美蛙鱼头

一、美蛙鱼头老油制作

材料准备：香料（桂皮40g、草果50g、八角40g、小苗香80g、白扣70g、香叶60g、沙仁40g、三奈40g、丁香8g、甘草4g、老扣60g、香茅草60g）、冰糖100g、豆豉500g、醪糟500g、花雕酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0．5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒10斤（制成糍粑辣椒）、豆瓣酱5斤、50斤油菜籽油

制作流程：香料全部打成中粗备用，锅中加油烧到冒烟，关火凉冷，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出，待油温下降后加入糍粑辣椒，小火熬制半个小时加入花椒（泡水后的），再持续熬制半小时后再加入豆瓣酱、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分钟再放入香料，熬制水汽干后，关火盛装后静置12小时后在用密漏控出油备用，控出的底料留用

二、食材的处理

1、鱼头的处理：购买大头鱼（花莲），选取5斤左右的鱼的鱼头（2斤左右），去鳞去腮清洗干净，用盐、料酒、姜片、葱段腌制待用；

2、蛙的处理：活的美蛙宰头去皮去内脏脚趾清洗干净，用盐、料酒、姜片、葱段腌制待用；

三、制作流程；

1、准备打底食材：黄瓜段、芹菜段、苕皮、黄豆芽等：改刀清洗干净，锅中水烧开放入盐、料酒、色拉油，放入食材焯水后倒入容器中打底；用焯过蔬菜的水将鱼头美蛙焯水去腥备用

2、锅中倒入老油、色拉油2：1，烧热放入姜蒜片、干花椒、干辣椒节炒香后放入豆瓣酱、老油底料、少量火锅底料、泡椒段、葱段再炒香后加入鲜汤，烧开后打出浮沫，慢火熬制5分钟，打去料渣，放入十三香、胡椒粉、鸡精味精、少量的辣鲜露调味，放入焯过水的鱼头和美蛙，煮熟后打好底料的容器中

3、锅中加老油烧热，放入干花椒、干辣椒节炸至辣椒变色后起锅倒入鱼头容器中，撒上芝麻、葱花香菜制作完成

四、沾碟的制作：

美人椒摘洗干净控干水分备用，锅烧干到入控干水的美人椒煸炒起虎皮，辣椒熟后起锅，用到剁碎放入容器中，加入姜蒜末、盐、鸡精味精、少许白糖、少许香油，再加入烧熟的色拉油调成酱状

上桌时单独用小碟盛装一份沽端与鱼一起上桌，一人一份。