感染奥密克戎病愈之后，食欲有那么一段时间突然变了——特别想吃牛肉，尤其是大块的牛排煎出盈盈的汁水、大约五分熟的样子。看了看三年来比我瘦身快的钱包，我停留在了咽口水阶段。

然而还是想吃牛肉，其他的似乎兴致缺缺。蔬菜类里面突然就对洋葱、西红柿、生菜类产生了浓厚的兴趣，而口味上对奶油味充满渴望——一个阳光的午后我坐在床榻上，不由想起奶油杂拌和奶油烧春鸡，直至抓耳挠腮。看到盒马的网站上有较为便宜的纯牛肉饼，想到我的口味变化——这不就是汉堡包的搭配么？就分别下单——汉堡面包、牛肉饼、酸黄瓜，加上家里本有的番茄、生菜、洋葱和美式黄芥末酱，做了个汉堡吃下去，方才平息了。

我做的汉堡，不如麦当劳的浓郁，也不如餐馆里的好吃。不过我想，这个“好吃”是递进的——麦当劳式快餐汉堡的好吃和餐馆里的汉堡的好吃面向不同的人群，因而也有不同的内涵，否则也不会有“完美汉堡运动（ Ham ）”。

上世纪九十年代末，我在麦当劳工作，跨越了千禧年。当时吃麦当劳还算是比较高的消费，然而大众趋之若鹜，我工作的那家餐厅仅有215平米，每日却能达成9-12万的营业额，须知我那个年代的麦当劳辣鸡腿堡售价只是9.9元。作为泱泱中华美食文化直接熏陶下长大的我，天然在美食上居于上位，然而我认为在美式快餐文化风靡一时的背后，还是有美式快餐文化的支撑。美式快餐文化中，很重要的一个代表就是美式汉堡。而美式汉堡的产生，背后投射的其实是庞大的文化传播与经济发展模式的缩影。

金帐汗国对牛肉的战时烹饪和食用方式产生了鞑靼牛肉的做法，这个做法创造的不仅仅是一道菜，而是一个烹饪方式。金帐汗国影响下的它的后裔地域基辅罗斯（白俄罗斯、俄罗斯、乌克兰等）通过波罗的海一路向西，与德国汉堡港产生了大规模的贸易往来，必然伴随着文化的互相影响，而这种影响通过德国进而英国进而欧洲，后来扩散至欧洲的殖民地。

当英国最强大的殖民地反叛立国成为美国，这种文化也必然影响了美国文化，其中饮食文化是不可或缺的。但是鞑靼牛肉变成汉堡肉饼进而成为汉堡包，还需要大量的物质支撑，美国的广义西部拓荒完成了这个支撑。西部拓荒，地广人稀，大面积农场式的耕作，效率极高，粮食尤其是小麦迅速丰收。多余的粮食带来了以粮食为原料的食物的价格回落从而更为广泛的推广，比如各种面包。而粮食的淤积，必须找到出口，所以酿酒业和畜牧业都发展起来，所以我们看美国的西部片，里面基本就是牛仔和酗酒的牛仔，这就是酿酒业和畜牧业大发展的镜像。畜牧业的发展之一是牛肉供应增多，而工业技术的发展比如冷藏冷冻技术、冷链运输和绞肉机的发展与规模应用，汉堡牛肉饼的一切要素都应运而生，加上美国强势的文化输出能力，还有快餐业复制大工业生产的管理模式，美式汉堡包在全世界的美食版图上的开疆拓土势如破竹。

但当我享受过麦当劳汉堡包的浓郁滋味之后，随着年龄的增长，其实我对食物的认知逻辑和价值观都在变化——即纯自然的原材料呈现的食物滋味不会那么直白、死板的浓郁，而是不同味觉层次次第、交织的表达。所以我不排斥汉堡包这种食物，但是我对它的食物表达有了更新的想法。同样的，不论美国还是欧洲，都在反思汉堡包和快餐之间的关系，“完美汉堡运动”就出现了。

所谓完美汉堡，不追求快餐的一致性和标准化，但是追求食物当下制作的口感，所以，一个完美汉堡不可能使用冷冻技术，不论汉堡面包还是牛肉饼，都是新鲜制作。优质的牛肉、新鲜制作的面包（更多的奶油与鸡蛋）和现场烹饪就成为完美汉堡的基本特点。在北京的三里屯，很早就有提供完美汉堡的餐馆，后来可提供完美汉堡的餐厅越来越多。但是新的问题出现了，这是伴随完美汉堡的第四个特点而产生的——即高昂的价格，高到我认为这个价格吃一个汉堡包不太值得的程度。诚然谷饲牛肉、和牛、澳洲燕麦牛肉这些都是可以被认可的标签，但是当他们被制成碎肉牛肉饼时，我想和整块牛排的价值感还是差异巨大的。所以在优质的食材和价格之间需要找到一个平衡点，这个平衡点才能支撑“完美汉堡”的商业化。在洛杉矶，我发现“in&out”这个品牌可以做到，当我在众目睽睽之下一顿吃了两个“in&out”的完美汉堡之后，众人发现我的胃口大小有神奇的合理允差。

这个平衡点不是一成不变的，所以企业需要不断的校准，这是横亘在“in&out”们之前的原罪。当然开餐馆是另一个很难的命题，相比钱包的体积我暂时把它排除在享用美食的烦恼之外。