卤肉卤菜店最近几年发展非常快速，因为这个小而美餐饮本身投资较小，而且是个影响需求，但我们最近看到有很多现卤现捞的店面全部关门了，通过深入了解，其实可以发现问题的根本所在。

一， 图便宜学技术，结果陷入到技术的“困局”

很多人开卤菜店觉得学技术便宜，学技术划算，自己做很简单，可问题在于你要是什么都不会，非要自己折腾估计够呛，我所接触到的大部分都是这样的。兴高采烈学技术，感觉啥都学会了，去个培训班，收费低，结果一回来仍然傻眼，面对自己的卤桶不会吊汤，即便会吊汤但仍然把握不住调料的配比和火候，结果第一锅出来又不舍得扔掉，卖出去，第一拨人就这样吃了这样的口味一下子不来了，第二锅继续调整，反反复复，客户机会没了。

然后自己在后厨制作上，调整口味上忙的不可开交，结果客户服务一点都跟不上，久而久之，自然关门。

二，每天忙于“制作”，累的无法坚持。

很多人开卤菜店根本就没操作过，感觉很简单，但是让他们每天去做，要从采购开始，采购各类肉，采购各种调料，好与坏不说了，光每天采购反复就让人应接不暇，因为刚开始开店肯定量不大，人家也不都愿意配送，因此进货就很累人，自己找货源，找各种渠道，质量也没人把控。采购完毕制作，制作完毕收拾卫生，摆盘售卖，到晚上又需要处理，对于技术培训人家只告诉你怎么做，大部分根本不会告诉你制作流程，因此你会在万分的凌乱中手忙脚乱腌制肉。第二天如此往复，根本就忘了如何做好销售，做好服务，做好线上线下的运营。很多久而久之累的不行，就卫生差了，服务差了，各方面不行了，隔夜肉不断反复卖，顾客越来越少，结果就是关门。

三， 口味无法保持，每天都会有变化。

学会和学精是两码事儿，感觉会了，但是每一次配置稍微有偏差，料包就有问题，卤出来味道就有问题，另外每个品类不同掌握的火候不同，谁也不敢保证每次都一样，这样的结果就是有时候烂没，有时候硬，有时候不入味，有时候太过了。久而久之顾客自然跑光光。

专业的人干专业的事情现卤现捞，这就是为什么很多直接标准化产品，标准化料包或者成品配送的能长久干下去。

因为他们不用做，不累人，不用操心产品品质，只需要专心做好售卖即可，自己加工的需要两三个人，而售卖的只需要一个人，省下的两个人工资都可以再支付两个店的房租了，而且这样的基本所需面积也少，不需要太大场地，也没有油烟困扰，在哪里都能找到。这就是很多品牌化加盟的擅长，当然要想达到现卤现捞也很简单，现场加工，只需要进行将总部处理过的新鲜食材稍微加工即可，这样的方式也非常不错，因为都是每天热腾腾新鲜出锅配送，完全能达到新鲜。

一定要记住，做任何餐饮，专业人干专业事情，要想赚钱，就要选择靠谱的品牌，标准化的产品，口味保障，腾出自己时间，做好客户的服务深耕，比什么都强，自己成了厨师在哪里整天研究卤味制作现卤现捞，这不应该是一个创业者干的事儿。这也是为什么很多只是学了个现卤现捞技术就去开店结果关门的原因。这样长期下去反而损害了品牌，让很多人失去信任。

我们可以随便去大街上看看，相同品牌的现卤现捞，每一家的味道都有所不同，你说生意怎么能好？

另外为什么做卤味要选择加盟，是因为现在食药监局检查越来越严格，需要统一的检疫检验，需要明确的来源，而加盟品牌很大程度减少了这样的麻烦。

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