在其他卤水配方中很难见到的。

极香酱油，并不是一个品牌的名称，而是一种地方特产。潮汕人对酱油的热爱超乎想象。

毫不夸张地说，没有这两种酱油所制作出来的猪脚饭，是没有灵魂的，并且因为有了这两种酱油，就会让做猪脚饭变得异常简单。省去了熬糖色，调汤色，以及自己制作复合酱油所要花费的大量的时间和人工。更何况一般人没有经过长时间的工作经验和积累，很难掌握以上操作的奥秘。

那我们来看一看，它们到底有什么独到之处呢？

首先分析一下甜酱油，从成分构成上讲。它属于糖色、麦芽糖以及酱油的混合体，制作出来的卤菜不容易发黑，您可以理解为一款特制的上色酱油。

而极香酱油，您可以理解为是一款为猪脚量身打造的一款生抽。假如您不想购买，也可以使用麦芽糖、糖色和味极鲜生抽和红烧酱油混合后代替使用。

切记不要使用普通的老抽，否则卤出来的猪脚容易氧化发黑。

接下来，我们用蒜头和洋葱来制作一款卤油，这是香料油的一种，它们在潮汕卤水中有着举足轻重的作用。

锅内加入多一点的花生油，等油温三到四成热，先倒入含水量较多的洋葱进行炸制。当洋葱开始微微变色，再加入大蒜，一起炸至金黄。然后沥出香料油，炸好的洋葱和大蒜也要保留，它们的存在会让潮汕卤水的香味更加的独特和醇厚。

最后介绍潮汕卤水的第四宝：香料包。

一锅卤水，香料包的配方自然是非常的重要，能让猪脚饭的风味出类拔萃，属于核心机密。

不过呢，使用香料，一定要注意用量。开店卤水用量大，香料多一点少一点，对于一锅卤水来说，影响不大。家庭制作，因为卤水少，多一点就会变味。

因此建议，我们本着宁缺毋滥的原则添加香料。我这里按重要性进行一个排序，排在前面的优先准备，排在后面的香料，家庭制作没有就算了。

我们把香料全部倒入纱布中，加入炸干的洋葱和大蒜，然后包起来。大家可以先将香料包快速浸泡一下，去除一些苦涩味。

将熬好的高汤过滤干净，捞出全部的食材，然后倒回大锅里面。加入800克的极香酱油和120克的甜酱油，加入10克左右的食盐先调个底味，最后加入香料包。

先用大火烧开，然后转成中火，继续煮半个小时，让香料的味道充分地释放出来。30分钟时间到了，我们可以下入猪肘了。

因为我这口锅，口大水浅，没有办法将猪肘完全浸泡在卤水里面。所以我换了一个大砂锅，并倒出了一部分的卤水。

即便是这样，剩下的卤水和猪肘也几乎将砂锅填满。（砂锅的好处是毋庸置疑的，受热均匀，加热后会形成垂直旋转的水流，从而不易糊底。）

我们再朝砂锅里面倒入一半的香料油。

它有以下五个作用。

第一，能够起到极佳的增香效果；

第二，防止卤水类的香味挥发；

第三，隔绝外界的空气和细菌，延长卤水的保质期；

第四，防止卤菜和空气接触发生氧化，从而导致的卤菜发黑；

第五、卤菜在出锅的时候，会产生一种非常闪亮的油包芡，让卤菜更有食欲。（我们在销售的过程中，也要根据情况给卤菜刷油）

火候的大小也是非常讲究的。先开大火煮10分钟，让猪肘彻底煮熟；然后转中火煮20分钟，让猪肘达到一个软烂适中的状态，接下来转小火煮一个小时。这一步是为了让猪肘内的油脂充分地释放出来，吃起来达到肥而不腻的效果。

同时，我们添出一些卤水，卤一点猪耳朵和香干以及几个卤鸡蛋。其中猪耳朵可以直接在大锅卤水中间卤，而香干和鸡蛋不能直接放进去。我们要单独用一个小锅，倒入一些卤水单独卤 ，因为干子和鸡蛋特别容易坏卤水，大家切记切记。

时间到了，我们关火。所谓，3分卤7分泡，让猪肘继续浸泡一小时。在降温的过程中，猪肘会充分地吸收卤水的鲜香。

一把 酸菜泡水后切碎，加葱姜末和辣椒爆炒。至于蔬菜，我们用开水直接将小青菜烫熟。（也可以选择包菜等其它青菜）

将全部食材依次摆入，最后淋上一勺灵魂卤水，一碗猪脚饭就完成了。

猪肘软烂Q弹，真是绝妙的口感。油脂混合卤水的香气，和米饭一起滑过喉咙，真的是太爽了。吃一口酸菜，再吃一点青菜，是简单的幸福。一碗热气腾腾的卤肉饭，不知道是否能让您，唤起美好的回忆呢。

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