“吃冰拉冰——没化(话)”,知道这句俏皮话的北京人,并不少,但“吃”的究竟是什么“冰”呢?知道的人寥寥无几。这里的“冰”,指的是“冰食”,老北京度夏的必备,其中有的品种已传承了三千多年。
制作传统“冰食”,需隆冬凿河取冰,经窖藏,至盛夏取出加工而成,此工艺在《诗经》中已载,《红楼梦》中提及的玫瑰露、木樨露、酸梅汤、凉茶等,都属冰食。清代北京冰窖数量颇多,不仅有皇家冰窖、官营冰窖,还有很多民营冰窖。皇家冰窖存储的是上等河冰,不仅干净,形状也整齐,而民营冰窖则良莠不齐,因保管不善,经常会出现碎冰,这些碎冰往往用来加工冰食。
老北京冰食中,最具代表性的是暑汤,除绿豆汤外,还有香薷汤、双花汤等,旧时每到夏至,药铺及药王庙、关王庙等处便在门前摆长条桌出售暑汤,有的药铺甚至免费提供,以提高知名度。暑汤多由中药熬成,类于岭南的凉茶,不仅祛暑,而且强身,许多药铺还将暑汤原料包成小袋出售,用户购买后,自行在家熬制,但这种家制暑汤一般不加冰,口感与降温作用略逊色。
在冰食中,老北京奶酪最具特色,系用牛奶加米酒烘制而成,曾是皇家贡品。而名声最大的,当数酸梅汤,酸梅汤宋代已有,本是南方小吃,清代成为宫廷指定的消暑饮料,渐次流传到民间,被老北京人所接受,最早的酸梅汤店是开在西四牌楼的“隆景和”,老板是山西人,庚子年遭抢后,被琉璃厂的“信远斋”取代。除了坐店,走街串巷叫卖酸梅汤也是旧京一景,用两个小铜碗相互敲击来招揽顾客,这叫“打冰盏”,酸梅汤加冰后,既解暑又不伤胃,胜于汽水。
至于“冰核”与“刨冰”,今天仍有,但做法复杂多了,老北京冰核比较粗糙,是典型的穷人食品。因为在清以前,北京没有严格意义上的制糖业,只能生产饴糖(即小糖),后来有了关东糖,是东北人每年冬季贩运到北京的,到清中期,东北人开始在朝阳门外熬糖,加上后来南糖传入北京,这样冰核才开始浇糖汁,但过去糖很贵,用量很少,所以传统冰核味道寡淡,只是用来哄小孩。
今天几乎绝迹的冰食,有红白玻璃粉(近于凉粉)、果子干(用干果熬制而成)、杏酪(杏仁磨浆加牛奶制成豆腐状)、大冰碗(各种鲜果加冰拌成)、“雪花酪”(近于后来的冰激凌)等。
虽然老北京冰食丰富多彩,但多是手工制作,工序繁杂,很难批量生产,在与现代冷饮的竞争中,自然处于下风。清光绪时,汽水传入北京,被称为“荷兰水”,迅速占领了夏季冷饮市场,到宣统时,北京城已有十五六家汽水厂,在它们的冲击下,冰食的市场份额不断缩减,与人们的生活渐行渐远。
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