火锅香料，山柰二斤，八角一斤，小茴香5斤，香果4斤，老扣一斤，甘草一斤，白扣二斤，砂仁二斤，白芷一斤，丁香一斤，红扣二斤，千里香二斤，香叶二斤，陈皮一斤，草果二斤，灵草二斤，排草二斤，桂皮一斤，广香一斤，孜然一斤，荜拨一斤，香茅草二斤，甘松一斤，栀子一斤。（打成粉，搅拌均匀）

一百斤油使用香料2~3斤

火锅底料制作

牛油40斤，石柱红二斤，内黄新一代4斤，贵州灯笼椒二斤，茂汶花椒三斤，郫县红油豆瓣酱6斤，豆母子二斤，冰糖0.5斤，醪糟0.5斤，高度白酒0.5斤（50度以上的）香料0.5斤。

姜片二斤，姜块二斤，大葱三斤，大蒜三斤。

三种辣椒放入沸水中，煮到辣椒能用手轻轻撕开了，用搅拌机搅碎，打成芝麻辣椒。茂汶花椒温水中发胀，沥干水份。锅中下牛油，中火烧化，烧制无油沫子了，下入大葱，姜片，小火炸香炸黄捞出。待油温降下来后，小火下入郫县豆瓣酱，一定要小火、细火慢炒，不停的搅锅，炒一会儿下入豆母子小火慢炒，豆瓣酱炒香，炒出颜色，炒散后再加入糍粑辣椒和发胀的花椒，这时候最好一个人搅锅，一个人下海椒，中火炒开后下入冰糖和醪糟，油温保持在110度左右，不停的搅锅，炒制2～3个小时之后，水汽减少，辣椒和花椒香味出来后，辣椒皮颜色开始发亮，小火下入香料，高度白酒，再炒10分钟，关火。关火后也要不停的搅拌，因为锅底有余温，关火后打入另一桶中，即成火锅底料。

火锅红油

牛油60斤，猪油20斤，大豆油20斤

辣椒粉，石柱红5斤，内黄新一代8斤，贵州灯笼椒5斤。

郫县红油豆瓣酱10斤，豆母子三斤，茂文红花椒5斤，冰糖1.5斤，醪糟二斤，高度白酒一斤。

姜片三斤，大葱三斤，大蒜二斤，香料二斤（香料提前用料酒泡涨再用，香料打成中粗）

起锅下入牛油、猪油、大豆油融化后，无沫子油温大概在150度左右，下入老姜，大葱，大蒜，炸黄捞出，待油温下降后，小火下入豆瓣酱和豆母子，炒香炒散，下入糍粑辣椒和泡好的花椒，炒开锅后，下入冰糖和辣椒，不停的搅锅，油温保持在110度，炒十几分钟下入发胀的香料，炒约2~3个小时后，水气减少时，香气4溢时，关至小火，炒制辣椒棕红色，下入白酒，炒一会儿关火。

火锅油碟

芝麻香油，大蒜泥，蚝油，小葱花，香菜末，青小米辣，红小米辣。

锅底调配红汤

盐两克，鸡精40克，味精25克，冰糖4粒，醪糟25克，姜片20克，生牛油200克，红花椒20克，海椒10克，底料7两，红油7斤，高汤5斤，葱节三个

白汤

番茄片三片，葱结两克，香菇类30克，盐两克，鸡精40克，味精25克，鸡汁三克，姜片20克，鸡油少许，枸杞两克，大枣两克，高汤5斤。

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