卤味熟食店近几年发展迅速，一是餐饮本身投资较小，二是消费群体不受限。但最近不少现卤现捞的店面关门了，通过深入分析，其实可以发现问题的所在。

一， 图便宜学技术，结果陷入“困局”

很多人开卤菜店，都会觉得学技术便宜又划算。于是兴高采烈地去报个培训班，感觉啥都学会了，回来操作就傻眼了。

面对自己的卤桶不会吊汤；即使会吊汤，也把握不住调料的配比和火候，第一锅出来味道不对，舍不得扔掉，只好硬着头皮卖，顾客尝完之后也不会复购，等到第二锅时继续调整味道，顾客也因此慢慢流失掉，久而久之只能关门。

二， 口味无法保持固定，每天多少有变化

学会和学精完全是两码事，感觉学会了，但配料稍微有偏差，卤出来的味道就有问题。另外不同品类所需火候不同，时间短了不入味，时间长了又太入味。

这就是为什么很多直接标准化产品，专业的人干专业的事情，标准化料包或者成品配送的能长久干下去。

因为他们不用做，不累人，不用操心产品品质，只需要专心做好售卖即可，自己加工的只需要两三个人，而售卖的只需要一个人。而且这样的店基本所需面积也少，不需要太大场地，这就是很多品牌化加盟的擅长，当然要想达到现卤现捞也很简单，现场加工，只需要进行将总部处理过的新鲜食材稍微加工即可，这样的方式可取度高，因为都是每天热腾腾新鲜出锅配送，不用过操心，完全能达到新鲜。

三， 每天忙于“制作”，累的到无法坚持

开一家卤味店，感觉很简单，但实际操作很难，光每天采购反复就让人应接不暇。开店肯定要采购，因为前期需求不大，只能自己找货源，找各种渠道，质量也没人把控。采购完成后要制作、摆盘、售卖，到晚上又需要处理，第二天如此往复。在这个过程中，大部分人都不会有太多的精力放到销售、服务、线上线下的运营上。很多久而久之累得不行，就卫生差了，服务差了，各方面不行了，隔夜肉不断反复卖，顾客越来越少，结果就是关门。

一定要记住，专业人干专业事情，要想赚钱，就要选择靠谱的品牌。标准化的产品，口味有保障，还可以腾出自己时间，做好客户的服务深耕。自己成了厨师整天研究卤味制作，这也是为什么很多人只是学了个现卤现捞技术就去开店结果关门的原因。这样长期下去反而损害了品牌，让很多人失去信任。

另外为什么做卤味要选择加盟，是因为现在食药监局检查越来越严格，需要统一的检疫检验，需要明确的来源，而加盟品牌很大程度减少了这样的麻烦。